month : 08/2013 291 w tej kategorii

Pajza / Proso Japońskie

Pajza znana jako tzw. Proso Japońskie w polskiej taksonomii określana jest mianem Chwastnicy Zbożowej (łac. Echinochloa frumentacea). Popularna jest w Azji Środkowej – przede wszystkim w Indiach – a także na Dalekim Wschodzie. Pajzę jada się jak kaszę – gotuje na wodzie, rzadziej na mleku. Jest też surowcem browarniczym.

Orkisz

Orkisz to dość archaiczny gatunek pszenicy - jest to jedno z najstarszych zbóż uprawianych w Europie. Przywędrowało z rejonu Morza Czarnego, a bardzo popularne było m.in. w starożytnym Rzymie - to z niego powstawały pierwsze Polenty. Orkisz dobrze radzi sobie na jałowych glebach stąd jego popularność np. w Toskanii – nazywany tu jest Farro, chociaż nazwa ta obejmuje też inne gatunki pszenicy. Toskańczycy przyrządzają z niego swoją słynną zupę Gran Farro. Orkisz dość ...

Korakan / Proso Afrykańskie

Korakan zwany też Prosem Afrykańskim, a przez botaników Manneczką Łąkowatą (łac. Eleusine coracana) wywodzi się z Etiopie. Stąd rozprzestrzenił się po środkowo-wschodniej Afryce oraz Azji południowo-wschodniej. Kokran uprawiany jest jako zboże. Używa się go jako kaszy, po zmieleniu jako mąki, a po zesłodowaniu jako surowca w browarnictwie.

Quinoa / Komosa Ryżowa

Quinoa w Polsce znana jako Komosa Ryżowa (łac. Chenopodium quinoa) to jedno z tradycyjnych „zbóż” prekolumbijskiej Ameryki – jej nazwa wywodzi się od słowa Kinwa z języka Quechua. Zasadniczym posiłkiem była przede wszystkim dla Indian andyjskich w tym Inków. Nazywana jest zresztą także Ryżem Peruwiańskim i tu wciąż znajduje się się ponad połowę światowej uprawy Quinoa. W ciągu ostatnich dekad drugim potentatem stała się Boliwia i właściwie do tych krajów ogranicza się rynek tego ziarna. Ceniona jest przede wszystkim za wysoką zawartość białka (ok 14 proc.), wyższą nawet od pszenicy. Ziarna mają kremową barwę i delikatny zapach. Używa się ją jak kaszę czy ryż – po obłuskaniu służy do gotowania, chociaż same gotowanie trwa znacznie krócej. Jadalne są także liście Quinoa. ...

Sorgo / Durra / Jowar / Milo / Gaoliang

Sorgo to rodzaj zboża pokrewnego Owsu. Obejmuje kilkadziesiąt gatunki rosnących na wszystkich kontynentach. Najbardziej istotne z punktu widzenia człowieka jest tzw. Sorgo Zwyczajne (łac. Sorghum bicolor) uznawane za jedno z pięciu najważniejszych zbóż świata. Uprawia się je w Afryce, skąd się wywodzi, Azji (m.in. w Indiach gdzie nazywane jest Jowar) oraz Ameryca – tutaj używana jest również nazwa Milo. Ma ono też kilka odmian oraz gatunków pokrewnych) takich jak chocia...

Grysik Kukurydziany

Grysik Kukurydziany to drobna kaszka robiona z łuskanych i suszonych ziaren kukurydzy - jest swego rodzaju odpowiednikiem kaszy mannej. Jest to tzw. danie błyskawiczne - grysiku się nie gotuje, ale zalewa gorącą wodą, mlekiem lub bulionem. Można go stosować podobnie do drobniejszej od niego grubo mielonej mąki kukurydzianej. Nie nadaje się co prawda do ciasta (np. na tortille), ale można go używać do przygotowywania kasz kukurydzianych, takich jak: - włoska Polenta, - chorwa...

Grys Kukurydziany

Grys Kukurydziany to specjalność Ameryki. Łuskane i suszone ziarna Kukurydzy najczęściej są gniecione. W tej wersji używany się ich jako danie śniadaniowe.

Kukurydza

Kukurydza (łac. Zea mays), jedna ze sztandarowych roślin prekolumbijskiej Ameryki zaliczana jest do zbóż. Meksykańskie początki jej uprawy datuje się na 5 tys. lat p.n.e. Od tego czasu stworzono już bardzo wiele odmian kukurydzy. Poza podstawową kukurydzą przeznaczoną na mąkę (łac. Zea mays var. Amylacea) najczęściej spotykana jest tzw. Kukurydza Cukrowa (łac. Zea mays var. saccharata oraz Zea mays var. rugosa) czyli zawierająca dużo cukru kukurydza przeznaczona do spożycia bezpośredniego – to właśnie ten rodzaj kukurydzy używa się do gotowania, grilowania, a także konserwowania. Inny rodzaj kukurydzy używa się do tzw. Pop-Cornu - to Kukurydza Pękająca (łac. Zea mays var. Everta) charakteryzujący się grubą łupiną i dużą ilością skrobi zawartą w łupinie. W Ameryce środkowej kukurydzę tradycyjnie poddaje się tzw. procesowi nixtamalizacji – w czasie gotowania z dodatkiem kryształków tlenku wapnia (kiedyś popiołu oraz limonki) ziarno kukurydzy mięknie i oddziela się od łuski. Tak powstaje rodzaj preparowanej kukurydzy przez anglosasów zwanej Hominy. Z niej też produkuje się Masa Harina, rodzaj mąki tradycyjnie używanej do wyrobu Tortilli. Mieszkańcy obu Ameryk zarówno do robienia ciasta jak i preparowania używają zresztą nie tylko zwykłą kukurydzę ale także rosnącą tu tzw. Niebieską Kukurydzę zwaną też Kukurydzą Hopi (od szczepu Indian, który ją uprawiał). Należy ona do odmiany Kukurydzy Twardej (łac. Zea mays var. indurata) zwana także Kukurydzą Indyjską. Odporna na mrozy (dzięki twardej łupinie), ale z mniejszą ilością skrobi częściej wykorzystywana jest jako pasza. Nie mniej robi się z niej Masa Harina, a różne kolory (poza niebieskim także czerwony, brązowy i purpurowy) dają tortillom różne zabarwienie. W Ameryce zastosowanie ma także Kukurydza Koński Ząb (łac. Zea mays var. indentata) zwana też Żółtą Kukurydzą, której ziarna bogate w skrobię są dobrym materiałem na mąkę. Dla samego Meksyku i jego kuchni szczególnie ważna jest Biała Kukurydza o dużych kolbach znana tu jako Cacahuazintle. Ze skiełkowanych, wysokotłuszczowych odmian kukurydzy tłoczy się również Olej Kukurydziany. Zastosowanie mają również liście kukurydzy, które używa się jak folię do pieczenia ew. gotowania (np. w tamales). ...

Bulgur / Burghul

Bulgur to rodzaj arabskiej kaszy pszenicznej. Uzyskiwany jest z parowanych, łuskanych i prażonych ziaren pszenicy. Podczas tego procesu zyskuje łagodnie orzechowy smak. Gotuje się go krótko lub po prostu zalewa wrzątkiem. Dobrze wchłania różne płyny, dlatego często dodaje się do niego m.in. oliwę i cytrynę. Bulgur to podstawa takich dań jak Tabbouleh czy Kibbeh. ...

Trahana / Kishk

Trahana to rodzaj kaszy pszennej. Robi się ją z drobnej kaszy lub grubej mąki zalanej jogurtem dla zakwaszenia, a następnie suszonej na powietrzu lub w słońcu. Żeby ją przygotować należy namoczyć w gorącym mleku, rosole lub wodzie. To specjalność kuchni Tureckiej i Greckiej oraz Arabskiej – tu używa się określenia Kishk. Trahanę dodaje się go do zup, gulaszów, a niekiedy robi się z niej także desery.