month : 11/2013 182 w tej kategorii

Culatello

Pierwsze wzmianki o Culatello pochodzą z XVIII wieku, z wydanego w 1735 roku spisie cen mięs miasta Parma. Ten rodzaj dojrzewającej szynki nie wywodzi się jednak z samej Parmy – o jego ojcostwo kłócą się dwa okoliczne miasteczka Zibell, którego Culatello di Zibello jest objęte ochorną regioalną DOP, oraz San Secondo. Poza nimi produkcję Culatello kultywują: Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa i Soragna (ogólnie rzecz biorąc północno-zachodnia część Emilii...

Strozzapreti

Jest co najmniej kilka wersji powstania nazwy wywodzącego się z Romagni makaronu Strozzapreti (istnieje też wersja Strozzapreti z sąsiedniej Umbrii). Nazwa to składania dwóch słów storzzare czyli dusić oraz prete czyli ksiądz, i to wokół niej powstało większość spekulacji. Najprostsze mówi o księdzu, który tak łapczywie go jadł, że się udławił. Drugie odnosi się do sposobu przygotowywania ciasta – są to zwijane wzdłuż (w rodzaj niezamkniętej rurki) 10 cm wstążki i sposób ich zagniatania może przypominać duszenie. Trzecia najbardziej przemawiająca wersja mówi o tym, że był to przeznaczony dla duchownych makaron który przygotowywały gospodynie z Romagni, aby opłacić nim część czynszu dzierżawnego, jaki tutejsi chłopi musieli płacić za ziemię, która w znacznej części należała do kleru. Przy okazji tej pracy nikt dzierżawcom szczęścia nie życzył więc tak pozostało – „niech się księża tym makaronem udławią” . Do dziś jest to zresztą makaron robiony ręcznie. W Romagni często zagniata się go bez dodatku jajek, podczas gdy w Emilii używa się tartego parmezanu i białka jaj. Strozzapreti ma kształt zwijanych, najczęściej spiralnie, krótkich wstążek. Snany jest także w Umbrii i Toskani, gdzie jednak bardziej popularny jest podobny do niego ale dłuższy Pici. W niektórych regionach podobnym rodzajem pasty jest Strangolapreti. ...

Coppa

Coppa to rodzaj dojrzewającego schabu karkowego, który w południowych Włoszech znany jest jako Capocollo (nie mylić z umbryjską Coppa). Najsłynniejsza jest Coppa Piacentina objęta ochroną regionalną DOP. Nie wiele mniej znane są jednak specjały masarskie z Mantui oraz Parmy. Tylko w Piacenzie mięso jest jednak ściśle selekcjonowane – wieprzowina musi pochodzić z Lombardii lub Emilii, a schab karkowy musi być cięty na wysokości czwartego kręgu, tak aby uzyskać kawałek ...

Cappello del Prete

Cappello del Prete czyli „kapelusz kapłana” to rodzaj kiełbasy wywodzącej się z Piacenzy w Emilii-Romagni. Nazwę swoją zawdzięcza trójkątnemu kształtowi, przypominającemu nakrycie głowy jakie księża nosili w XVIII wieku. Jest ona szyty ze świńskiej skóry i faszerowana podobnie jak bardziej znane Zampone oraz Cotechino. Kiedyś używało się łopatki czy golonki, dziś stosuje się chudsze mięso z dodatkiem boczku i słoniny. Farsz doprawiany jest solą, pieprzem, ...

Zampone in Galera (Zawijana ratka wieprzowa)

Zampone i Cotechino, dwie klasyczne kiełbasy, czy też nadziewane nóżki wieprzowe, to w kuchni Emilii-Romagni klasyczne danie okresu okołoświątecznego. Tradycyjne zestawienie to połączenie z soczewicą - tak powstaje Cotechino con Lenticchie. Bardziej wykwintna jest Zampone in Galera co można tłumaczyć jako uwięziona Zampone. Istota przepisu to bowiem owinięcie ratki plastrem soczystej wołowiny. Dla mieszkańców Modeny to idealna opcja na bożonarodzeniowy lub noworoczny obiad. Oczywiście w ten sam sposób można potraktować Cotechino. ...

Cotechino con Lenticchie (Cotechino z soczewicą)

We włoskiej Emili-Romagnii trudno o bardziej klasyczną potrawę sylwestrową jak nadziewana nóżka wieprzowa Zampone czy też podobna do niej Cottechino. To coś jak w Polsce flaki. Jedzenie tłuste i treściwe pozwalające przetrwać długą noc, ewentualnie pokrzepić się na Nowy Rok. W najbardziej klasycznej wersji Cottechino (czy też Zampone) podawane jest z soczewicą: tak powstaje Cotechino con Lenticchie. Widać w tym pokrewieństwo z francuskim Saucisses aux Lentilles du Puy, co wskazuje na próbę bilansowania ciężkiego mięsa przez rośliny strączkowe - Włosi mają zresztą własny specyficzny rodzaj soczewicy z Castellucio w Norcii. Bardziej wykwintna wersja podania nadziewanej nóżki to Cotechino (Zampone) in Galera. ...

Zampone

Podobnie jak słynne Cotechino ten rodzaj faszerowanej nóżki wieprzowej wywodzi się z Modeny – najbardziej klasyczna jest Zampone di Modena. Również jednak ona nie powstała jednak tak naprawę tutaj – podobnie jak w przypadku Cotechino wskazuje się raczej na Mirandolę, gdzie zaczęto ją przygotowywać już w XVI wieku. Na tym podobieństwa się jednak nie kończą – również zampone przygotowuje się z bowiem z mieszanki chudej wieprzowiny oraz słoniny i skóry. Od 1991 ...

Cotechino / Coeghin / Coessin

Cotechino lub coteghino to rodzaj świeżej kiełbasy. Tradycyjnie związana jest z Modeną (stąd Cotecchino di Modena). Jej powstanie umiejscawia się jednak w innym mieście Emili-Romagni: Mirandola. W 1511 roku podczas oblężenia przez wojska papieża Juliusza II, tutejsi mieszkańcy byli zmuszeni do przygotowania zapasów żywności na dłuższy czas i użycia przy tym resztek mięsa gorszej jakości. Aby się nie zepsuło zaszywali je w wieprzowe skóry. Tak też powstało cotechino od ...

Prosciutto di Modena

Charakterystyczny dla prosciutto z Modeny pozostaje fakt, że bardziej niż słona jest on pikantna. Inna ważna kwestia – tak naprawdę Prosciutto di Modena nie jest produkowana wyłącznie w miejscu pochodzenia, ale szerszym obszarze środkowej Emilii-Romagni: w 34 gminach otaczających Modenę, Bolonię oraz Reggio-Emilię (ten właśnie obszar objęty jest ochroną regionalną DOP). Tutaj świńskie udźce przed starzeniem są schładzane do temperatury 0 st.C. Wówczas się je soli i ...

Prosciutto di Parma

Szynka parmeńska znana była już ponoć w starożytnym Rzymie. Według John B. Dancera kiedy w 217 roku p.n.e. Hannibal zdobył Parmę, przejął tam spory zapas szynki konserwowanej w drewnianych beczkach wypełnionych solą. Ten sposób przechowywania mięsa wynikać miał z faktu iż parmeńczycy posiadali spore złoża soli. Prawdziwy rozkwit nastąpił w XIV wieku, kiedy odkryto złoża w Cervia. Tutejsza sól była bogata w sód, brom, siarkę i azot, które doskonale hamowały rozwój bakterii. Idea konserwowania szynki w solance przetrwała zresztą wieki, o czym świadczy bogactwo włoskich prosciutto. Od 1963 funkcjonuje stowarzyszenie Consorzio del Prosciutto di Parma, które dba o właściwy sposób produkowania parmeńskiej prosciutto – m.in. o to aby wędlinę robić z dużych szynek, ważących 12 do 13 kg. To ono walczyło o objęcie szynki ochroną regionalną DOP. Stało się to w 1996 roku i dziś Prosciutto di Parma produkuje około 200 firm działających w regionie Parmy. Używają do tego mięsa świń rasy Wielka Biała, Duroc i Landrance. Nieprawdą jest jednak powszechne mniemanie, że świnie te koniecznie musza być skarmiane serwatką pozostałą po produkcji Parmigiano Regiano, przede wszystkim dlatego, że sprowadza się je z całych północnych i środkowych Włoch – od Wenecji do Rzymu. Nie mniej w ich diecie z pewnością funkcjonuje serwatka, popularna we wszystkich włoskich, jakościowych hodowlach wieprzowych. Po uboju mięso jest schładzane do temperatury 0 st.C. (jest to proces charakterystyczny dla całej Emilii Romagnii – patrz Prosciutto di Modena) i nacierane solą. Później na tydzień trafia do lodówki gdzie temperatura waha się od 1 do 4 st.C. Po wyciągnięciu z chłodni jest czyszczona, znów zasalana, po czym znów odpoczywa. Tym razem 15 – 18 dni. Po kolejnym oczyszczeniu prosciutto odpoczywa trzy miesiące w pomieszczeniu o temperaturze 5 st.C. i wilgotności 75 proc. Na koniec jest myta, smarowana mieszanką smalcu, pieprzu, soli oraz mąki ryżowej i trafia do pomieszczenia imitującego jaskinię, a właściwie jej warunki klimatyczne. Dojrzewa od 10 do 12 miesięcy, w zależności od wielkości szynki. Dziś cały proces jest już bardzo unowocześniony. ...