Polipo alla Luciana (Ośmiornica alla Luciana)
Luciani – w ten sposób
Neapolitańczycy zwykli określać rybaków mieszkających w nadmorskiej dzielnicy miasta
Santa Lucia.
Ośmiornicę łowią w dość szczególny sposób. Do łodzi przytwierdzają latarnię, która nocą zwabia głowonogi. Gdy podpłyną dość blisko łodzi rybacy wyciągają je urządzeniem zwanym
lanzaturo. Luciani mają także autorski sposób na przygotowanie swoich zdobyczy. Do smażenia nie używają
oliwy, bo jak mówi stare neapolitańskie przysłowie:
O purpo se coce dinto all'acqua soja, co można tłumaczyć jako
Ośmiornica gotuje się we własnym sosie, bo w czasie gotowania głowonóg o mocno wodnistym ciele oddaje dużo swoich soków.
...
Ośmiornica
Ośmiornica Zwyczajna czy też
Pospolita (łac.
Octopus vulgaris) to najpopularniejsza z Ośmiornic. Od
Mątw i
Kalmarów, które także zaliczają się do podgromady płaszczoobrosłych, biologicznie różni się przede wszystkim ilością kończyn - tamte są dziesięciornicami. Najczęściej można ją spotkać we wschodnim Atlantyku oraz Morzu Śródziemnym. Zwykle ma od 25 cm do 1 m długości, chociaż może nawet sięgnąć 3 m i 25 kg. To jednej z najpopularniejszych głowonogów przeznaczony na cele spożywcze - rocznie odławia się go ok. 20 tys. ton.
We Włoszech powszechnie i błędnie nazywana jest
Polipo, chociaż w gruncie rzeczy nazwa to odnosi się do wielonogów zwanych też w Polsce Polipami.
...
Centerba
Centerba to wyjątkowo mocny (około 70 proc.) likier produkowany w Abruzji. Jego nazwa znaczy tyle co sto ziół. Jest to bowiem nalewka ziołowa, którą już od XIII wieku produkowali benedyktyni z klasztoru San Clemente a Casauria leżącego w Castiglione a Casauria. Obecny skład to selekcja dokonana przez farmaceutę Benjamina Bulla mieszkającego w Tocco da Casauria, i miał on zapobiegać szerzącym się we Włoszech plagom cholery oraz malarii.
Obecnie funkcjonują różne ...
Tagliolini (Tagliolini al Limone)
Tagliolini to
makaron w kształcie wstążek, który jest cieńsza wersją bardziej popularnej
Tagliatelli. Charakterystyczny jest przede wszystkim dla
Molise, a także
Basilicaty, ale według legendy w rzeczywistości wywodzą się z
Bologni. Zgodnie z miejscowym podaniem działo się to w 1478 roku podczas ślubu
Lukrecji d’Este z synem Signiora Bolonii Annibalem II Bentivoglio. Kucharz chciał nawiązać do fryzury księżnej i pasm jej złotych włosów. Tak stworzył właśnie Tagliolini które podał z tzw. salsa sugo – pełna nazwa tego dania to
Tagliolini di Pasta e Sugo, alla Maniera di Zafiran.
Tagliolini przygotowuje się podobnie jak
apulijski Troccoli – cienki płat ciasta jest cięty na paski przy użyciu specjalnego wałka z żłobionymi ostrzami. Przez to przypomina także nieco słynny
Maccheroni alla Chitarra czy też rzymski
Tonnarelli.
Stosuje się go zarówno do zup, jak i do sosów – podaje zarówno z warzywami, grzybami,
ośmiornicami jak i
cytryną. I to właśnie
Tagliolini al Limone jest dziś jednym z najpopularniejszych sposobów jego podania.
...
Sagne / Tacconelle
Sagne to rodzaj wiejskiego, domowego makaronu wywodzącego się z Abruzji. Była to pasta ubogich, dlatego do mąki nie dodawano jaj, ale samą wodę. Sagne nie ma określonego kształtu. Występuje w postaci wstążek różnej szerokości, niekiedy skręconych lub krojonych na skos, na mniejsze kawałki, w kształcie rombów. Wówczas nosi nazwę Tacconelle. W Abruzji makaron jada się z roślinami strączkowymi – m.in. Sagne e Fagioli – albo sosami pomidorowymi. Dodaje się go także do ...
Pasta (Makaron włoski)
Wbrew pozorom
Makaron to ani
Włoski, ani nawet nie europejski wynalazek. Najstarsze kluski robione z
mąki pszennej zlokalizowano w Chinach, a są datowane na 2 tys. lat przed naszą erą. Teorii na temat skąd w takim razie wziął się we Włoszech jest tyle ile regionów tego kraju. I tak Rzymianie są przekonani, że jadali go już cesarze.
Genuańczycy oraz
Wenecjanie przekonują jednak, że przywędrował dopiero w średniowieczu ze wschodu – tyle że mieszkańcy Ligurii są pewni, że to oni kupuli go od krymskich Tatarów, a Wenecjanie przywiezienie z Chin zawdzięczają słynnemu podróżnikowi Marco Polo. O wschodzie wspominają też Sycylijczycy – ale według nich najpierw dotarł on na wyspę sprowadzony przez
Greków lub Arabów. Najbardziej dumną teorię mają jednak
Neapolitańczycy. Według nich, że makaron to po prostu dzieło ich kucharzy.
Tyle teorii ile miejsc pochodzenia oraz rodzajów – tych jest około trzysta. Z grubsza królestwo włoskiego makaronu można jednak podzielić na dwa rodzaje – suszone i świeże:
Pasta Secca – sprzedawany w sklepach makaron suszony o rozmaitych kształtach produkowany jest ze specjalnej, twardej odmiany pszenicy
durum mielonej na grubą mąkę (grysik) zwaną
semoliną. Przy wytwarzaniu ciasta zazwyczaj dodaje się do niej wyłącznie wody (patrz niżej - Pasta all’ouvo secca).
Pasta Fresca / Pasta Fatta in Casa – makaron świeży lub inaczej produkowany w domu wytwarzany jest najczęściej (patrz niżej - Pasta di semola fresca) ze zwykłej pszennej mąki tyle że dokładni oczyszczonej – najczęściej jest to Typ 00 (Tipo 00). Gwarantuje ona delikatność ciasta. Poza tym dodaje się
sól oraz jajka i ewentualnie wodę. Generalna zasada jest, że na każde 100 gr mąki przypada 1 jajko. W zależności od regionów w większym stopniu zastępuje się je jednak wodą. Niekiedy też dodaje się tylko wodę, tylko białko, albo tylko żółtko – tak robi się m.in.
piemoncki Tajarin.
...
Olio Santo
Oliwa Olio Santo to specjalność Abruzji i Molise. Jej świętość polega na tym, iż jest „chrzczona” czyli doprawiana powszechnymi w tym regionie papryczkami peperoncino. To one nadają jej charaktrystyczny ostry smak.
Torcinello / Nghiemeridde / Gnummareddi / Mboti / Marrett
Mimo bogactwa nazewniczego chodzi tu o jedno proste danie rodem ze starożytnej Lucanii, czyli dzisiejszej Apulii oraz Basilicaty, które także przyjęło się w sąsiednim Molise. Są to jagnięce podroby – zazwyczaj używa się wątroby, płucek, nerek oraz grasicy (ta jest specjalnością Molise) – zawijane w jagnięce jelita. Po krótkim peklowaniu w marynacie, której skład zależy od regionu (zwykle stosuje się oliwę, ocet, sól, pietruszkę, czosnek i pepperon...
Signora di Conca Casale
Ta wywodząca się z Molise (z miasta Conca Casale) pokaźnych rozmiarów kiełbasa, zawsze była zagwarantowana dla kuchni zamożnych. Signora di Conca Casale bazuje na chudych kawałkach wieprzowego schabu oraz łopatki, obecnie coraz częściej zastępowanych szynką. Są siekane na drobne ale równe kawałki i mieszane z przyprawami takimi jak pieprz, kolendra, nasiona fenkuła oraz sproszkowana peperoncino. Po kilkugodzinnym dojżewaniu masa ta jest upychana w jelitach, wcześniej ...
Salsicce di Fegato di Rionero Sannitico
Powstające w Molise surowe kiełbasy (salsiccie) wytwarza się z chudej wieprzowiny, słoniny oraz podrobów: wątroby, serca i płucek. Salsicce di fegato di Rionero Sannitico dojrzewa około 5 dni.
