month : 11/2013 182 w tej kategorii

Mortadella

Tradycja produkcji Mortadelli, najsłynniejszej włoskiej mielonej kiełbasy sięga starożytności – czasów Etrusków i Galów. Z antycznego Rzymu wywodzi się za to jej nazwę. Pierwsza wersja jej powstania wiąże się z tradycyjnym moździerzem (po włosku mortaio), w którym miażdżyło się mięso – w muzeum starożytności w Bolonii można zobaczyć oryginalne urządzenia. Druga teza wiąże się z faktem, iż starożytni zamiast pieprzu do jej przygotowywania mieli używać jagód mirtu (łac. myrtus) i właśnie ta roślina miała dać początek nazwie. W czasach nowożytnych pierwsze udokumentowane świadectwo dotyczące Mortadelli pochodzi z 1376 roku z Bolonii. Idzie tu o produkcję Mortadelii przez tutejszy cech Salaroli (wcześniej, w połowie XIV wieku w Decameronie wspominał o niej także Boccacio). Stąd też wywodzi się najbardziej tradycyjna wędlina. Już w czasach etruskich na terenie Emilii-Romagnii żyły bowiem dorodne świnie (zarówno dzikie jak i udomowione), karmiące się żołędziami z licznych tutejszych dębów. Nic więc dziwnego, że już w 1661 kardynał Farnese nadał bolończykom patent na produkcję oryginalnej Mortadelli. Przygotowuje się ją z tłustych „odpadków” wieprzowych, takich jak podgardle. Mięso doprawia się pieprzem, mirtem, gałką muszkatułową oraz kolendrą. Nadziewane jest przede wszystkim kawałkami słoniny, ale też pistacjami oraz oliwkami. Swoje własne odmiany Mortadeli mają także sąsiednie regiony. Jest więc m.in.: Mortadella di Prato z Toskanii aromatyzowana miażdżonym czosnkiem, podwędzana Mortadella di Amatrice z Lacjum, a także jej krewniaczka z Abruzjii Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di mulo), aromatyzowana m.in. goździkami i cynamonem. Mortadella Bologna (ale nie sama Mortadella) to produkt objęty europejską ochroną regionalną i jest produkowany prawie w całych północnych i środkowych Włoszech: poza Emilia-Romania, jest to Piemont, Lombardia, Veneto, Marche (zobacz: Mezzafegato de Fabriano), Toskania oraz Lacjum. Mortadelę produkuje się też poza włochami. Popularna jest m.in.
  • w Hiszpanii (istnieje m.in. jej tutejsza katalońska odmiana Catalan mortadella) gdzie kiełbasę nadziewa się nie słoniną ale oliwkami,
  • w krajach anglosaskich – na Wyspach Brytyjskich często używa się określenia Polony
  • W Europie środkowej – od Polski po Słowenię; na Węgrzech określa się ją mianem Pariser, Parizer lub Párizsi
  • w całej Ameryce południowej (w Mercado Municipal w Sao Paolo kanapki z mortadelą i serem popularne są jak hamburgery),
  • na bliskim wschodzie – tutaj z wyjątkiem Libanu nie używa się do jej produkcji wieprzowiny, ale przede wszystkim drób oraz wołowinę. W Iranie dominuje jagnięcina a samą kiełbasę określa się mianem Martadella lub Cawlbawss.
  • na dalekim wschodzie – sprowadzili ją tu Francuzi i jest m.in. bazą wietnamskiego dania banh cuon
...

Mirt Zwyczajny

Mirt Zwyczajny (łac. Myrtus communis) to gatunek dość pospolitego śródziemnomorskiego krzewu. Uprawiany jest głównie jako roślina ozdobna, nie mniej jej jadalne owoce od wieków mają zastosowanie także w kuchni. Przede wszystkim już w starożytności doprawiano nim Mortadelę. Poza tym na Sardynii oraz Korsyce stanowi bazę dla nalewki zwanej Mirto.

Sogliano Fossa

Sogliano Fossa to ser wywodzący się z leżącego nad Rubikonem Sogliano (niedaleko Ceseny na pograniczu Romagni oraz Marche). Swoją nazwę zawdzięcza ziemiankom, po wł. fossa, w których tradycyjnie dojrzewał. Odbywało się od lat do listopada, a uzasadniane było ponoć chęcią ukrycia go przed walczącymi tu żołnierzami – szczególnie w czasie toczonej pod koniec XV wieku wojny między królem Francji Karolem VIII, a królem Neapolu Ferdynandem. Zwykle jego premiera odbywała ...

Squacquerone

Squacquerone to świeży ser wywodzący się z północnej Romagnii – górzystego obszaru graniczącego z Lombardią. Dziś popularny jest jednak w całej Emilii-Romagnii. Jego nazwa wywodzi się od używanego w tutejszym dialekcie słowa squaquaron, odnoszącego się do przymiotnika wodnisty. Ma on bowiem około 60 proc. wody i między innymi tym różni się od pokrewnych mu lombardzkich serów Crescenza / Strachino – poza tym dojrzewa tylko 4 – 5 dni. Ta „wodnistość” nadaje ...

Raviggiolo

XVI wieczne dokumenty wspominają, że już w 1515 roku apenińskim serem Raviggiolo produkowanym na pograniczu Emilii-Romagni oraz Toskanii, zajadał się papież Leon X. Jest to świeży górski ser, zazwyczaj przygotowywany od jesieni do wczesnej wiosny. Do Raviggiolo używa się zarówno mleka krowiego jak i koziego. Świerze łączy się ze zsiadłym, pozostawia na krótko aby powstał skrzep a następnie odsącza – na wiklinowych matach lub w koszach, albo liściach paproci, ...

Coppia Ferrarese / Ciupeta

Coppia Ferrarese to dość specyficznie wyglądające pieczywo produkowane w Ferrarze (region Emilia-Romagna) już od XIII wieku. Bułka nazywane w miejscowej gwarze Ciupeta to dwa skręcone i złączone w środku rogale – coppia znaczy tyle co para. Co istotne są one pieczone w piecu, gdzie ciepło wędruje z dołu na górę. Dzięki swojej specyfice Coppia Ferrarese są produktem objętym ochroną regionalną.

Garganelli

Garganelli to makaron typowy dla kuchni Romagni. Dość specyficzny jest sposób jego przyrządzania. Ciasto kroi się w kwadraty o szerokości 5 – 6 cm, po czym na ukos zwija w rulon na trzonku od drewnianej łyżki. Co ważne całą procedurę przeprowadza się na tkackim grzebieniu (chociaż to raczej kiedyś, dziś używane są już specjalne, karbowane deseczki), który na wierchu ciasta pozostawia serię rowków, dzięki czemu makaron lepiej zatrzymuje sos. Garganelli tradycyjnie serwuje się w sosie ze świńskich policzków czyli Guanciale (są często zastępowane boczkiem), grochu, śmietany oraz Parmigiano Reggiano. ...

Pappardelle

Pappardelle to rodzaj bardzo szerokich wstążek. Mają szerokość od 2 do 3 cm, a ich nazwa wywodzi się od słowa pappare czyli pochłaniać. Makaron wywodzi się z Emili-Romagnii gdzie w miejscowości Gemmano co roku w sierpniu odbywa się festiwal Sagra delle Pappardelle al cinghiale, czyli święto pappardelle z sosem z dzika (na zdjęciu). Obok sosu z królika Sugo di Lepre, to zresztą najpopularniejszy dodatek do papardelle. ...

Passatelli

Passatelli to popularne w Emilii Romagni kluski zagniatane z czerstwego chleba, jajek, tartego sera (np. Parmigiano) i doprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz skórką z cytryny. Formuje się je w grube nitki, zwykle przy użyciu wyciskarki nieco zbliżonej do tej używanej przy Bigoli i podaje z bulionem.

Manfrigoli

Manfrigoli to nazwa odnosząca się zarówno do zacierek jak i zupy zacierkowej. To dość archaiczna włoska praktyka i podobnie jak w Polsce polegała na długim wycieraniem w dłoniach kawałków ciasta, aż robiły się z nich drobne kluseczki, zwane właśnie zacierkami (podobnie robi się berberyjską kaszkę kuskus) - włoskiego źródłosłowia należ doszukiwać się w słowie manus oznaczającego rękę. Jest to specjał Romagni - w Pesaro zupa zacierkowa to tradycyjne danie ...