day : 22/07/2013 1 wpis

Chili / Papryka

Chili1 to bardzo pojemna nazwa. Generalnie odnosi się do kilku gatunków (i ich odmian) Capsicium, czyli tzw. Pieprzowca w Polsce bardziej znanego jako Papryka (chociaż tę nazwę zwykliśmy wiązać ze Słodką Papryką - tak warzywem jak i sproszkowaną przyprawą). Dziś trudno sobie wyobrazić kuchnię Indyjską czy Tajską bez chilli, a jednak jeszcze kilka wieków temu tak właśnie było. Pieprzowiec to specjalność prekolumbijskiej Ameryki i dopiero za sprawą Krzysztofa Kolumba wypłyną w szerszy świat - chilli to nazwa wywodząca się z języka Nahutal używanego prze Indian z Ameryki Środkowej (na Karaibach i wielu krajach Ameryki Południowej obowiązuje nazwa Aji). Określenie botaniczne pieprzowiec wskazuje zresztą, że Papryka od razu stała się substytutem czarnego pieprzu, i to znacznie tańszym (Anglicy do dziś nazywają ją Chilli Pepper). Europejczycy szybko rozwieźli ją zresztą po całym świecie - tak trafiła także do krajów i kolonii Azjatyckich, gdzie świetnie się przyjęła. Podział Chili można prowadzi według botanicznych podziałów gatunkowych. Najbardziej znane i popularne są: tzw. Papryka Roczna (łac. Capsicium Annum), do której należy właśnie słodka Papryka warzywna, ale także ostrzejsze jej odmiany, oraz Papryka Krzewiasta (łac. Capsicium frutescens) która obejmuje już znacznie ostrzejsze chilli takie jak chociażby Tabasco. Mamy jeszcze m.in. Paprykę Jagodową (łac. Capsicum baccatum), tzw. Papryka Omszała (łac. Capsicum pubescens), a także tzw. Paprykę Chińską (łac. Capsicum chinense), której nazwa nie ma nic wspólnego z miejscem pochodzenia - to roślina rdzennie Amerykańska, a jej odmianą jest m.in. Habanero uznawana, za najostrzejszą naturalnie rosnącą chilli na świecie. Papryka chińska przez lata sama była zresztą uważana za kultywar papryki rocznej. Podziały botaniczne są więc dość mgliste, a już z pewnością całkiem nie przydatne w kuchni. Tutaj bardziej sprawdza się systematyka oparta o odmiany, które zyskały tradycyjne nazwy rodzajowe, takie jak właśnie Tabasco, Habanero czy Jalapeno i w ten sposób weszły do kanonu kulinarnego świata. Sprawa jest przy tym o tyle ułatwiona, że 100 lat temu amerykański farmaceuta Wilbur Scoville wprowadził całą klasyfikację chilli. Systematykę oparł o skalę ostrości, czyli w gruncie rzeczy poziom zawartości Kapsaicyny, alkaloidu odpowiedzialnego za pikantny smak Papryki. W czystej postaci została wyceniona na 16 mln punktów w Skali Scovilla i stała się punktem odniesienie nie tylko do Chilli, ale także np. sosów na nich opartych. Nie jest ona prowadzona w sposób ściśle naukowy, więc punktacja i uszeregowanie poszczególnych papryk jest trochę orientacyjne Skala Scoville
[one_fourth]
    • 16.000.000
    • 4.000.000
    • 2.009.231
    • 2.000.000
    • 1.463.700
    • 1.041.427
    • 1.000.000
    • 800.000 - 1.000.000
    • 800.000
    • 300.000 - 475.000
    • 225.000 - 577.000
    • 100.000 - 500.000
    • 100.000 - 350.000
    • 100.000 - 325.000
    • 100.000 - 300.000
    • 100.000 - 200.000
    • 100.000 - 125.000
    • 95.000 - 100.000
    • 85.000 - 115.000
    • 75.000 - 80.000
    • 75.000 - 150.000
    • 70.000 - 100.000
    • 70.000 - 85.000
    • 60.000 - 100.000
    • 50.000 - 170.000
    • 50.000 - 100.000
    • 50.000 - 80.000
    • 40.000 - 60.000
    • 35.000 - 55.000
    • 35.000 - 40.000
    • 35.000
    • 30.000 - 60.000
    • 30.000 - 50.000
...