Rogacizna udomowiona została już jakieś 8 – 10 tys. lat p.n.e. Wszystko zaczęło się w górnej Mezopotami – na dzisiejszym pograniczu Turecko-Irackim – i stada rozeszły się na zachód (do Europy) oraz wschód (do Indii). I tak mamy zasadniczy podział na Krowę Europejską, zwaną Bydłem Domowym (łac. Bos Taurus) oraz Krowę Indyjską, zwaną Zebu (łac. Bos Indicus) – był jeszcze łac. Bos Primigenius, czyli Tur uważany nawet za przodka obu ras, ale ostatnią sztukę upolowano na Mazowszu w 1627 roku. Pozostają jeszcze trudne do jednoznacznej identyfikacji gatunki takie jak afrykańska Sanga (z najbardziej znaną rasą Watusi) oraz japońskie Wagyu. Właściciele tych krów uznają je za endemiczne – dzikie bawoły, które udomowili na własną rękę. Badania genetyczne wskazują jednak na pokrewieństwo z tzw. Bydłem Domowym. Krowy europejskie zdominowały bowiem świat i to dawno temu – na daleki wschód dotarły już 5 tys. lat temu, wraz z migrującymi po azjatyckich stepach koczownikami.
To one dały najpopularniejsze dziś rasy mięsne, takie jak Angus czy Charolais, oraz mleczne – np. Jersey czy też Holsztyńsko-Fryzyjska. W Polsce dominują krowy mleczne, przede wszystkim właśnie Fryzyjskie: bezapelacyjnie najpopularniejsza jest czarno-biała (94,6 proc. pogłowia rejestrowanego przez Federację Hodowców Bydła), która zdominowała czerwono-białą (3 proc.). Poza nimi rasę wyhodowaną na wyspie Jersey (0,2 proc.), a także wywodzącą się z francuskiej jury Montebeliarde (0,3 proc.). Uzupełnieniem są tzw. rasy mleczno-mięsne. Tutaj dominuje szwajcarskie Simmental (1,4 proc.) nad rodzimą krową Polską Czerwoną (0,5 proc.), która jest obecnie mocno promowana w hodowli.
Zarówno dobór gatunków, jak i struktura hodowli – absolutna supremacja krów czarno-białych Holsztyńsko-Fryzyjskich – powoduje, że polska wołowina słabo sprawdza się w kuchni. Stąd coraz powszechniejsza introdukcja ras mięsnych takich jak szkocki Angus, którego mięso zazwyczaj jest dystrybuowane przez wyspecjalizowane sklepy rzeźnickie, a także delikatesy.
Najlepsze rasy mięsne, poza Wielką Brytanią, można znaleźć przede wszystkim we Francji – takie rasy jak chociażby Charolaise czy Limousine. Cenione są też niektóre rasy włoskie (m.in. Piedmontese i Romagnola), a poza Starym Światem największe osiągnięcia w hodowli mają Amerykanie oraz Argentyńscy Gaucho, gdzie dominują rasy brytyjskie. Cenione też są wypasane na Puszcie krowy Szare Węgierskie czyli Magyar Szürke Szarvasmarha.
Generalnie jako wołowinę traktuje się każde mięso od krów, jałówek, wołów i byków (buhajów) – wśród dorosłych osobników, powyżej 2 roku dominują jednak krowy (85 proc.). Kiedyś linią graniczną był 1 rok życia. Po tym okresie każde mięso stawało się wołowiną, a pomiędzy 1 a 2 rokiem życia uznawane było jako tzw. młoda wołowina. W potocznym nazewnictwie nadal to obowiązuję – tak sporządzane są też statystyki. Sprawę zmieniła nieco definicja unijna, która w 2007 roku uznała, że wołowina zaczyna się już od 8 miesiąca życia, a tylko sztuki między 8 a 12 miesiącem można nazywać młodą wołowiną. Wszystko powyżej pierwszego roku życia należy nazywać wołowiną.
Porady
Informacje praktyczne
Klasyczny, polska struktura rozbioru mięsa wołowego i zastosowania poszczególnych jego części (źródło: Kuchnia Warszawska…)
Wartości odżywcze:
(w 100 gr – wołowina, cała tusza, średniotłusta)
Kalorie:
157 kcal
Woda:
71 gr
Białko:
19,9 gr
Tłuszcz:
7,8 gr
Węglowodany:
0,4 gr
Minerały i Witaminy:
Wapń – 7 mg
Fosfor – 205 mg
Żelazo – 3 mg
Wit B1 – 100 mcg
Wit B2 – 160 mcg
Wit PP – 5.500 mcg
(Wołowinę przygotowuje Heston Blumenthal)
Przepisy na wołowinę smażoną
Francja
– Entrecote Bordelaise / Entrecote a la Bordelaise (Antrykot po bordosku)
– Entrecote Villette (Antrykot Villette)
Irlandia
– Gaelic Steaks (Steki po Irlandzku)
Skandynawia
– Skomakarlåda (Steki wołowe)
Włochy
– Bistecca alla Fiorentina (Steki po Florencku)
– Tagliata (Stek wołowy)
Tajlandia
– Nuea Phat Phrik (Wołowina smażona z chili)
Indonezja
– Dendeng (Wołowina smażona na ostro)
– Nasi Goreng (Smażony ryż)
Filipiny
– Bistek Tagalog (Steki filipińskie)
Meksyk
– Arrachera (Grillowana wołowina)
– Alambres (Mięso zasmażane z warzywami i serem)
Przepisy na wołowinę pieczoną
Francja
– Baeckeoffe (Zapiekanka mięsno-warzywna)
– Boeuf Mironton (Wołowina zapiekana)
Anglia
– Roast Beef (Pieczeń wołowa)
– Steak and Kidney Pudding (Ciasto z wołowiną i cynaderkami)
Włochy
– Stecchi alla Genovese (Szaszłyczki genuańskie)
Tunezja
– Tajine bil Lahmed (Tajine z wołowiną)
Tajlandia
– Nam Tok (Sałatka z grillowanego mięsa)
Meksyk
– Barbacoa (Mięso długo pieczone)
– Brochetas (Szaszłyki)
Przepisy na wołowinę duszoną
Francja
– Boeuf Bourguignon (Wołowina po Burgundzku)
– Paupiettes de Boeuf (Zrazy zawijane)
Austria
– Fiakergulasch (Gulasz wołowy)
– Girardirostbraten (Rostbef w sosie grzybowo-kaparowym z boczkiem)
Belgia
– Karbonaden / Vlaamse Stoof (Wołowina duszona w piwie)
Czechy
– Španělský Ptáček (Zrazy zawijane, nadziewane)
– Svíčková na Smetaně (Rumsztyk w śmietanie)
Włochy
– Brasato al Barollo (Wołowina duszona w winie)
– Carbonade all’uso Aostana / Valdostana(Duszona wołowina z z doliny Aosty)
– Coda alla Vaccinara (Potrawka z ogona wołowego)
– Manzo Brasato (Wołowina duszona w winie)
– Ragu alla Napoletana (Sos mięsny z pomidorami i warzywami)
– Stracotto (Pieczeń wołowa po toskańsku)
Bałkany
– Bosanski Lonac (Bośniacki gulasz)
Grecja
– Capama / Kapama (Mięso duszone)
– Stifado (Grecki gulasz)
Turcja
– Etli Türlü (Turecki gulasz)
Gruzja
– Charczo (Gruzińska zupa gulaszowa)
Tunezja
– Market Jelbana (Duszone mięso i zielonym groszkiem)
Tajlandia
– Kaeng Mussaman Neua (Curry Mussaman)
– Kaeng Panang Nuea (Curry Panang)
Indonezja
– Rendang (Duszona wołowina)
– Sapi Asam (Wołowina w sosie z tamaryndowca)
– Semur (Mięso duszone w ciemnym sosie sojowym)
Filipiny
– Giniling (Wołowina duszona z papryką)
– Mechado (Gulasz wołowy)
Meksyk
– Birria (Meksykański gulasz)
– Carne en su Jugo estillo Jalisco (Wołowina z fasolą w stylu Jalisco)
– Chambarete (Gulasz z pręgi wołowej)
– Chile Morita (Mięso w sosie paprykowym)
– Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
– Mole Amarillo de Res (Wołowina w żółtym sosie Mole)
– Mole Chichilo de Res (Wołowina w brązowym sosie mole)
– Picadillo (Mielona wołowina w sosie pomidorowym)
Karaiby
– Karni Stobá (Gulasz wołowy z Curaçao)
Przepisy na wołowinę gotowaną
Francja
– Boeuf a la Mode (Sztuka mięs)
– Pot au Feu (Wywar z mięsem)
Irlandia
– Corned Beef with Cabbages (Peklowana wołowina z kapustą)
Anglia
– Boiled Beef and Carrots with Dumplings (Mostek wołowy z marchewką i kluskami)
– Brown Windsor Soup (Zupa jagnięco-wołowa)
Skandynawia
– Köttsoppa (Zupa mięsno-warzywna)
Austria
– Tafelspitz (Rumsztyk gotowany w wywarze)
Bałkany
– Ajmoht (Słoweńska zupa gulaszowa)
Włochy
– Bollito Misto (Wybór gotowanych mięs)
Gruzja
– Artała (Gotowana wołowina w bulionie)
Malezja
– Soto (Aromatyczny bulion)
Filipiny
– Pares (Bulion wołowy i ryż z sosem z wołowiną)
Przepisy z mieloną wołowiną
Anglia
– Cornish Pasty (Kornwaliski pieróg)
– Cottage Pie (Zapiekanka ziemniaczana z mięsem)
– Mealie Pudding / White Pudding (Ciasto owsiane z mięsem)
Belgia
– Boulet à la Liégeoise (Klopsiki z Liege)
– Filet Americain (Befsztyk tatarski)
Skandynawia
– Biff Lindström (Wołowina a la Lindström)
– Kåldolmar / Kaalikääryleet (Gołąbki)
– Kottbullar (Pulpety)
Włochy
– Casoncelli alla Bergamasca (Pierogi z mięsem)
– Finanziera (Piemoncka potrawka z mięsa i podrobów)
– Mondeghili (Pulpety)
– Pastin (Włoski burger)
– Polpette (Pulpety)
– Ragu alla Bolognese (Sos Boloński)
– Sartù di riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
Bałkany
– Ćevapčići (Ćevapi, Kebapi)
– Pljeskavica (Grillowany kotlet)
Grecja
– Bifteki (Kotleciki nadziewane fetą)
– Keftedes (Pulpeciki greckie)
– Lahanodolmades (Greckie gołąbki)
– Pastisio (Makarona zapiekany z mięsem)
– Soutzoukakia (Pulpety w sosie pomidorowym)
Gruzja
– Chinkali (Gruzińskie pierogi)
Turcja
– Köfte (Pulpety)
Liban i Bliski Wschód
– Kousa Mahshi (Nadziewana cukinia)
Tunezja
– Brik (Smażone pierożki)
Tajlandia
– Khao Tom (Zupa ryżowa)
– Larb / Laab / Laap (Sałatka mięsna)
– Phat Kra Phao (Święta bazylia smażona z mielonym mięsem)
Indonezja
– Martabak Telur (Placki z jajkiem i mięsem)
Meksyk
– Albondigas (Pulpety w sosie/zupie pomidorowej)
– Chile Releno (Nadziewana papryka)
– Torta de Milanesa (Kanapka z kotletem wołowym)
