day : 09/11/2013 6 w tej kategorii

Polenta Saracena

Polenta Saracena to rodzaj polenty przygotowywany nie tak jak każe tradycja z mąki kukurydzianej, ale z gryki. Jest to przepis tradycyjny dla doliny Val Tanaro, leżącej w piemonckiej prowincji Cuneo. Często serwuje się ją z podsmażanymi grzybami oraz cebulą.

Fritto Misto / Fricassà Mëscià (Wybór mięs smażonych)

Fritto Misto w wolnym tłumaczeniu to „półmisek rozmaitości” – może odnosić się do mięs, warzyw oraz owoców morza, które w restauracyjnej wersji tego przepisu dziś właściwie dominują. W rzeczywistości jest to mniej zdrowa odmiana słynnego piemonckiego Bolitto Misto - tutaj mięs się jednak nie gotuje (bolitto) ale smaży (fritto). Fricassà mëscià, jak ją to nazywają, nie wywodzi się jednak z domów bogaczy. Jej geneza była znacznie prostsza i związana jest ze wsią. Chodziło o sposób na zakonserwowanie mięs po jesiennym uboju. Aby się nie psuło, to co nie przeznaczano na wędlinę, panierowano w bułce i obsmażano - coś jak weneckie Oca in Onto czy też gaskońskie Confit. Stąd dzisiejszy bogaty dobór składników, który z czasem wzbogacił się o owoce morza i warzywa - najbogatsze wersje przewidują około 30 składników. ...

Bollito Misto (Wybór gotowanych mięs)

Bolito Misto to nic innego jak gotowane mięso - bo tak należy tłumaczyć jego włoską nazwę - a jako, że tradycyjnie było to danie bogatszej części społeczeństwa oraz arystokracji, to właściwie cały zestaw mięs - wołowina i kurczak są obowiązkowe. Często wskazuje się jego pokrewieństwo z francuskim Pot-au-Feu. Nie mniej biorąc pod uwagę że w swych książkach przepisy na danie pozostawił słynny XV wieczny kucharz Martino da Como można przyjąć, że oba dania rozwijały się raczej równolegle niż, jedno z drugiego ewoluowało. Bolito Misto jest specjalnością Piemontu - skąd dotarło do Lombardii i Emilii-Romagni - a ten rejon Włoch to już całkowita domena wpływów kulturowych Francji: już w późnym średniowieczu wytworzyło się księstwo Sabaudii funkcjonujące na pograniczu dzisiejszej Francji i Włoch, sięgające od Chambery na północy (dzisiejszy rejon Alpy-Rodan), przez Turyn, aż po Niceę nad morzem. Bolito Misto było zresztą jednym z ulubionych dań dynastii Sabaudzkiej - żyjący pod koniec XIX wieku książe Vittorio Emanuele II znany był z tego, że wybierał się na polowania w okolicę miasta Moncalvo. aby później organizować tu biesiady z potrawką mięsną w roli głównej. ...

Manzo Brasato / Brasato al Barollo (Wołowina duszona w winie)

Manzo Brasato to wyjątkowy prosty przepis na wołową pieczeń. Jest daniem piemonckim i widać w nim spore wpływy kuchni francuskiej, gdzie duszenie mięsa w winie jest jedną z podstawowych praktyk - tak jest m.in. w Wołowinie po Burgundzku czy Coq au vin. Nazwa dania wywodzi się od słowa brasa, które w dialekcie północnych Włoch oznacza węgiel. Idzie bowiem o to, że dawniej pieczeń przygotowywało się nie tylko stawiając garnek na rozżarzonych węglach, ale także przykrywając go gorącymi brykietami. Druga popularna nazwa tego dania czyli Brasato al Barollo, odnosi się do jednego z najlepszych piemonckich win Barollo, w którym należy dusić wołowinę – wówczas przepis będzie najbardziej piemoncki z możliwych. ...