Smak na… Soczewicę (Luty, Tydzień 8)

Dla Włochów soczewica to symbol nadziei na udany Nowy Rok. Stąd tradycyjnie nie powinno jej zabraknąć na pierwszym styczniowym obiedzie  – typowym daniem podawanym przy tej okazji jest Cotechino z soczewicą.
Na półwyspie Apenińskim nie mają jednak wyłączności na symbolikę związaną z soczewicą. Szczególną reputację wyrobiła sobie już w Starym Testamencie, gdzie Jakub kupił od Ezawa prawo pierworództwa właśnie za miskę soczewicy. I to właśnie na Bliskim Wschodzie zaczęła się jej kariera, a jest jedną z najstarszych roślin, uprawianych przez człowieka już od kilkunastu tysięcy lat.

Stąd najwięcej potraw z soczewicy znaleźć można we wschodniej części Morza Śródziemnego. Głównie są to zupy. Najbardziej znana jest arabska Shorba al-Adas, która ma być współczesną wersję posiłku Ezawa. Kilka ciekawych propozycji mają też Turcy – chociażby Ezo Gelin Çorbası, wiążąca się z postacią Ezo, nieszczęśliwej panny młodej, która stała się bohaterką ludowych opowieści.

Całkiem zręcznie soczewicę zaadaptowali także Europejczycy z południa kontynentu. Poza Włochami, gdzie uprawia się słynną Lenticchia di Castelluccio podawaną ze smażoną kiełbasą, największą estymę do tej rośliny przywiązują Francuzi. Oni też mają swoją słynną odmianę z Puy i także podają ją z kiełbaskami: Saucisses aux Lentilles du Puy.
Dodawanie wyrazistych w smaku wędlin jest właściwie regułą. Soczewica to dość łagodna roślina i przydaje się ją wzmocnić. Podobnie myślą o niej Hiszpanie dodający soczewicę do gęstych jednogarnkowych potraw Potaje de Lentejas. Smakiem może tu jednak być wszystko: nie tylko kiełbasa, ale także boczek, wędzona szynka, a nawet kość po niej pozostała.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Wątróbkę (Styczeń, Tydzień 3)

W mięsnym kalendarzu jesień to okres który najbardziej kojarzy się ze świniobiciem i wszelkiego rodzaju ubojem zwierząt. Tradycyjnie wówczas przygotowywano zapasy na zimę w postaci kiełbas, szynek i innych peklowanych mięs.
Takie wydarzenia jak świniobicie do dziś pełnią jeszcze rolę spotkań towarzyskich, gdzie w menu główną rolę odgrywa mięso. Zazwyczaj na pierwszy ogień idzie to co wydobędzie się na początku, w trakcie patroszenia zwierzęcia, czyli podroby. Wśród nich królową jest wątroba – bogata w białko i żelazo.

Ze względu na intensywny smak i fakt, że jest tylko podrobem nie święci tryumfów w kuchni wysokiej (chociaż poniekąd tego rodzaju status zdążyła nabrać Fegato alla Veneziana). Jako tania i pożywna zawsze jednak miała wzięcie w kuchni domowej i wiejskiej. Stąd uczestnictwo we wszelkiego rodzaju pasztetach i terrinach. I nie jest to zwyczaj Francuski czy też Środkowo-Europejski. Siekaną, zapiekaną wątróbkę można znaleźć w całej Europie, chociażby w Hiszpańskim Pastel de Higado.

Wątróbki najwięcej można znaleźć w kuchni europejskiej, ale stąd wywędrowała też na cały obszar Śródziemnomorski – najlepszym przykład to popularna w Turcji Arnavut Ciğeri czyli wątróbka po albańsku.
Podroby to także ważny element gastronomii Dalekiego Wschodu, gdzie kucharze i konsumenci nie brzydzą się żadnym mięsem. Można je więc zobaczyć zarówno w tajskim curry Kaeng Om Gai, indonezyjskiej potrawce Saksang, czy też filipińskim gulaszu Dinguan

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Cytryny (Styczeń, Tydzień 2)

W PRL-u każde dziecko wiedziało, że cytrusy – pomarańcze, mandarynki i cytryny właśnie – to ewenement natury: owoce zimowe. Geografia sprawia, że koniec roku to czas kiedy właśnie cytrusy dojrzewają – drzewek cytrynowych najwięcej jest w Chinach, Meksyku, Indiach i Argentynie.

Cytryna, która najpewniej jest krzyżówką Gorzkiej Pomarańczy oraz Cytronu wywodzi się z Dalekiego Wschodu, ale w znacznie bliższy nam rejon Śródziemnomorski zawędrowała jeszcze przed naszą erą.

Bardzo dobrze odnalazły się w kuchnia Arabskiej – ich orzeźwiający smak świetnie nadaje się na panujące tu upały. Najpoważniej traktują je w Tunezji, gdzie cytryny marynuje się w soli – to intensyfikuje ich smak – i używa jako dodatek do dań. Także na Bliskim Wschodzie dodaje się jej dla zyskania rześkości potraw. Stale towarzyszy pieczonym rybom, tak jak w przypadku Tajine Samak, jako marynata do mięs (np. w szaszłykach Shish Taouk), ale także w klasycznej sałatce Tabbouleh.

W Europie cytrynę najlepiej przyjęli Grecy. Klasyką jest Avgolemono, nazwa odnosząca się zarówno do cytrynowej zupy, jak i sosu (drugi znany grecki cytrynowy sos to Delbia). Nie mniej poważnie potraktowali ją Włosi, dodając m.in. do Gremolaty, pasty zdobiącej m.in. mediolańskie, cielęce Osso Bucco. We Włoszech cytryna w ogóle zwykła towarzyszyć lekkim mięsom – poza cielęciną przede wszystkim jest to drób – a najbardziej typowa potrawa to Scaloppine al Limone.
Własny cytrynowy sos mają też Anglicy, to Lemon Butter Sauce.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Święta we Włoszech (Grudzień, Tydzień 51/52)

Włochy to kraj ogromnie zróżnicowany. Odnosi się to także do tradycji obchodzenia świąt Bożego Narodzenia (Natale). Widać to już w podejściu do Wigilii (Vigilia). Niektórzy celebrują ją nie mniej poważnie niż Polacy, inni przedkładają raczej obiad następnego dnia.

24 grudnia podobnie jak u nas królują ryby (i owoce morza) oraz pierogi. Serwowane są wszystkie rybne dania, które można dostać w ciągu roku, ale jak Polacy szczególnie upatrzyli sobie karpia, tak w niektórych rejonach Wigilia to okazja do zajadania się węgorzem. Szczególnie widać to w kuchni środkowych Włoch. W Rzymie na dwa tygodnie wcześniej przygotowuje się marynowanego Capitone Marinato, a w Romagnii tego wieczora w czerwonym winie piecze się Anguilla dei Casoni di Valle.
Północ kraju w Wigilię może zaoferować przede wszystkim różnego rodzaju, postne pierożki, takie jak chociażby serowe Anolini wywodzące się z Piacenzy, Tortelli Verdi z farszem ze szpinaku i bietoli, a także Ravioli nadziewane dynią.

Kulinarną kulminacją jest jednak Bożonarodzeniowy obiad czyli Pranzo di Natale. Zaczynają go przystawki, za którymi podążają makaronowe zapiekanki: w zależności od regionu może to być Lasagne, Pasticcio albo nadziewane Canelloni. Później na stole króluje pieczone mięso. W tej kwestii jest najmniej dogmatu. Cielęcina czy też wołowina w Rzymie ustępuje np. jagnięcinie i Abbacchio al Forno con Patate, równie dobrze kojarzonemu z Wielkanocą, a w otwartym na zagraniczne wpływy Mediolanie jest nawet zastępowana indykiemTacchino Natalizio to ukłon w stronę kuchnia anglosaskiej.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Cynamon (Grudzień, Tydzień 50)

Schyłek jesieni na Cejlonie oznacza koniec pory deszczowej. Można więc wrócić do zbioru kory z rosnących tu Cynamonowców. Sri Lanka to światowy potentat w tej dziedzinie i dostawca najlepszej jakości tzw. Cynamonu Prawdziwego. Odmian cynamonowców, których kory używa się jako przyprawy jest jednak co najmniej cztery (wśród nich także Casia). Rozprzestrzeniły się po całym świecie – korę z tych drzewa zbiera się do Ameryki Południowej, aż po Daleki Wschód.

Cynamon to zresztą podróżnik z długim stażem. W rejon Morza Śródziemnego dotarł już cztery tysiące lat temu. Jego niebywała ruchliwość spowodowała, że cynamonu używa się praktycznie we wszystkich kuchniach świata. W środku Europy stosujemy go raczej do dań słodkich, kora cynamonowca ma jednak szerokie, obiadowe zastosowanie.

Szczególnie upodobano sobie go w Meksyku – trafia tu do większości mięs duszonych w sosie: od prostego Picadillo z mielonego mięsa, przez klasyczny gulasz Biria, a na używanych do nadziewania tortilli pasków mięsa Fajitas kończąc.

Największym wzięciem cieszy się jednak chyba w basenie Morza Śródziemnego. Napełnia aromatem przede wszystkim kuchnię arabską – zazwyczaj dodaje się go do duszonej jagnięciny tak jak w przypadku libańskiego gulaszu Lahm Bi-Khal czy też tunezyjskiego M’Chalouat. Wraz z ekspansją Arabów zadomowił się jednak także w Europie. Tak na wschodzie – chociażby w greckiej Moussace czy gulaszu Stifado – jak i na zachodzie w Hiszpanii, gdzie spuścizna Maurów trwa do dziś – najlepszy przykład to potrawka z królik Arrebossat de Conill.

Pełno Cynamonu jest rzecz jasna w Azji. Nie tylko tej środkowej, w Indiach i na samym Cejlonie, ale także na Dalekim Wschodzie. Najdalej wysunięte uprawy sięgają Jawy – tutaj cynamon używa się w korzennych mieszankach przyprawowych, tak jak ta nadająca aromatu duszonej wołowinie Semur.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Dania Jednogarnkowe (Grudzień, Tydzień 49)

Jednogarnkowe dania to kwintesencja europejskiej kuchni. Szczególnie na popularności zyskiwały i zyskują gdy jesień przynosi słotę. Wówczas trzeba dużo energii i ciepła na cały zimny dzień. Wszelkiego rodzaju Eintopfy, to jednak także wygoda. Tak jak ze robieniem zupy – wszystko wrzuca się do garnka i gotuje długo, aż smaki się zmacerują.

Gorące kociołki w największym stopniu kojarzą się z prostą kuchnią wiejską. Stąd mamy wszelkiego rodzaju bałkańskie potrawy typu Lonac – m.in. Lički Lonac, Bosanski Lonac i Gazdaricin Lonacfrancuskie potee (np. La Potee Lorraine i Potee Comtoise) czy w końcu angielskie Hotch-Potch oraz Lancashire Pot. We wszystkich przypadkach trzon nazwy (lonac, potee czy też pot) tłumaczy się jako garnek czy też kociołek.

Koncept ten przeniknął zresztą także do miast. Danie jednogarnkowe zawsze było kojarzone z czymś kompletnym, a przez to pożywnym, sycącym i bogatym. Dlatego jako najlepszą dietę dla własnych poddanych władcy promowali je na przestrzeni wieków: od Henryka IV Burbona czyli Dobrego Króla Henryka, który chciał aby każdy poddany mógł w niedzielę zjeść Poule au Pot, aż po Franza Josefa promującego pożywny wołowy Tafelspitz.

Europa nie ma zresztą monopolu na gorące kociołki. To także jeden z najpopularniejszych konceptów kulinarnych dalekiego wschodu, którego Suki – równie popularne w Japonii jak i Tajlandii – jest najbardziej znanym uosobieniem.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Oliwki (Listopad, Tydzień 48)

Jesień to czas pierwszych zbiorów oliwek. Na pierwszy ogień idą te niedojrzałe, zielone – ich zbiory trwają od przełomu września i października, aż do połowy listopada. Wówczas owoce robią się już wyrośnięte i barwę zmieniają na czarną. Te strząsane z drzew (zbiory są robione ręcznie) będą aż do stycznia, lutego.

Jeden z najsłynniejszych oliwkowych przysmaków to prowansalska Tapenade. Pasta z oliwek używa nie tylko do smarowania grzanek, ale też jest dodawana do mięs, czy makaronów.

Dziś największy producent oliwek to jednak Hiszpania. Z południa kraju, z Andaluzji wywodzi się z kolei Pato a la Sevillana, prosty przepis na potrawkę z kaczki, której towarzyszą oliwki, owoce cytrusowe i sporo przypraw – pod tym względem widać wpływy orientalne.

Nic dziwnego, że w dość podobny sposób tunezyjscy Arabowie, historycznie mocno związani z półwyspem Iberyjskim, przygotowują cielęcy gulasz Zitounia.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Dynię (Listopad, Tydzień 47)

Dynia wywodzi się z Ameryki Środkowej. Jest to jedno z najstarszych warzyw uprawianych przez amerykańskich Indian: jej nasiona odkryto w datowanych na 8.000 lat p.n.e. grobowcach zlokalizowanych na terenie Meksyku. Podobnie jak papryka także dynia zrobiła karierę na całym świecie.

W kuchni kluczową rolę odgrywają trzy odmiany: piżmowa popularna w krajach anglosaskich, olbrzymia dochodząca do monstrualnych rozmiarów, której rekordowa wagi sięgnęła 766 kg oraz najpopularniejsza dynia zwyczajna –  jej odmianą jest nie tylko np. dynia spaghetti, ale także cukinia oraz patison.

W Europie dynia najpopularniejsza jest na południu, we Włoszech, Hiszpanii i Portugalii – to stąd wywodzi się  zupa dyniowa Sopa de Moganga.

Nie mniejsze znaczenie ma zresztą na południowym wybrzeżu Morza Śródziemnego. Sporo dań można znaleźć np. w kuchni tunezyjskiej, tak jak przepis na Tbikha gdzie dusi się ją w towarzystwie innych warzyw.

Wraz z odkrywcami Meksyku, Hiszpanami dynia zawędrowała nie tylko do Europy, ale i na Daleki Wschód – obecna jest m.in. w kuchni ich dawnej kolonii Filipin, gdzie dusi się ją w mleku kokosowymGinataang Kalabasa.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Szafran (Październik, Tydzień 42)

Jeśli chodzi o przyprawy to jesień należy przede wszystkim do Szafranu. Znamiona czyli pręciki wyrywane z pąków Krokusa uznawany są za najdroższą przyprawę świata (biorąc pod uwagę gramaturę). Historia szafranu prawdopodobnie sięga jeszcze Mezopotamii. Najpierw używany był przede wszystkim do barwienia materiałów – Fenicjanie farbowali nim welony młodych panien. Do Europy przywieźli go Arabowie w VIII wieku podbijając Hiszpanię. Francuzi poznali go jednak dopiero na wyprawach Krzyżowych, a na Bałkany trafił za pośrednictwem Turków. Z czasem znalazł zastosowanie w kuchni, ale także jako materiał do barwienia potraw – jego subtelnego smak mało kto doceniał.

Dziś szafran powszechnych jest w całym basenie Morza Śródziemnego.
Od zachodu, czyli Hiszpanii, gdzie barwi się nim Paelle i inne dania z ryżu, ale także potrawy mięsne: chociażby Pavo en Pepitoria potrawkę z indyka, które w naszych warunkach można zastępować kurczakiem – hiszpański indyk nie ma wiele wspólnego z odmianami przywiezionymi do nas zza oceanu i jest wielkości właśnie sporego kurczaka.

We Francji dodaje się go do sosów majonezowych takich jak Aioli czy Rouille, ale to przede wszystkim zasadniczy towarzysz słynnej marsylskiej zupy rybnej Bouillabaisse.

Jeszcze częściej po szafran sięgają Arabowie, którzy są jednymi z jego głównych dostawców na światowe rynki. W Afryce północnej jedną z najsłynniejszych potraw z jego dodatkiem jest duszona jagnięcina M’Chalouat, a daleko na wschodzie w Libanie to istotny dodatek do tutejszej wersji rosołu, czyli Shorbet al Dajaj.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Jarmuż (Październik, Tydzień 41)

Jarmuż w największym stopniu kojarzy się ze zdrową, warzywną kuchnią europejskiego południa: typowe śródziemnomorskie potrawy to zupy, takie jak toskańska Ribollita, czy też greckie duszone warzywa Chortomageira.

A jednak to roślina pokrewna kapuście i chociaż do jadłospisu wprowadzili go starożytni, świetnie przyjęła się w środku i na północy Europy. Wszystko dlatego, że jarmuż to warzywo zimowe odporna na mrozy, a jego zbiory pełną parą ruszają właśnie dopiero teraz i trwają do początku przyszłego roku.
We włoskich alpejskich wioskach zimą staje się zresztą bazą dla Zuppa di Pane e Cavolo Nero, jednogarnkowego dania, które tradycyjnie gwarantowało energię na cały zimny dzień.

Także w Niemczech jarmuż najpopularniejszy był od wczesnej jesieni, aż do lutego:
Grünkohl mit Pinkel / Mettwurst czyli jarmuż z kiełbasą, był tradycyjną potrawą jak w Bremie serwowano na lutowej uroczystość odbywającej się na cześć  rybaków wracających na morskie łowiska.

Ciekawostką pozostaje za to fakt, że Francuzi niekiedy zamieniają kapustę właśnie na jarmuż w przepisie na miejscowe gołąbki Choux Farcis

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych