day : 26/07/2013 69 w tej kategorii

Oregano Syryjskie / Libańskie / Hyzop Biblijny / Ezov

Występujące na Bliskim Wschodzie Oregano Syryjskie (łac. Origanum syriacum) rozpoznawalne stało się przede wszystkim przez Zaatar. Niekiedy jest z nim nawet utożsamiane, ale przede wszystkim stanowi najważniejszy składnik tej mieszanki przyprawowej. Działa to też w drugą stronę: Zaatar również stanowi kluczowy element kulinarnej roli jaką odgrywa Oregano Syryjskie. Wśród Żydów i Chrześcijan mieszkających na Bliskim Wschodzie Oregano Syryjskie znane jest też pod nazwą Hyzopa Biblijnego - zioło opisane zostało właśnie w świętej księdze (nie mylić z Hyzopem Lekarskim). ...

Majeranek

Majeranek Ogrodowy (łac. Origanum majorana) to jedno z niewielu ziół, z tak silną obecnością w naszym regionie, Europie Środkowej. W istocie wywodzi się z Azji Mniejszej. Na Bliskim Wschodzie jest niekiedy utożsamiane z Oregano, które jest po prostu innym gatunkiem tej samej rośliny: Lebiodki. Aromat obu ziół jest jednak całkiem inny. Poza tym Majeranek charakteryzujący się delikatniejszymi listkami, także w Polsce, to przede wszystkim przyprawa do ciężkich dań duszonych oraz zup – tłustych (Żurek) i zawierających rośliny strączkowe (Grochowa). Nie jest to zresztą przypadek: Majeranek reguluje procesy trawienne. Co ważne stosowany jest raczej w postaci suszonej. ...

Oregano / Lebiodka Pospolita

Oregano (łac. Origanum vulgare) znane w Polsce jako Lebiodka Pospolita wywodzi się z rejonu morza śródziemnego i tam do dziś najczęściej można je spotkać. Stosuje się jago przyprawę do sosów czy też sałatek, a w Ameryce w ogóle znane jest jako „przyprawa do Pizzy”. W samych Włoszech zyskało ogromne uznanie, w szczególności na południu kraju. Doskonale komponuje się z pieczonymi i grillowanymi daniami. O Lebiodce nie zapomnieli jednak także Portugalczycy, a także Francuzi, którzy umieścili je w mieszance przyprawowej Zioła Prowansalskie oraz w Bouquet Garni. Bułgarzy za to mieszają oregano w tzw. Szarenej Soli, a za oceanem trafiła do mieszanki Cajun Seasoning. Doskonale odnajduje się również jako aromat do likierów czy też Vermouthów. Oregano czasami nazywany jest też Dzikim Majerankiem. Jako Lebiodka jest bowiem pokrewny Majerankowi, który kiedyś został uznany za roślinę szlachetniejszą – jego nazwę można tłumaczy się jako oregano większe. Lebiodkę Pospolitą w Europie stosuje się jako zamiennik rosnącego na bliskim wschodzie Oregano Syryjskiego, które stanowi bazę znanej mieszanki przyprawowej Zaatar. ...

Lebiodka (Oregano)

Oregano czyli Lebiodka bynajmniej nie jest to wyłącznie przyprawa do Pizzy. Oregano to cały rodzaj ziół liczący co najmniej 20 gatunków - do Pizzy w rzeczywistości używa się wyłącznie Lebiodkę Pospolitą. Zresztą w kuchni arabskiej oregano dużo bardziej kojarzy się z mieszanką przyprawową Zaatar. Wszystkie gatunki Lebiodki wywodzą się z okolic Bliskiego Wschodu. Dlatego zdominowały całą kuchnię śródziemnomorską. Zawędrowały jednak też na północ Europy - tak pojawił się u nas Majeranek - a z Hiszpanami popłynęły nawet do Nowego Świata. Tu nieźle odnalazły się w kuchni Meksyku (z upraw Oregano znany jest stan Hidalgo). Ich aromaty i smaki bywają bardzo zróżnicowane. Biorąc pod uwagę jak wiele gatunków tej rodziny znalazło zastosowanie w kuchni można uznać, że to zioło najlepiej dostosowane do potrzeb i smaku ludzi. ...

Marchewnik Anyżkowy

Marchewnik Anyżkowy (łac. Myrrhis odorata) to wywodząca się z północnej Europy roślina dziś dość rzadko już uprawiana – w Polsce przede wszystkim na Śląsku. Nazwa botaniczna wskazuje na zapach Mirry jakim trącą jej liście. Nie mniej miesza się on także z aromatem anyżku. Z tego względu Marchewnik od dawna ceniony jest jako dodatek do sałatek, do których używa się nie tylko młodych listków. Doskonałą mieszanką jest ponoć połączenie nasion Marchewnika z octem, ...

Pysznogłówka

Pysznogłówka Dwoista lub Szkarłatna (łac. Modarda didyma) oraz pokrewne jej ale rzadsze Pysznogłówka Dęta (łac. Modarda fistulosa) i Pysznogłówka Cytrynowa (łac. Modarda citriodora) to zioła znane przede wszystkim w Ameryce północnej – wywodzą się z okolic Ontario, a związane są z pleminiem indian Oswega. Pysznogłówka zazwyczaj uprawiana jest jako roślina ozdobna o przyjemnym aromacie cytrusów – zarówno pomarańczy jak i cytryn. Z tego względu młode listki dodaje ...

Liść Laurowy / Wawrzyn Szlachetny / Liść Bobkowy

Laur (łac. Laurus Nobilis) to jedno z najbardziej szacownych ziół pod słońcem. Zdobiło czoła zwycięzców starożytnych igrzysk oraz rzymskich Cesarzy. Jest symbolem ludzi nobliwych. Nawet słowo bakałarz wywodzi się z francuskiego baccalaureat czyli właśnie liść lauru (nie wspominając już o laureacie). Wawrzyn nie mniej ceniony jest zresztą dziś. O jego pozycji stanowi chociażby obowiązkowy udział we francuskiej mieszance przyprawowej Bouquet Garni oraz angielskiej Fagot of Herbs. Ponadto bez Lauru nie ugotuje się dobrego wywaru, czy to we Francji, w Polsce czy nawet na dalekim wschodzie. Do tego dochodzą jeszcze różnej maści mięsa duszone i pieczone, marynaty, pikle, syropy, octy etc. ...

Hyzop

O Hyzopie Lekarskim (łac. Hyssopus officinalis) wspomina już biblia. W starożytności była jedną z najpopularniejszych przypraw Azji Mniejszej, a poniekąd także Grecji. Tak wówczas jak i dziś ceniono go za goryczkowaty smak z odcieniem Mięty, który znajduje doskonałe zastosowanie w zupach, potrawach warzywnych, pasztetach i kiełbasach (a także jako składnik mieszanki ziołowej w Vermoucie). Poza tym jest ważnym ziołem leczniczym, oczyszczającym organizm. Hyzop jest niekiedy ...

Kmin

Kmin a właściwie Kmin Rzymski (łac. Cuminum cyminum) wywodzi się z Azji środkowej i bliskiego wschodu, a nazwę swą wywodzi z hebrajskiego kamon. Jadano go już ponoć w epoce kamiennej. Używano w Egipcie, Azji Mniejszej, a sosy kminem doprawiali Rzymianie. Do czasów współczesnych rozprzestrzenił się po całym świecie. Poza kuchnią Bliskowschodnią przesyconą kminem – najczęściej towarzyszy roślinom strączkowy i wzbogaca zupy - doskonale przyjął się w Azji, gdzie w Indiach trafił do Garam Masala a, w Tajlandii do tutejszych Curry/Kaeng. Jeszcze trudniej wyobrazić sobie bez niego meksykańskie dania duszone. Obok Kolendry to bezsprzecznie najbardziej uniwersalna z egzotycznych przypraw świata. ...

Kminek

Kminek (łac. Carum Carvi) znany jest przede wszystkim ze względu na swoje ostre w smaku nasiona. Nie mniej to także roślina ceniona za dużo bardziej delikatne liście, których smak mieści się gdzieś między Pietruszką a Koperkiem. Kminek znali już Rzymianie. W średniowieczu nasion dodawano do pieczonych jabłek, ciast i pieczywa, a siekanych liści do zup i surowizny. Tak pozostało właściwie do dziś – nasiona trafiają też do duszonych mięs, twarogu, a przede wszystkim marynat (np. kiszonej kapusty). Kminek szczególnie popularny w Europie Środkowej, a tutaj najważniejszą rolę odgrywa w kuchni Czech, gdzie trafia do większości tradycyjnych dań - Czesi rocznie zużywają go 1,4 tyś. ton czyli około 140 gram na głowę (to 7 standardowych opakowań). Kminek pozostał jednak w użyciu także w kuchni śródziemnomorskiej. Znany jest również olej kminkowy, stosowany jednak raczej w przemyśle. ...