La Potee Lorraine (Garnek lotaryński)
La Potee Lorraine to najbardziej tradycyjne danie obiadowe jadane w
Lotaryngii. Jego bazą jest
wieprzowina, ulubione mięso mieszkańców pogranicza Francji i Niemiec. Ta jednogarnkowa potrawa z tego też względu można się doszukiwać w niej nawiązać do niemieckiego
Eintopf. Istnieją także inne jego warianty, m.in.
Potée au Lentilles z dodatkiem
soczewicy oraz
Potée ou Chou Frisé z
jarmużem.
...
Baeckeoffe (Zapiekanka mięsno-warzywna)
Na
alzackiej wsi
Baeckeoffe (nazwę zapisuje się też prościej:
Bacheofe) zazwyczaj jadało się w poniedziałek. Był to dzień prania, chłopki nie miały więc czasu na gotowanie. W tej sytuacji w niedziele wieczorem do garnka wrzucały warzywa i mięso, które były pod ręką. W poniedziałek o świcie niosły garnek do piekarza, który wstawiał go do pieca (
baeckoffe to po Alzacku właśnie
piec). W południe odbierały garnek i obiad był gotowy. Względem metody przygotowywania Baeckeoffe bardzo przypomina żydowski
Czulent. Dlatego też inna wersja pochodzenia tego dania mówi o tym, że alzackie kalwinistki, które zgodnie z regułami swojego kościoła niedzielę obchodziły w podobny sposób jak żydzi szabat, potrawę przygotowywały w sobotę wieczorem, a rano w drodze do kościoła zostawiały ją piekarzowi. Kiedy wracały z nabożeństwa obiad był już gotowy i to bez ich pracy.
...
Pate de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)
Gęsi i ich przerośnięte tłuszczem
wątróbki do
Francji przywieźli żydzi z Europy Wschodniej, przede wszystkim Polski. Szczególną popularność zyskały w
Alzacji. To działający w
Strasbourgu pasztetnik
Jean-Pierre Clause pierwszy swój
pasztet z gęsich wątróbek miał przygotować w 1780 roku. Wątróbki przetykał szynką i mieloną
cielęciną. Taki rarytas bardzo zasmakował królowi Ludwikowi XVI wieku i to on stał się jego promotorem.
Kiedyś aby uzyskać szczególnie delikatne mięso wątróbki kruszały w maderze, teraz maceruje się je raczej w eua-de-vie, portweinie, lub
koniaku. Zwykle nie dodaje się do nich wiele więcej aromatów. Wyjątek stanowi
Pain de Colmar oraz
Millefouile de Foie Gras. W pierwszym przypadku wątróbki zaprawione
truflami układa się w wysokiej okrągłej formie i podgotowuje na małym ogniu. W drugim przypadku paski wątróbek gęsich przekłada się kawałkami wątróbek
kaczych.
W sklepach z delikatesami można natknąć się na różne warianty foie gras:
-
Foie Gras Mi-Cuit, czyli dosłownie wątróbki na wpół upieczone mają za zadanie w najlepszy sposób wydobyć aromat z mięsa. Taki pasztet musi być jednak bardzo świeży.
-
Foie Gras Entier to wątróbka konserwowana w puszce przygotowywana w jednym kawałku.
-
Bloc de Foie Gras avec Morceaux to sprasowane wątróbki w mniejszych lub większych kawałkach.
-
Parfait de Foi Gras zawiera około 75 proc. wątróbki gęsiej uzupełnianej podrobami kurzymi lub kaczymi.
Najbardziej klasyczny przepis to jednak
Pate de Foie Gras de Strasbourg:
...
Poulet au Riesling / Coq au Riesling (Kurczak w Rieslingu)
Alzatczycy mają swoją własną wersję słynnego na całą
Francję burgundzkiego
kurczaka w winie (
Coq au Vin). Podstawową różnicą w przepisach jest to, że zamiast czerwonego wina do
Poulet au Riesling używają chlubę swego regionu, czyli
rieslinga. Co więcej jego smak wzbogacają dodając śmietany.
Trafiając do kanonu kuchni francuskiej Coq au Vin zyskał na wykwintności - samo przygotowanie potrawy zrobiło się dość złożone. Taki los nie był udziałem Poulet au Riesling, który pozostał potrawą regionalną, bardziej swojską. Jego przyrządzenie jest więc nieco mniej pracochłonne i prostsze.
...
Agretti / Barba di Frate / Solanka
Chleb zakonników bo tak się tłumaczy nazwę Barba di Frate (łac. Salsola soda) to rodzaj popularnego we włoszech warzywa liściastego – jest to odmiana rośliny zwanej w Polsce Solanka. Jak wskazuje nazwa ma ona nieco słony smak. Zbierane są młode dość wąskie kłącza. Jadane są na surowo lub gotowane do miękkości.
Podobną i podobnie przyżądzaną odmianą Solanki jest popularne w Japonii Okahijiki.
Rukola / Rokietta Siewna
Włoska Rucola, która w Polsce popularna w Polsce jest od paru lat, to od dawna rosnąca u nas Rokietta Siewna (łac. Eruca vesicaria subsp. sativa). Jej ciemnozielone wydłużone listki mają ostry i wyrazisty smak. Najczęściej trafiają do mieszanki sałat, podaje się je jednak także jako dodatek do ciepłych dań – makaronów (takich jak Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata), risotto, pizzy, a także mięs.
Pasta di Olive
Włoska Pasta di Olive czyi pasta z oliwek częściej powstaje z dojrzałych, czarnych niż zielonych oliwek. Do jej przygotowania oliwki wyłącznie miksuje się z oliwą oraz solą. Służy zazwyczaj do smarowania pieczywa lub pizzy, ale często stanowi także dodatek do sosów, także do makaronu.
Kapary
To nic innego jak niedojrzałe, zamarynowane pączki kwiatowe Kaparów Ciernistych (łac. Capparis spinosa L.). Jest to specjalność całego basenu morza śródziemnego, zarówno Włoch jak i Afryki Północnej. Marynuje się je w occie lub solance. Na Sycyli używa się do tego samej soli, z której przed podanie opłukuje się kapary. Jako kapary sprzedawane są także marynowane pączki nasturcji, bardzo podobne w smaku.
Pecorino
Pecorino to ogólne określenie odnoszące się do wszystkich twardych włoskich serów owczych – pecora to po prostu owca. Co istotne pecorino, a w szczególności rzymski Pecorino Romano przez wielu znawców uznawany jest za najstarszy włoski ser – nawet bardziej tradycyjny od słynnych nadpadański Grana Padano oraz Parmigiano Regiano. Pecorino ma ostrzejszy smak od serów krowich (w szczególności Pecorino Romano) zwykle wykorzystuje się go jednak w podobny sposób – tartym serem ...
Pasztet wieprzowy Tourte Lorraine to jedna z ulubionych przystawek mieszkańców Lotaryngii – są one zwykle zapiekane w cieście i podawane na gorąco. Pieczenie w cieście to zresztą najbardziej tradycyjna forma przygotowywania pasztetów, które narodziły się właśnie na granicy północnej Francji oraz Belgii.
...
