day : 22/10/2013 24 w tej kategorii

Farfalle / Strichetti / Radicannatini Cudipus

Nazwa makaronu Farfalle wywodzi się od słowa farfalla co po włosku oznacza motyl. Taki kształt mają też te kluski – w Polsce alternatywną nazwą są kokardki. Farfalle to tradycja kulinaria północnych WłochLomardii i Emilii-Romanii. Jego powstanie datuje się na XVI wiek. Makaron ten formuje się z prostokątnych kawałków ciasta o postrzępionych brzegach, ściskanych po środku. W Modenie używa się odmiennych jego nazw – Strichetti ewentualnie Radicannatini Cudipus (niekiedy jest on nieco inaczej sklejany - po przekątnej tak aby zrobiły się kieszonki zatrzymujące sos). Istniej też Farfalle Rigate czyli farfalle karbowane, a także Farfallone (na zdjęciu) oraz Farfalline – większa oraz mniejsza wersja tego makaronu. ...

Gęś

Gęś to ptak udomowiony już 3 tys. lat temu. W Europie i basenie Morza Śródziemnego zaczęto jednak hodowlę innego ptaka niż w Azji. Na zachodzie udomowiono nieco większą i białą Gęś Gęgawę (łac. Anser anser), podczas gdy w Chinach i na Dalekim Wschodzie od wieków hoduje się szaro brązową Gęś Łabędzionosą (łac. Anser cygnoides). Obie jednak zyskały wspólną nazwę gatunkową Gęś Domowa (łac. Anser domesticus), aby odróżnić je o wciąż dzikich krewniaków, których w Polsce można oglądać głównie na przelotach w czasie wiosennej i zimowej migracji. Udomowiona została też niewielka Gęś Białoczelna (głównie w Rosji) oraz bardziej okazała Bernikla Kanadyjska (w Ameryce Północnej). Hodowla gęsi od starożytności na tyle się rozwinęła, że różnice wykształciły się także w obrębie jednego gatunku. Gęś Włoska Biała jest np. szczególnie popularna w delcie Padu - w Wenecji można natknąć się na ... Z kolei gęś z Tuluzy (Gęś Tuluska) to najlepszy materiał na Foie Gras oraz Confit. Polska to europejski lider w produkcji gęsiny (głównie na eksport). Rodzimi hodowcy najczęściej posługują się zlokalizowaną Gęsią Włoską Białą. Co może zaskakiwać została sprowadzona z Danii. Trafiła do Instytutu Zootechnicznego w Kołudzie (w okolicach Inowrocławia) i przemianowana została na Gęś Białą Kołudzką. To ptaki duże (gąsiory dorastają do 8 kg) i płodne, które dają też dużo pierza. Poza Kołudzką hodowane są też inne gęsi, zależne od rejonu Polski. Na północy jest to m.in. niewymagająca Gęś Pomorska o dobrze rozwiniętych piersiach (do 7 kg masy), nieco mniejsza Gęś Kartuska, a także Gęś Rypińska i Gęś Suwalska. Na południu kraju znaleźć można z kolei Gęś: Lubelska, Kielecką, Biłgorajską, Podkarpacką i Zatorską. W ostatnich latach na popularności zyskuje także hodowla azjatyckich Gęsi Łabędzionosych. ...

Salame d’oca

Salame d’oca czyli rodzaj gęsiego salami to specjalność lombardzkiej niziny Lomellina i leżącego w niej miasteczka Mortara (niedleko Pawii). Hodowla gęsi rozwinęła się tu w XV wieku wraz ze wzmożonym osadnictwem żydowskim. Szybko zostały jednak przyjęte przez ludność chrześcijańską, która traktuje ją jako jedną ze świątecznych potraw (patrz Oca Farcita). Salame d’oca to jednak rzadki rarytas – produkuje się go nadziewając gęsie szyje mieszaniną mięsa ...

Gremolata / Gremolada (Pasta z pietruszki i cytryny)

Gremolata (ew. Gremolada) to rodzaj popularnej w Lombardii pasty sporządzanej z siekanego czosnku, pietruszki oraz skórki cytrynowej. Jest to klasyczny dodatek do mediolańskiego Ossobuco, ale również podaje się z rybami, a także jagnięciną. Gremolata przypomina nieco prowansalską Persiladę, gdzie jednak nie dodaje się cytryny. ...