Czosnek Niedźwiedzi
Czosnek Niedźwiedzi (łac.
Allium ursinum) rośnie raczej dziko niż jest uprawiany. Występuje przede wszystkich na wschodzie i środkowej części Europy, także w Polsce, gdzie najpopularniejszy jest na południu kraju (m.in. w Bieszczadach). Nazwę swą zawdzięcza temu, że jego bulwy są przysmakiem brunatnych niedźwiedzi. Jako przyprawy używa się jednak świeże lub suszone liście o lekkim aromacie czosnkowym. Dodaje się je do sałatek, zup (m.in. w Rosji) ale także marynuje (w Niemczech).
...
Czosnek Szczypiorkowaty / Chiński / Bulwiasty / Szczypiorek Chiński
Czosnek Szczypiorkowaty fachowo nazywany
Czosnkiem Bulwiastym (łac.
Allium tuberosum) w Polsce jest mało znany. Za to niezwykłą popularnością cieszy się na dalekim wschodzie. W jego przypadku jadane są jednak nie bulwy, ale szczypiorkowate łodygi zwieńczone białymi kwiatkami. Smak ma jednak bardziej przypominający łagodny
czosnek niż
szczypiorek. Używa się go podobnie jak dymki: do sałatek, dań smażonych i posypywania.
Szczypiorek Chiński uprawiany jest także osłonięty od słońca (tak jak cykoria lub szparagi). Wówczas jego pędy są blado żółte.
...
Czosnek (Pospolity)
Czosnek Pospolity (łac.
Allium sativum), przyprawa w bulwach dzielących się na ząbki to tylko jedno z wcieleń
Czosnku. W rzeczywistości jest to rodzaj obejmujący też tak różne formy jak
Szczypiorek,
Cebula czy
Szalotka.
Czosnek Pospolity, znany już 5 tys. lat temu w Chinach i Mongolii, to chyba najbardziej powszechna przyprawa w historii ludzkości - podawano go Egipcjanom budującym Piramidy, Hindusi na jego cześć pisali pieśni, Żydzi o zaletach czosnku rozpisywali się w Talmudzie, a
Greccy lekarze stosowali na choroby układu pokarmowego i oddechowego. Do Polski dotarł w średniowieczu i szybko trafił pod strzechy, gdzie uznawano go jako lekarstwo na większość chorób.
Tak jak przez wieki Czosnek jest stosowany we wszystkich kuchniach świata.
Ma przy tym wiele
odmian uprawowych - botanicy zliczyli ich aż 600. Stąd tak duże zróżnicowanie czosnku sprzedawanego w sklepach i na targowiskach. Mogą być główki duże, niekiedy fioletowe (w Polsce odmiany:
Arkus i
Harnaś), a nawet bardzo duże, ale białe (
Mega 2). W znacznym stopniu zależy to od momentu zasadzenia. Pierwsze sadzi się już na jesieni i dzięki długiemu przybywaniu w ziemi w czasie letnich zbiorów uzyskuje się dużą główkę. Inne sadzone tuż przed zimą, też zbierane w czerwcu i lipcu, są znacznie mniejsze, ale dłużej zachowują świeżość. Są też odmiany bardziej związane z konkretnymi regionami - takie jak
francuskie: różowy
Ail rose de Lautrec wywodząca się z okolic
Tuluzy, biały czosnek z
Lomange czy też fioletowy z
Cadours - ale także niepodobne do innych - taki jest
chiński czosnek jednoząbkowy, z jedną zwartą cebulką zamiast kilku ząbków.
...
Gorczyca
Przez lata
Gorczyca uznawana za całkiem odrębny gatunek, dziś traktowana jest jako rodzaj
kapusty (łacińskie oznaczenie
Sinapis zmieniono na
Brascia). Liście żadnej z jej odmian nie rosną jednak w głowach ale kępkach. Charakterystyczne dla wszystkich gorczyc jest dość ostry smak liści oraz jeszcze bardziej piekące nasiona. Dziś używane są przede wszystkim do produkcji
musztardy, ale dawniej tłoczono z nich
olej. Aromat Gorczyca zawdzięcza olejkom lotnym, które ujawniają się dopiero po połączeniu z wodą. Stosowany w musztardach
ocet łagodzi jej smak i działanie - chroni przed podrażnieniem śluzówkę żołądka.
Po gorczycę najczęściej nie sięga się jednak w środku Europy. Ostry smak ziaren docenili na Wsypach Brytyjskich, gdzie poza tutejszą
musztardą trafia też do
cynaderek baranich/jagnięcych Devilled Kidneys,
irlandzkiej Corned Beef, a także sosu
chrzanowego Horseradish Sauce.
Gorczyca wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego, a w Polsce najbardziej znane są dwa gatunki:
- Gorczyca Biała (łac. Brassica alba) – w jej przypadku używane są praktycznie tylko nasiona – przede wszystkim do musztard oraz marynat – ale np. w Grecji jadane są także młode listki.
- Gorczyca Czarna zwana też Czarną Kapustą (łac. Brassica nigra) – jej ziarna, również używane do wyrobu musztard, mają ostrzejszy smak od nasion białej gorczycy. Czarna odmiana popularna jest także w Indiach, gdzie ziarna przed dodaniem w charakterze przyprawy praży się na oleju (z samych ziaren też robi się olej). Jadane są także liście, popularne m.in. w kuchni greckiej - wchodzą w skład mieszanki warzywnej Chorta - oraz etiopskiej.
...
Gałka Muszkatułowa / Kwiat Muszkatułowy / Macis
Gałka Muszkatułowa to owoc drzewa
Muszkatu czy też
Muszkatułowca Korzennego (łac.
Myristica fragrans). Wywodzi się z tzw. Wysp Korzennych bardziej znanych jako
Moluki, wchodzących w skład Archipelagu Malajskiego (konkretnie z wyspy Banda). Do Europy trafiła przez Bliski Wschód – została przywieziona w średniowieczu z jednej z wypraw krzyżowych, chociaż ponoć wcześniej była też sprzedawana przez arabskich kupców. Owoce muszkatu przypominają nieco Morele. Cenny nie jest jednak miąższ ale pestka i otaczająca ją chrząstkowa fioletowo-czerwona osnówka. Z nasion – po ususzeniu i usunięciu łupiny – powstaje Gałka Muszkatułowa, a suszona osnówka to tzw.
Kwiat Muszkatułowy znany też jako
Macis (jeśli chodzi o wagę to proporcje między nasionem, a łupiną wynoszą około 10 do 1 na korzyść gałki i m.in. dlatego osnówka jest ceniona znacznie wyżej). Ich najważniejszym składnikiem jest olejek eteryczny zawierający odpowiedzialny z smak i zapach muszkatu psychoaktywny związek Mirytycyny. W kwiecie jest go około dwa razy więcej niż gałce, dlatego też ma on silniejszy aromat.
Większość Gałki Muszkatułowej używa wyłącznie przygotowując
Beszamel. Dań gdzie znajduje zastosowanie jest jednak znacznie więcej - lista poniżej.
...
Anyżek
Anyżek czyli polski Biedrzeniec Anyż (łac. Pimpinella anisum) prawdopodobnie wywodzi się z Persji. Jego nazwa pochodzi jednak od greckiego anision co znaczy powodować wyrzut - starożytni stosowali go jako panaceum na wzdęcia. Jadano go także jako afrodyzjak i dla odświeżenia oddechu. Arabowi do dziś spożywają go aby uśmierzyć pragnienie, a w połączeniu z Lukrecją ma oczyszczać płuca i pozwalać pozbyć się zadyszki.
Anyżek uprawia się przede wszystkim ze względu na ...
Neem / Miodla Indyjska
Neem w Polsce znana jako Miodla Indyjska (łac. Azadirachta indica, syn. Melia azadirachta L.) to drzewo wywodzące się Indii. Jadalne są nieco gorzkawe młode pędy i kwiaty. W Indiach robi się z nich zupę Veppampu Rasam. W Birmie gotuje się z pastą tamaryndową dla zabicie goryczkowatego smaku – miodla jest ceniona jak źródło protein – a w Wietnamie dodaje się do sałatki Gỏi Sầu Dâu.
Nazewnictwo:
Tajlandia – Sadao
Laos – Kadao
Birma – Tamar
Wietnam – ...
Koper Ogrodowy / Koperek
Koper Ogrodowy (łac.
Anethum graveolens) uprawiany był już w Babilonie. Karierę zrobił szybko we wschodniej części Morza Śródziemnego, gdzie używany był nawet jako środek płatniczy i dość szybko dotarł do Rzymu – tutaj serwowano go gladiatorom jako środek pobudzający. Dobrze przyjął się także w Polsce – zachwycał się nim Mikołaj Rej, który dodawał go do wszystkiego, nawet ćwikły – oraz w krajach
nordyckich, gdzie jest jednym z najważniejszych ziół – dodaje się go m.in. do ryb (
Gravlax i
Sill Dill to najbardziej znane zestawy), a także np. Raków i jest bazą sosu koperkowego. Orzeźwiający aromat ziela koprowego karierę zrobił nie tylko na zachodzie – popularny jest w
Turcji (tutaj też stanowi istotny element sosu:
Cacik), nawet w Azji Południowowschodniej, szczególnie w Laosie gdzie zastępuje m.in.
kolendrę – Tajowie nazywają go zresztą
Phak Chi Lao czyli
laotańską kolendrą.
Poza liśćmi cenione są także ziarna, w smaku przypominają
kminek z lekkim aromatem
anyżu. W Europie stosuje się je do marynat. Cenione są także w Indiach.
Zobacz:
Koper Włoski
...
Fenkuł / Koper Włoski
Fenkuł, czyli
Koper Włoski (po włosku
Finocchio – łac.
Foeniculum vulgare) to roślina z rodziny selerowatych o bardzo charakterystycznym
Anyżkowym aromacie i smaku. Wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego i jak sama nazwa wskazuje szczególnie popularny jest we
Włoszech - etymologii należy szukać w zdrobnieniu łacińskiego
foenu oznaczającym
siano (chodzi o wygląd cienkich listków). Na południu półwyspu Apenińskiego rośnie dziko, a w regionach
Toskanii i
Emilli-Romagna uprawia się go bardziej systematycznie. Jest to zarówno zioło – nasiona, listki i łodygi - jak i warzywo. Bulwy jada się podobnie jak
kapustę, nasionami doprawia m.in. charakterystyczną toskańską kiełbasę
Finocchiona.
Fenkuł bardzo lubiany jest także w Grecji, gdzie również bardzo ceniony jest anyżkowy smak – patrz:
Ouzo. Nazywany jest tu
Marathos ze względu na to, że uprawiany jest przede wszystkim w okolicach
Maratonu. Używali go już starożytni jako lek na kaszel (ma dużo witaminy C), a także dla poprawienia wzroku oraz bóle reumatyczne.
Aromat fenkuła przypadł do gustu jednak nie tylko Europejczykom (do sałatek często używają go nawet Niemcy). Powszechnie uprawiany jest w całej Azji szczególnie w basenie Morza Śródziemnego. W
Libanie dodaje się go do omletu
Ijjeh, a
Tunezyjczycy z fenkuła przygotowują m.in. lekką sałatkę
Salata al-Bisbas oraz
Farfoucha Couscous. Jego popularność sięga nawet dalekiego wschodu: ziarna używane są w
Tajlandii (tutaj nazywa się
Yee Raa) oraz Chinach, gdzie dodaje się ich do przyprawy
Pięć Smaków.
Pokrewny Fenkułowi jest
Koper Ogrodowy, również wywodzący się z rodziny selerowatych.
...
Mantilida / Shungiku / Tong Hao
Ta roślina z rodziny astrowatych w Polsce znana jest jako
Złocień Wieńcowy ewentualnie
Złocień Zielony lub
Złocień Jadalny (łac.
Chrysanthemum coronarium). Wywodzi się z dalekiego wschodu i tam najczęściej używana jest jako przyprawa (chociaż jada się ją także w Europie). Ma niezbyt długie postrzępione liści - z wyglądu przypomina coś pomiędzy
Pietruszką, a
Mniszkiem. W zależności od kraju ma nieco inną nazwę:
- W Korei zwana jako Ssukgat
- W Japonii ma dwie nazwy Shungiku oraz Kikuna
- W Kantońskim znana jest jako Tong Hao i jada się ją przede wszystkim w Hong-Kongu oraz na Tajwanie gdzie dodaje się ją do omletu z ostrygami
- W Wietnamie także ma dwie nazwy Cải cúc oraz Tần ô
- Używana jest także na Krecie gdzie nazywa się Mantilida
...
