day : 15/10/2013 18 w tej kategorii

Bigoli / Bigoli in Salsa (Bigoli z Sardelami)

Bigoli to jeden z najstarszych włoskich makaronów. Wywodzi się z Veneto. W przeciwieństwie do większości past w jego przypadku ciasta się nie wałkuje, aby później kroić je ręcznie czy maszynowo. Makaron ten powstaje w maszynce zwanej Bigolaro. To coś w rodzaju maszynki do mięsa tyle że oryginalnie skierowanej pionowo i przykręcanej nie do stołu ale stołka. Poza tym nie używało się w niej spirali popychającej kawałki mięsa, ale prosty tłok. W maszynce tej umieszczało się kawałek ciasta i na siedząco, dokręcając tłok przeciska masę ciasta przez mosiężne sito zainstalowane na końcu maszynki (obecnie domowa produkcja bardziej przypomina kręcenie mielonego mięsa). Bigoli kształtem przypomina więc grube spaghetti – tak się zresztą ponoć tłumaczy nazwę bigoli w weneckim dialekcie. Przez to że ciasto nie jest wałkowane, nie jest tak zbite jak popularne makarony. Bigoli to baza słynnego wielkopostnego dania z sosem z sardeli (Bigoli in Salsa). Podaj się go także z sosem z kaczych wątróbek. ...

Bottarga / Buttariga / Ovotorico

W Wenecji oraz na włoskich wyspach solona, suszona i prasowana ikra tuńczyka nazywana Bottarga, ew. Buttariga lub Ovotorico to wyjątkowa specjalność. Pakuje się ją w sztuczne osłonki, a później kroi na plasterki jak kiełbasę. W ten sposób można ją jeść jako przystawkę – skropioną oliwą i sokiem z cytryny – albo dodawać do warzywnych sosów, takich jak Caponata. Tarta Bottarga to także doskonały dodatek do makaronów.

Casunziei

Casunziei to słowo wywodzące się z dialektu północno-wschodnich Włoch i znaczy po prostu domowy. Jest to bowiem nazwa odnosząca się do domowych pierogów przygotowywanych w regionie Wenecji (w Lombardii są podobne, które nazywają się Casoncelli). Są one popularne w takich miastach jak Belluno, Vincenza czy Werona. Koncepcyjnie bardzo przypominają zarówno lombardzkie Casoncelli jak i zwykłe domowe pierogi znane w Polsce. Również one są formowane z krążków o średnicy ...

Daikon / Rzodkiew Biała

Daikon (łac. Raphanus sativus var. longipinnatus) to dalekowschodnia odmiana rzodkwi zwana też Rzodkwią Białą. Jest bliską krewniaczką europejskiej rzodkiewki (odrębnym kultywarem rzodkwi) chociaż jej wygląd na to nie wskazuje. Daikon jest bowiem duża, długa i biała. Używa się jej na całym Dalekim Wschodzie, ale najpopularniejsza jest w Japonii, gdzie po utarciu garniruje się nią dania, m.in. Sushi. Nie jada się jej jednak wyłącznie w postaci świeżej. Japończycy bardzo lubią marynowaną rzepę, a także używają jej do smażenia. W Korei za to często trafia do zup. ...

Rzodkiewki

Rzodkiewka (łac. Raphanus sativus var. sativus) to wyhodowana w Europie typowa, uprawna wersja rzodkwi i jako taka jest krewniaczką dalekowschodniego Daikon. Rzodkiewki dobrze poddawały się modyfikacjom stąd wiele ich odmian. Najpopularniejsze są letnie, które przybierają zazwyczaj kształty okrągłe i wydłużone, w całości lub większej części zabarwione na czerwono-różowo - są też całe białe i to w dodatku dość duże takie jak tzw. Sycylijski Gigant. Istnieją jednak ...

Rzodkiew

Rzodkiew (łac. Raphanus sativus) to roślina zadomowiona w Europie jeszcze w starożytności. Grecy nadali jej nazwę Raphanos co oznaczało szybko rosnąca - rzodkiew bardzo szybko bowiem kiełkuje (w około 3 dni). Właściwym jej domem był jednak prawdopodobnie styk Europy i Azji. Stąd powędrowała zarówno na wschód jak i zachód. Przez wieki wytworzyła wiele kultywarów - w Europie najbardziej znane są Rzodkiewki, a w Azji japoński Daikon zwany też Białą Rzodkwią.

Riso al Tastasal (Ryż z mielonym mięsem)

Tastasal to rodzaj mieszanki mięsnej z północnych Włoch, najbardziej kojarzonej z okolicami Werony (Veneto). Dziś używa się jej m.in. do przygotowania grillowanych kotletów, w gruncie rzeczy jest to jednak ta sama mieszanka, którą stosuje się do produkcji salami. Taka jest zresztą geneza powstania Riso al Tastasal. Aby upewnić się czy mięso, z której będą robione salami, jest dobrze doprawiona włoskie gospodynie najpierw jej próbkę dusiły z ryżem. Stąd też nazwa Tastasal, co jest zbitką słów tastare la salatura czyli sprawdzać słoność. Poniższy przepis jest zgodny z tradycją weneckich Riso (np. Riso e Bisi) gdzie ryż gotuje się oddzielnie i pod koniec gotowania łączy z sosem. Tastasal można jednak także przygotować w formie risotta, tak jak na filmie poniżej. ...

Pastin / Tastasal (Włoski burger)

Pastin można nazwać rodzajem włoskiego burgera. Jest to regionalny specjał położonego we wschodnich Dolomitach regionu Belluno - nazwa Tastasal odnosi się do bardzo podobnej koncepcji kulinarnej stosowanej bardziej na południu, m.in. w okolicach Werony. Mówiąc najprościej jest to masa mielonych mięs: wieprzowego i wołowego (która w Tastasali nie jest obowiązkowa), zaprawiona winnym sosem zwanym Conza. Sprzedaje się ją w blokach lub roladach krojonych na wagę, albo w postaci uformowanych już kotletów. Tradycja przygotowania Pastin sięga średniowiecza i wiąże się ze świniobiciem. Do dziś najczęściej mięso grilluje się w postaci kotletów, rzadziej formuje się pulpeciki duszone w sosie. Jest to tradycyjne danie oferowane na wszelkiego rodzaju festynach. Pastin najczęściej towarzyszy polenta, popularne jest też wkładanie kotleta do Panini, tak jak w przypadku klasycznego Hamburgera. W Weronie Tastasalę przygotowuje się z ryżem - tak powstaje Riso al Tastasala. ...