Smak na… Jabłka (Wrzesień, Tydzień 37)

Pierwsze wczesne odmiany jabłek pojawiły się jeszcze w lipcu, zbiory pełną parą ruszają jednak dopiero teraz. Polska to Europejski potentat jabłkowy (i to mimo suszy), nie mniej jest kilka krajów na starym kontynencie, które przykładają nie mniejszą wagę do swoich owoców. Szczególnie w kuchni.

Co może zaskakiwać numerem dwa w tej dziedzinie sadownictwa są Włochy. Tutaj jabłka zazwyczaj przygotowuje się z jasnym mięsem, a podstawowy ich towarzysz to kurczak. Pollo alla Mele to bardzo pojemne określenie odnoszące się do różnych receptur na kurczaka z jabłkami, czy to duszonych na patelni, czy też używanych jako farszu przy pieczeniu drobiu (tak jak w przepisie).

Znacznie bardziej niż Włochy z jabłkami kojarzy się Francja, a przede wszystkim Normandia (europejski numer 3 w uprawie jabłek). To stąd wywodzi się calvados i tu powstają lekkie cydry. W Normandii częściej niż surowe, jabłka jada się w słodkich ciastach oraz daniach obiadowych, takich jak chociażby Côte de Porc a la Normande. To kotleciki wieprzowe, które łączą wszystko co wywodzi się z normandzkich sadów – w sosie, który towarzyszy jabłkom i mięsu znajduje się zarówno calvadosa, jak i cydr.

Jeśli chodzi o ten ostatni napój to najbardziej popularny jest jednak na Wyspach Brytyjskich (a na mniejszą skalę także w kraju Basków). Angielski cydr towarzyszy też tutejszej zapiekance Pork and Apple Pie. To popularne na wyspach kruche ciasto, które w tym wypadku nadziewane wieprzowiną i jabłkami właśnie.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Cukinię (Wrzesień, Tydzień 36)

Problem czy Cukinia to Kabaczek nie jest trywialny. Zasadniczo to jedna i ta sama Dynia Szparagowa czyli odmiana dyni zwyczajnej po łacinie zwana Cucurbita pepo convar. giromontiina. Charakteryzuje się wydłużonym kształtem, przypominającym ogórka. Sprawę rozstrzygnąć można by etymologicznie: kabaczek to nazwa polska, a cukinia wywodzi się z Włoch gdzie tę odmianę dyni wyselekcjonowano – miało to miejsce w XIX w. prawdopodobnie w okolicach Mediolanu, a nazwa Zucchini to po prostu zdrobnienie słowa Zucca czyli Dynia. Praktyka jest jednak taka, że cukinia odnosi się raczej do zielonej odmiany, a kabaczki są przede wszystkim żółte i pomarańczowe, ewentualnie są nazwą ogólną obejmującą wszelkie modyfikacje tej dyni.
Ze względu na pochodzenie kabaczki najpopularniejsze są w basenie Morza Śródziemnego, ale karierę zrobiły także na północy Europy i poza nią. Mają one dość delikatny smak, ale niezbyt wiele walorów odżywczych, poza tym że odkwaszają organizm. Jadalne są także kwiaty Cukinii – Meksykanie wolą je nawet od samych owoców.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Spaghetti (Sierpień, Tydzień 35)

Spaghetti obok pizzy to najsłynniejsze dziedzictwo kuchni włoskiego południa, przede wszystkim Neapolui Kampanii. A jednak długi cienki makaron za sprawą Arabów najpierw pojawił się na Sycylii – był to XII wiek – i dopiero stąd trafił na stały ląd. Spaghetti rozsławili jednak uliczni sprzedawcy makaronu z Neapolu. To był już jednak wiek XIX kiedy też zaczęła się masowa produkcja tego makaronu. Poza Włochami nie zyskałby jednak pewnie tak wielkiej sławy, gdyby nie emigranci, którzy podobnie jak pizzę szczególnie rozpopularyzowali spaghetti za oceanem.

Jest to przy tym makaron bardzo uniwersalny, pasujący do różnego rodzaju sosów – najprostszy bazuj na czosnku, cebuli i pomidorach. Wbrew powszechniej opinii spaghetti nie serwuje się z sosem bolońskim – to potrawa z północy Włoch, której tradycyjnie towarzyszy tagliatelle. Włosi z południa mają jednak podobne Ragu alla Napoletana. Innym słynnym sosem bazującym na pomidorach jest Puttanesca.
Spaghetti równie dobrze sprawdza się jednak także w sosach bazujących na oliwie, tak jak w przypadku Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Pomidory (Sierpień, Tydzień 33)

Do Europy Pomidory trafiły z Ameryki w XVI wieku – prawdopodobnie nie sprowadził ich Krzysztof Kolumb, ale dopiero zdobywca Meksyku Hernan Cortez. Początkowo traktowano je jako kolejną odmianę bakłażana (oba należą do jednej rodziny psiankowatych) i w podobny sposób używany w kuchni – duszony na oliwie.
Pierwotne, amerykańskie odmiany były małe, wielkości pomidorków cocktailowych i bardziej żółte niż czerwone – stąd nazwa pomi d’oro czyli złote jabłka. To włoska nazwa, bo mimo iż przywieziony przez Hiszpanów pomidor zdobył przede wszystkim kuchnię Włoch – to tu w Neapolu w 1692 roku powstała pierwsza książka kucharska z przepisami na pomidory. Dziś są tu przede wszystkim bazą sosów do makaronów: od Pasta alla Bolognese na północy, przez Pasta all’Amatriciana, aż po Ragu alla Napoletana, Najbardziej klasyczny, uniwersalny sos to jednak toskańska Pomarola. Stąd wywodzi się też najbardziej znana zupa pomidorowa Pappa al Pomodoro.

Nie mniejszy zapał do ich używania mają zresztą Grecy – jest tu kilka zup pomidorowych takich jak Ntomatosoupa, mięs duszonych w pomidorach (np. Soutzoukakia), a nawet pomidorowe pulpety Tomatokeftedes. Co ciekawe na pozostałym terenie Imperium Osmańskiego (Turcji i krajach Arabskich), gdzie dziś jest nie mniej popularny, pojawił się już zupełnie późno bo dopiero w XIX wieku. Obok wielowarzywnych dań duszonych i pieczonych (takich jak np. Şakşuka czy Türlü) często jada się je tu na surowo w sałatkach typu Boraşı czy Çoban Salatası.

Co ciekawe pomidory nigdy nie odegrały istotnej roli w tradycji kulinarnej Dalekiego Wschodu, chociaż to Chiny są dziś największym ich producentem. Istotny ślad pozostawiły jedynie w naznaczonej przez Hiszpanów kuchni Filipin, gdzie stanowi zwykle treść zawiesistych sosów takich jak Mechado czy Menudo.

/Fot: Jeremy Keith//

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Gazpacho (Sierpień, Tydzień 32)

Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone, dziś raczej używa się malaksera.
Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy – nazwę wówczas wywodzi się od słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb.

Pomijając genezę jest to jednak z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni. Ścisłej listy składników nie ma, ale w klasycznej wersji nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco.
Swoboda w stosowaniu dodatków jest jednak dziś dość szeroka – i to nie tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Bób (Lipiec, Tydzień 31)

Bób (łac. Vicia faba) wywodzi się ze wschodniej części morza Śródziemnego gdzie była kultywowana już 6.000 lat p.n.e. – to właśnie z niego, a nie z ciecierzycy powstawały pierwsze Falafele. Dziś najwięcej upraw prowadzonych jest w północnych Chinach oraz w Wielkiej Brytanii i Francji. W Polsce znana przede wszystkim w postaci świeżych ziaren. Na świecie sprzedawana jest także suszona. W krajach anglojęzycznych znane w Polsce duże ziarna bobu nazywane są Szeroką Fasolą (Broad Bean). Przyjęte na całym świecie określenie Fava wywodzi się z języka włoskiego i oznacza właśnie szeroka fasola. 

We Włoszech bób jest zresztą dość popularna, trafia m.in. do gęstej umbryjskiej zupy Imbrecciata. Większe wzięcie ma jednak w rodzimym ziemi, na wschodzi i południu Morza Śródziemnego: Fūl Medames to tradycyjne, egipskie danie z bobu które rozprzestrzeniło się w wielu krajach arabskich, a w Tunezji bób często trafia do gęstych zup takich jak Berkoukech, Dchich czy też Bissara.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Soczewicę (Luty, Tydzień 8)

Dla Włochów soczewica to symbol nadziei na udany Nowy Rok. Stąd tradycyjnie nie powinno jej zabraknąć na pierwszym styczniowym obiedzie  – typowym daniem podawanym przy tej okazji jest Cotechino z soczewicą.
Na półwyspie Apenińskim nie mają jednak wyłączności na symbolikę związaną z soczewicą. Szczególną reputację wyrobiła sobie już w Starym Testamencie, gdzie Jakub kupił od Ezawa prawo pierworództwa właśnie za miskę soczewicy. I to właśnie na Bliskim Wschodzie zaczęła się jej kariera, a jest jedną z najstarszych roślin, uprawianych przez człowieka już od kilkunastu tysięcy lat.

Stąd najwięcej potraw z soczewicy znaleźć można we wschodniej części Morza Śródziemnego. Głównie są to zupy. Najbardziej znana jest arabska Shorba al-Adas, która ma być współczesną wersję posiłku Ezawa. Kilka ciekawych propozycji mają też Turcy – chociażby Ezo Gelin Çorbası, wiążąca się z postacią Ezo, nieszczęśliwej panny młodej, która stała się bohaterką ludowych opowieści.

Całkiem zręcznie soczewicę zaadaptowali także Europejczycy z południa kontynentu. Poza Włochami, gdzie uprawia się słynną Lenticchia di Castelluccio podawaną ze smażoną kiełbasą, największą estymę do tej rośliny przywiązują Francuzi. Oni też mają swoją słynną odmianę z Puy i także podają ją z kiełbaskami: Saucisses aux Lentilles du Puy.
Dodawanie wyrazistych w smaku wędlin jest właściwie regułą. Soczewica to dość łagodna roślina i przydaje się ją wzmocnić. Podobnie myślą o niej Hiszpanie dodający soczewicę do gęstych jednogarnkowych potraw Potaje de Lentejas. Smakiem może tu jednak być wszystko: nie tylko kiełbasa, ale także boczek, wędzona szynka, a nawet kość po niej pozostała.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Wątróbkę (Styczeń, Tydzień 3)

W mięsnym kalendarzu jesień to okres który najbardziej kojarzy się ze świniobiciem i wszelkiego rodzaju ubojem zwierząt. Tradycyjnie wówczas przygotowywano zapasy na zimę w postaci kiełbas, szynek i innych peklowanych mięs.
Takie wydarzenia jak świniobicie do dziś pełnią jeszcze rolę spotkań towarzyskich, gdzie w menu główną rolę odgrywa mięso. Zazwyczaj na pierwszy ogień idzie to co wydobędzie się na początku, w trakcie patroszenia zwierzęcia, czyli podroby. Wśród nich królową jest wątroba – bogata w białko i żelazo.

Ze względu na intensywny smak i fakt, że jest tylko podrobem nie święci tryumfów w kuchni wysokiej (chociaż poniekąd tego rodzaju status zdążyła nabrać Fegato alla Veneziana). Jako tania i pożywna zawsze jednak miała wzięcie w kuchni domowej i wiejskiej. Stąd uczestnictwo we wszelkiego rodzaju pasztetach i terrinach. I nie jest to zwyczaj Francuski czy też Środkowo-Europejski. Siekaną, zapiekaną wątróbkę można znaleźć w całej Europie, chociażby w Hiszpańskim Pastel de Higado.

Wątróbki najwięcej można znaleźć w kuchni europejskiej, ale stąd wywędrowała też na cały obszar Śródziemnomorski – najlepszym przykład to popularna w Turcji Arnavut Ciğeri czyli wątróbka po albańsku.
Podroby to także ważny element gastronomii Dalekiego Wschodu, gdzie kucharze i konsumenci nie brzydzą się żadnym mięsem. Można je więc zobaczyć zarówno w tajskim curry Kaeng Om Gai, indonezyjskiej potrawce Saksang, czy też filipińskim gulaszu Dinguan

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Cytryny (Styczeń, Tydzień 2)

W PRL-u każde dziecko wiedziało, że cytrusy – pomarańcze, mandarynki i cytryny właśnie – to ewenement natury: owoce zimowe. Geografia sprawia, że koniec roku to czas kiedy właśnie cytrusy dojrzewają – drzewek cytrynowych najwięcej jest w Chinach, Meksyku, Indiach i Argentynie.

Cytryna, która najpewniej jest krzyżówką Gorzkiej Pomarańczy oraz Cytronu wywodzi się z Dalekiego Wschodu, ale w znacznie bliższy nam rejon Śródziemnomorski zawędrowała jeszcze przed naszą erą.

Bardzo dobrze odnalazły się w kuchnia Arabskiej – ich orzeźwiający smak świetnie nadaje się na panujące tu upały. Najpoważniej traktują je w Tunezji, gdzie cytryny marynuje się w soli – to intensyfikuje ich smak – i używa jako dodatek do dań. Także na Bliskim Wschodzie dodaje się jej dla zyskania rześkości potraw. Stale towarzyszy pieczonym rybom, tak jak w przypadku Tajine Samak, jako marynata do mięs (np. w szaszłykach Shish Taouk), ale także w klasycznej sałatce Tabbouleh.

W Europie cytrynę najlepiej przyjęli Grecy. Klasyką jest Avgolemono, nazwa odnosząca się zarówno do cytrynowej zupy, jak i sosu (drugi znany grecki cytrynowy sos to Delbia). Nie mniej poważnie potraktowali ją Włosi, dodając m.in. do Gremolaty, pasty zdobiącej m.in. mediolańskie, cielęce Osso Bucco. We Włoszech cytryna w ogóle zwykła towarzyszyć lekkim mięsom – poza cielęciną przede wszystkim jest to drób – a najbardziej typowa potrawa to Scaloppine al Limone.
Własny cytrynowy sos mają też Anglicy, to Lemon Butter Sauce.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Święta we Włoszech (Grudzień, Tydzień 51/52)

Włochy to kraj ogromnie zróżnicowany. Odnosi się to także do tradycji obchodzenia świąt Bożego Narodzenia (Natale). Widać to już w podejściu do Wigilii (Vigilia). Niektórzy celebrują ją nie mniej poważnie niż Polacy, inni przedkładają raczej obiad następnego dnia.

24 grudnia podobnie jak u nas królują ryby (i owoce morza) oraz pierogi. Serwowane są wszystkie rybne dania, które można dostać w ciągu roku, ale jak Polacy szczególnie upatrzyli sobie karpia, tak w niektórych rejonach Wigilia to okazja do zajadania się węgorzem. Szczególnie widać to w kuchni środkowych Włoch. W Rzymie na dwa tygodnie wcześniej przygotowuje się marynowanego Capitone Marinato, a w Romagnii tego wieczora w czerwonym winie piecze się Anguilla dei Casoni di Valle.
Północ kraju w Wigilię może zaoferować przede wszystkim różnego rodzaju, postne pierożki, takie jak chociażby serowe Anolini wywodzące się z Piacenzy, Tortelli Verdi z farszem ze szpinaku i bietoli, a także Ravioli nadziewane dynią.

Kulinarną kulminacją jest jednak Bożonarodzeniowy obiad czyli Pranzo di Natale. Zaczynają go przystawki, za którymi podążają makaronowe zapiekanki: w zależności od regionu może to być Lasagne, Pasticcio albo nadziewane Canelloni. Później na stole króluje pieczone mięso. W tej kwestii jest najmniej dogmatu. Cielęcina czy też wołowina w Rzymie ustępuje np. jagnięcinie i Abbacchio al Forno con Patate, równie dobrze kojarzonemu z Wielkanocą, a w otwartym na zagraniczne wpływy Mediolanie jest nawet zastępowana indykiemTacchino Natalizio to ukłon w stronę kuchnia anglosaskiej.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych