day : 01/08/2013 28 w tej kategorii

Lottie’s Barbados Red Hot

Lottie’s Hot Sauce to sos chili który światło dzienne ujrzał w 1985 roku na Barbadosie. Jako, że wywodzi się z Karaibów mocy nadaje mu chili Scotch Bonnet. Dziś powstała już cała seria sosów pod tą winietą, ale wciąż najmocniejszą pozycję ma Lottie’s Original Barbados Red Hot. Wyceniany na 3.800 punktów skali Scovilla poza chili zawiera jeszcze ocet winny, cebulę, czosnek i sól.

El Yucateco Kutbil-ik

Yucateco Salsas y Condimentos to założona w 1968 meksykańska firma rodzinna specjalizująca się w wytwarzaniu domowych sosów opartych na chili Habanero. Dziś to już poważny producent z własnymi plantacjami Habanero, a także annato. Największą sławę przyniósł jej ostry sos Kutbil-ik, który w 1999 został wybrany przez magazyn Fiery Foods jako najlepszy wśród 400 różnych sosów. Kutbil-ik co z języku Majów należy tłumaczyć jako miażdżone chili to sos z papryki ...

Mad Dog

Mad Dog to linia sosów produkowanych przez należącą do Davida Ashleya firmę Ashley Foods. Od 1991 roku stara się on bić rekordy ostrości sosów, do wielu nie używając nawet chili ale czystej Kapsaicyny. Tak powstał m.in. Mad Dog 44 Magnum, który swoją mocą (4 mln punktów w skali Scovilla) miał nawiązywać do bezwzględności Harry'ego Calahana. Jest nawet zalecenie, aby sosu nie spożywać w postaci czystej, a jedynie po zmieszaniu z jedzeniem. Nie jest zresztą jedyny ...

Masło Orzechowe

Pastę z orzeszków ziemnych jadano już w prekolumbijskiej Ameryce. Indiańskie tradycje mielenia prażonych orzeszków ziemnych przejęli też koloniści. Profesjonalizacja tej produkcji nastąpiła dopiero pod koniec XIX wieku. Największy sukces odniósł w tym względzie John Harvey Kellog, który w 1895 opatentował proces jego produkcji. Masło Orzechowe to jednak nie wyłącznie specjalność Amerykanów. Nie mniejszym uznaniem cieszy się wśród Holendrów, którzy Pindakaas (bo tak ...

Tahini

Tahini to pasta przyrządzana ze świeżych lub prażonych nasion sezamu. Są one mielone na gładką masę – z arabskiego ṭaḥana znaczy mielić. Na bliskim wschodzie, skąd się wywodzi, używana jest już co najmniej od średniowiecza – wspomina ją już XIII wieczna książka kucharska wskazując jako dodatek do Hummusu. To połączenie do dziś pozostało zresztą najbardziej istotnym sposobem użycia Tahiny. Nie mniej od tego czasu pasta rozprzestrzeniła się już po całej Azji ...

Majonez

Legend w jakie obrosła historia powstania Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu). Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono. Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z Aioli, zwanego także prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z cytryny lub octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco musztardy). Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty. ...

Patum Peperium

Pasta Patum Peperium niekiedy jest nazywane przysmakiem dżentelmenów. Nadzwyczajną karierę zrobiła wszakże w XIX wieku na Wyspach Brytyjskich. Za jej twórcę uznaje się Johna Osborna, który przepis na Patum Peperium opracował w 1828 roku. Jej głównym składnikiem są filety z sardeli (co najmniej 60 proc.) z dodatkiem masła, a także ziół i przypraw. Patum Peperium jadana jest na grzankach, z dodatkiem sera, ewentualnie jako dodatek do steków, a nawet pieczonej ryby.

Acciugata / Anchovy Paste

Włoska Acciugata, czy też brytyjska Anchovy Paste to po prostu pasta przygotowywana na bazie sardeli – Brytyjczycy mają zresztą też podobną pastę Patum Peperium. Czasami ma konsystencję sosu, niekiedy wygląda jak puree, nie mniej zawsze służy do tego samego – nadanie potrawie słono-rybnego smaku. Zwykle Trafia do sosów śmietanowych oraz mięsnych, zup a także do potraw mięsnych. Popularny jest m.in. w Toskanii, gdzie serwuje się ją z kotlet Bistecca alla Fiorentina. Po połączeniu z sokiem cytrynowym Acciugata podlewa się także dania z rusztu. Prosty Toskański przepis na Acciugatę: ...