day : 25/12/2013 23 w tej kategorii

Pane di Matera

Matera, jedno z najładniejszych miast Basilicaty znane jest nie tylko z wpisu na liście Unesco, ale także wyjątkowego pieczywa. Powstaje ono z semoliny, a co najmniej 20 proc. mąki musi pochodzić z tutejszych zbóż: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti lub Appulo. Drugim charakterystycznym składnikiem są owoce sezonowe, którymi niekiedy nadziewa się ciasto.

Frascatula

Frascatula to rodzaj polenty charakterystyczny dla obszaru starożytnej Lukanii, czyli obecnych Basilicaty i Apulii, który jednak rozprzestrzeniła się na całym obszarze południowych Włoch. Według tego przepisu robi się ją z mąki kukurydzianej wzbogaconej niekiedy gotowanymi ziemniakami i z dodatkiem smalcu (czasem także wina). Serwowana jest z sosami lub wędlinami. Na południu dodaje się do niej także brokuły.

Provolone / Provoleta

Provolone to najbardziej znany ser wywodzący się z położonej na południu Włoch ubogiej Basilicaty. Tutaj przygotowuje się go często z mleka bawolic, w małych gospodarstwach i wiesza nad kominkiem (czasem wędzi), aby dojrzał. Jego sława ogarnęła jednak całe Włochy i podobnie jak pierwotnie rzymski Pecorino jest produkowany w wielu miejscach. Dziś w jego produkcji dominują północne Włochy, a przede wszystkim Wenecja i Lombardii gdzie wytwarzany jest najlepiej sprzedający ...

Paddraccio

Paddraccio to ser wywodzący się z leżącego w prowinizji Potenza miasteczka Rotonda (region Basilicata). Robi się go zarównie z mleka owiec jak i kóz. Produkuje się go od kwietnia do lipca. Ser formuje się w kulki i owija w liście paproci.

Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano to jeden z najmniej znanych członków bogatej rodziny włoskich owczych serów pecorino. Ta jego odmiana wywodzi się z prowincji Potenza leżącej w Basilicacie i jest objęta ochroną regionalną DOP. Jest on produktem dość nieszablonowym bo do jego wytwarzania poza mlekiem owczym (wyłącznie naturalnie hodowane owce rasy Gentile di Lucania i Puglia, Lecce, Comisana, Sarda) używa się także mleka koziego. To nadaje mu jeszcze bardziej wyrazistego smaku. Jest ...

Casieddu

Casieddu to znany w Basilicacie ser kozi, wywodzący się z Moliterno – najsłynniejszy jest Casieddu di Moliterno. Produkuje się go od lipca do września, kiedy kozy dają najwięceje mleka. Robi się go podobnie jak apulijski Cacioricotta. Mleko podgrzewa się do temperatury wrzenia. Później doprawia się je ziołami. Masę serową formuje się w kulki o średnicy 8 do 9 cm i zawija w liście paproci.

Pignata (Pinata) di Pecora (Ragu jagnięce)

Pignata di Pecora czy też Pinata di Pecora to rodzaj wywodzącego się z Basilicaty gulaszu jagnięcego. Swoją nazwę zawdzięcza wysokiemu glinianemu garnkowi o nazwie Piniata, do którego warstwami wkłada się mięso oraz warzywa, a potem wstawia do pieca. Aby mięso jak najlepiej się upiekło konieczna jest wysoka temperatura oraz ciśnienie – dlatego styk garnka oraz przykrywki zwykło się zalepiać ciastem. Analogiczne danie funkcjonuje w Grecji i na Bałkanach, tam gliniany garnek nosi jednak nazwę w zależności od kraju: Djuvec lub Giouvetsi. ...

Agnello alla Pastora (jagnięcina pieczona z ziemniakami)

Basilicata to górzysty rejon południa Włoch. Dlatego jagnięcina to jedno ze sztandarowych mięs tej okolicy. Agnello alla Pastora czyli jagnięcina po pastersku to klasyczny przepis, który przez wieki wypracowywali pasterze owiec, całe letnie miesiące spędzają ze stadami na wypasie na górskich łąkach. Pierwotnie prostszy, z czasem został wzbogacony w warzywa. ...

Agnello Sott’Aceto (Jagnięcina marynowana w occie)

Agnello Sott’Aceto to wywodzący się z Basilicaty sposób na marynowanie mięsa jagnięcego lub baraniego. Tutejszych mieszkańców nie było stać na zbyt częste ubijanie owiec, więc mięso ich preparowano tak, aby można było zajadać się nim przez dłuższy czas. Tak zapeklowana jagnięcina utrzymuje świeżość przez co najmniej tydzień. ...

Strascinati alla Menta (Makaron z miętą)

Swój słynny makaron Strascinati ubodzy miszkańcy Basilicaty przyzwyczaili się jeść bez wyszukanych dodatków. Stąd Strascinati alla Menta: połączenie pasty z miętą i wszechobecną w tutejszej kuchni Peperoncino. Z braku Strascinati można użyć każdego krótkiego, świeżego makaronu domowego. ...