month : 10/2013 239 w tej kategorii

Polenta Taragna (Polenta kukurydziano-gryczana)

Polenta Taragna to rodzaj polenty typowej dla regionu Lombardii. Przygotowuje się ją w słynnej z ekologicznych upraw tutejszej prowincji Vattelina, a także w okolicach Brescii i Bergamo. Nazwę swoją wywodzi od Tarai długiego kija, który zwykło mieszać się polentę gotowaną w miedzianym kociołku. Cechą charakterystyczną jest także fakt, iż do mąki kukurydzianej dodaje się także mąkę gryczaną, w różnych proporcjach (często 1 do 1). Przez to jest ona dość ciemna. Na ...

Risotto alla Monzese (Risotto z surową kiełbasą)

Monza położona nieopodal Mediolanu, w całym świecie słynie z toru wyścigowego Formuły 1. Niemniej jest to także miasto o sporych tradycjach gastronomicznych, m.in. masarskich. Stąd wywodzą się najsłynniejsze z lombardzkich, półsurowych kiełbasek Salsicce. To właśnie one stały się bazą to przygotowywania tutejszego Risotto alla Monzese. ...

Risotto al Salto (Risotto zapiekane)

Aby risotto się udało konieczne jest robienie porcji z w miarę dużej ilości ryżu – to gwarantuje osiągnięcie właściwych proporcji i odpowiedniej konsystencji. Mediolańczycy często mieli więc zagwozdkę, że znaczna część z przygotowanego do obiadu Risotto alla Milanese pozostawał niezjedzona. Tradycją stało się więc odgrzewanie go następnego dnia - tak właśnie powstaje Risotto al Salto (al slato znaczy właśnie dzień później). Robi się to zwykle zapiekając ...

Risotto alla Milanese

Najsłynniejsze włoskie risotto w Lombardii jada się ponoć już od wieków – choć jego autorstwo przypisują sobie również mieszkańcy północnej Emilii-Romagni, przekonując że przecież Lombardczycy to kulinarni analfabeci. Okresem kluczowym był wiek XIII kiedy to papież Celestyn IV przywiózł do swojego rodzinnego Mediolanu Szafran (wówczas używał go jednak raczej do kąpieli). Sami Mediolańczycy "znają" zresztą precyzyjną datę powstania Risotto alla Milanese - to 8 września 1574 roku. Dzień ślubu flandryjskiego witrażysty Vaeriano, który szklił okna w czasie budowy miejscowej katedry. Na okoliczność własnego wesela, jako specjalista od różnobarwności, chciał zaprezentować gościom jak największą ilość kolorowych potraw. Do jednej z nich, ryżu zalecił dodać szafranu, który zwykł używać do barwienia szkła. Poza tą przyprawą kluczowa sprawa to gatunek ryżu – w Lombardii najwłaściwszym jest najbardziej luksusowy Carnaroli, choć można go zastąpić takimi tańszymi odmianami jak Arborio czy nawet weneckim Vialone. Ta sama zasada dotyczy risotta z pobliskiej Monzy. ...

Oślina

Oślina, w warunkach Europejskich to raczej rzadkość. Tak jak w przypadku koniny użytek robią z niej jeszcze włoscy masarze. Znana jest Bale d’Aso oraz Salami d’Asino z których oślinę sukcesywnie wypiera jednak wieprzowina. Mięso osłów jada się jeszcze w Ameryce Południowej oraz m.in. w Chinach, gdzie popularną przystawką są ośle nóżki.

Konina

Chociaż dziś wiele kultur nie akceptuje już spożywania Koniny, to od czasu jego udomowienia na azjatyckich stepach jego mięso było elementem tradycyjnego jadłospisu. Najważniejszą rolę odgrywało tam gdzie nie ma wielu alternatyw na pozyskanie zwierzęcego białka, czyli właśnie m.in. na terenie Kazachstanu i Mongolii - tutaj także powszechnie pija się kobyle mleko. Dziś obok Chin to czołowi producenci koniny na świecie. W Europie konina najściślej wiąże się z ...

Fernet

Ten mediolański bitter jak każdy gorzki trunek pierwotnie był środkiem leczniczym. Do dziś zachowały się butelki z XVIII wieku. Pozostały na nich etykiety ze wskazaniami na co zażywać Fernet – poza leczenim niestrawności w szeregu chorób jest więc: cholera, gorączka, nerwica, tasiemiec, brak apetytu i ogólne osłabienie. Co ważne zaleca się go pić o każdej porze, bez domieszek lub mieszany z wodą (także gazowaną), winem, kawą albo wermuthem.

Campari

Wszystko zaczęło się od założenia w 1867 roku Cafe Campari. Mediolański lokal położony w eleganckiej Galeria Vittorio Emanuele II od początku miał liczną klientelę. Między innymi za sprawą bitter all’ollandese czyli bitteru holenderskiego. Wymyślił go sam właściciel kawiarni, Gaspare Campari. Nic więc dziwnego, że szybko przyjęła się nowa nazwa tego trunku. Dziś jest to alkohol światowej sławy. Nie wiele osób jednak wie jak się go produkuje. Wiadomo tylko, ...

Violino

Violino to jeden ze specjałów Masarskich lombardzkiej Valtelliny. Jest to po prostu udziec lub łopatka kozy, owcy albo jeszcze lepiej jakiejść dziczyzny – kozicy, jelenia czy sarny – najpierw macerowany w czerwonym winie (choć niekoniecznie) i nacierany czosnkiem albo jałowcem. Później dojrzewa podobnie jak najsłynniejsza tutejsza wędlina Bresaola. Nazwa tego specjału wywodzi się od sposobu jego krojenia. Zwykle taką szynkę chwyta się ja skrzypce, a nóż jak smyczek. I ...