day : 16/09/2013 25 w tej kategorii

Okoń Morski (Oceaniczny)

Okoń Morski to najbardziej niejednoznaczna nazwa nadana rybom. Wzięła się od słodkowodnego Okonia Europejskiego i w ramach podobieństwa, przede wszystkim wyrazistej i ostro zakończonej płetwy grzbietowej, została przyznana dużej ilości różnych gatunków. W Polsce najczęściej w ten sposób nazywa się Labraksa, którego Anglosasi z kolei klasyfikują jako jedną z odmian Seabassa. W ogóle Anglosasi często Okonie Morskie utożsamiają z Seabassami, rodziną ryb okoniokształtnych, których nazwa wywodzi się też od słowa Bars nieużywanego już angielskiego określenia Okonia. Poza tym mamy też Okonie Oceaniczne, czyli tzw. Sebastes. To ryby z rodziny Skorpen, w Polsce znane jako Karmazyny do których zalicza się przede wszystkim tzw. Pacyficznego Okoń Oceanicznego (łac. Sebastes alutus), a także Okoń Oceaniczny (łac. Sebastes norvegicus). Odrebnę gatunki Sebastesów występują w Japonii – Biały, Czarny i Czerwony. Także australijczycy mają swoje Okonie Morskie, do których zaliczają m.in. tak zwanego Okonia Rafowego (łac. Helicolenus percoides). ...

Piotrosz

Piotrosz to jedna z najdroższych, ale i najlepszych ryb łowionych na Morzu Śródziemnym oraz na północnym Atlantyku (połowy odbywają się zresztą na różnych szerokościach geograficzny, np. w Australii, ale ryby i tak są eksportowane do Europy). Legenda mówi, że św. Piotr chciał złapać ją rękę przez co pozostał mu na boku ciemny odcisk jego palców i oczywiście nazwa. Szczególnie ceni się filety pieczone na grillu. W Marsylii jest np. ważnym składnikiem Bouillabais...

Skorpena

Skorpena to wyjątkowo opancerzona ryba - ma charakterystyczne kolce na grzbiecie. Mięso ma jednak bardzo aromatyczne. Odławiana jest we wschodniej części Atlantyku i takich akwenach jak Morze Śródziemne – w Marsylii np. jest koniecznym składnikiem Bouillabaisse.

Płastuga / Flądra / Skarp / Turbot

Płastugi to bardzo duża rodzina ryb prowadzących specyficzny tryb życia - leżą na dnie na boku i w ten sposób polują na przepływający pokarm. Skutkiem ubocznym jest przesunięcie obu oczu na jedną stronę - niektóre gatunki leżą zwykle na prawym inne na lewym boku. Jest to bardzo powszechna ryba w basenie północnego Atlantyku (również w Bałtyku). Rozpiętość rodzajów Płastug jest szeroka - od chudych i aromatycznych Fląder, które nie nadają się do długiego smażenia, aż po rosłe i jędrne Turboty w Polsce nazywane także Skarpami, uważane za jedną z najlepszych ryb na świecie. Co ciekawe ze względu na swoje delikatne mięso płastugi często mylone są z pokrewną jej Solą - We Francji są zresztą często nazywane Solette. Najlepsze sztuki łowi się tu u wybrzeży Wandei. Tutaj Płastugi często używa się przygotowując Chaudree. ...

Sola

Sola nazywana jest niekiedy Podeszwicą. To efekt jej wyglądu i sposobu życia. Płaska i owalna ryba przywiera do dna, aby stamtąd polować. W tym względzie podobna jest do Płastugi (należy do tej samej rodziny) – podobnie jak ona ma także oczy osadzone po jednej stronie głowy. Występuje w północno-zachodniej części Oceanu Atlantyckiego oraz wodach do niego przyległy (m.in. w Morzu Śródziemnym, a także w Bałtyku) - we Francji np. najlepsze Sole łowi się u wybrzeży Normandii, szczególnie cenione mięso mają ryby odławiane na początku roku. Tuszka Soli, która dorasta do 3 kilo jest w ogóle ceniona za delikatność i słodkawo-maślany smak. ...

Śledzie

Śledzie to przede wszystkim Morze Północne oraz Bałtyk (a właściwie cały basen północnego Atlantyku, także po drugiej stronie, w Kanadzie). Na dużą skalę połów tych ryb rozpoczęli Wikingowie i już w X wieku stało się to sporą gałęzią przemysłu. Dość szybko rozpoczęto konserwację śledzi soląc je lub wędząc - tę sztukę do perfekcji opanowali przede wszystkim Duńczycy (patrz niżej). Obok Klipfisza stał się przez to głównym wyposażeniem kulinarnym marynarskich kambuz podczas długich rejsów. W całej Europie śledzie sprzedaje się nie tylko wędzone czy solone. Najpopularniejsze rodzaje to: Matjas - młody świeży śledź przeznaczony do jadania na surowo, np. jako marynata. Kiper - to ryby już wypatroszone, posolone i podwędzone na zimno. Co charakterystyczne są rozłożone na płasko grzbietem do góry. Pikling - to ryby wędzone na gorąco w całości, razem z wnętrzościami. Rolmops - to solony i oczyszczony filet śledziowy ze skórą ownięty wokół ogórka, cebuli i przetknięty patyczkiem. Marynuje się je w mieszance octu, soli, wody i przypraw. ...

Bonito / Pelamida

Bonito błędnie nazywany niekiedy Tuńczykiem (m.in. o przydomku Pasiastym) to całkiem odrębny gatunek, a nawet kilka gatunków ryb określanych też nazwą Pelamida. Jest wśród nich m.in. łac. Katsuwonus pelamis zwany przez anglosasów Skipjack Tuna, o srebrzystym brzuch pociętym błękitnymi liniami (dochodzi do 35 kg masy ciała). Ryba ta występuje na całym świecie, ale odławiany jest przede wszystkim w Europie i na Dalekim Wschodzie – Japończycy używają jej do sushi pod ...

Tuńczyk Żółtopłetwy

Tuńczyki Żółtopłetwe nie są tak duże, cenione i popularne jak Tuńczyki Niebieskopłetwe, niemniej także mają swój istotny wkład w tzw. akwakulturę. Gatunkiem typowym jest Tuńczyk Żółtopłetwy (łac. Thunnus albacares) z łacińskiego zwane też Albakorem - nazwę tę używają przede wszystkim Francuzi i Portugalczycy bo Anglosasi Albakorem nazywają Tuńczyka Białego. Jest to ryba występująca na całym świecie, znacznie mniejsza od Tuńczyków Niebieskopłetwych – dochodzi do 220 kg – niemniej w kulinarnym użyciu ma podobne zastosowanie (najlepsze sztuki trafiają na sushi) i jako mniej przełowiona coraz częściej staje się zamiennikiem bardziej znanych gatunków – m.in. w Japonii. Do gatunków żółtopłetwych zalicza się także znacznie mniejszy Tuńczyk Tongol (łac. Thunnus tonggol) zwany Tuńczykiem Długoogoniastym – występuje w rejonie Indo-Pacyfiku (popularny jest m.in. w Australii), a dorasta do 22 kg – oraz Tuńczyk Czarnopłetwy (łac. Thunnus atlanticus) łowiony głównie u wybrzeża Brazylii (nie przekracza 35 kg). ...

Tuńczyk Niebieskopłetwy

Tuńczyki Niebieskopłetwe to największe i najbardziej cenione morskie ryby odławiane na świecie (znacznie popularniejsze od pokrewnym im Tuńczykom Żółtopłetwym). Jest to prz ytym grupa kilku gatunków. Największy to dorastający do 450 kg (rekord sięgnął 684 kg) Atlantycki Tuńczyk Błękitwopłetwy (łac. Thunnus thynnus). To najbardziej pożądana ryba na świecie przez co w ciągu 40 lat zostało przetrzebionych aż ¾ jej zasobów. Jej największymi konsumentami są Japończycy, którzy w ogromny stopniu odławiają także własne Pacyficzne Tuńczyki Błękitnopłetwe (łac. Thunnus orientalis) – łącznie trafia do nich aż 80 proc. połowów obu gatunków. Są one o jedną trzecią mniejsze od ryb atlantyckich i popyt na nie jest też mniejszy – nie zostały jeszcze uznane za gatunek zagrożony. Pod tym względem w najgorszej sytuacji znalazł się Południowy Tuńczyk Błękitnopłetwy (łac. Thunnus maccoyii), którego populacja w ciągu półwiecza została przetrzebiona o 92 proc. Ryba występująca w południowych oceanach – między 30 a 60 st. szerokości południowej – dziś jest przede wszystkich hodowana: farmy organizują przede wszystkim Australijczycy. Do gatunków Niebieskopłetwych zaliczany jest też nieco mniejszy Tuńczyk Wielkooki (łac. Thunnus obesus) zwany Opastunemdochodzi do 210 kg i występuje we wszystkich ciepłych akwenach, od Hawajów do Morza Śródziemnego – oraz znacznie mniejszy Tuńczyk Biały (łac. Thunnus alalunga) zwany też Tuńczykiem Długopłetwym lub Albakor (określenie to ma jednak szersze zastosowanie – odnosi się też do Tuńczyka Żółtopłetwego). Jego waga dochodzi tylko do 60 kg, niemniej jasne jak na Tuńczyka mięso (stąd nazwa) jest dość chude i wyjątkowo bogate w proteiny. Jest to tzw. gatunek kosmopolityczny, występuje więc we wszystkich oceanach i wszędzie jest odławiany: we Francji np. w połowach Białego Tuńczyka specjalizuje się bretoński port Lorient. Ze względu na kolor mięsa Tuńczyka Błękitnopłetwego niekiedy nazywa się też Tuńczykiem Czerwony. ...

Tuńczyk

Tuńczyk to najbardziej ceniona i jedna z najbardziej przetrzebionych ryb na świecie. Odławia się je na całym świecie – na Pacyfiku gdzie swoje doskonałe okazy pozyskują Japończycy – a także na Atlantyku i w akwenach przyległych (np. Morzu Śródziemnym). Tuńczyki to całe tzw. plemie ryb, obejmujące kilka gatunków, które dzieli się na dwie podgrupy: Tuńczyki Niebieskopłetwe (łac. Thunnus Thunnus) oraz Tuńczyki Żółtopłetwe (łac. Thunnus Neothunnus). Istnieje też kilka gatunków zbliżonych do Tuńczyka, takich jak np. Bonito. ...