day : 29/12/2013 25 w tej kategorii

Troccoli

Troccoli to apulijski makaron, który jest specjalnością prowincji Foggia. Bardzo przypomina znany, wywodzący się z nieodległej Abruzji Maccheroni alla Chitarra. Sposób jego przygotowania jest jednak nieco inny – płaty ciasta makaronowego przejeżdża się specjalnym wałkiem z wyżłobionymi ostrzami.

Strascinati

Strascinati to makaron, który zmienia wygląd w zależności od regionu. W Apulii ma owalny kształt łusek: z jednej strony jest gładki i nieco wypukły, a z drugiej wgłębiony i pokryty wzorkami – jest dość podobny do tutejszych Orchiette. Powstają one kiedy makaron przeciąga się po specjalnej nieco chropowatej desce. Stąd też jego nazwa – stracinare oznacza tyle co przesuwać. Tę samą technikę stosują w siąsiedniej Basilicacie. Tutaj po desce przeciąga się jednak krótkie paski makaronu nieco je zawijając. Powstaje więc krótka niedomknięta rurka pokryta na grzbiecie pasiastymi wzorami. ...

Fenesecchie / Fusilli pugliesi

Fenesecchie to odmiana makaronu domowego produkowanego w Apulli. Krótkie i dość szerokie paski ciasta pod kątem nawija się tu na coś w rodzaju drewnianego szydła. W ten sposób powstają spiralne rurki. Ten sam sposób przyogotowanie makaronu stosuje się także w Abruzji (Maccheroni della ceppa), Molise (Fusilli) oraz Basilicacie (Ferretti). Fanesecchie często jest zresztą nazywany Fusilli pugliesi, czyli apulijskie Fusilli. W okolicach Lecce używa się też określeń Maccaruni ...

Cavatieddi / Cavatelli / Capunti / Crusicchi / Cecarucolli

Cavatelli to makaron domowy tradycyjny dla kuchni Apulii oraz leżącej na północ Molise. Ma on nieco wydłużony kształt z wcięciem po środku, przez co przypomina nieco łódeczki – w gruncie rzeczy są to po prostu nieco zawinięte Orchiette. Podaje się go z sosami mięsnymi – w Campobasso stolicy Molise jest to sos na bazie wieprzowiny – albo z warzywami takimi jak brokuły czy też grzyby (np. boczniaki). Cavatelli ma też własne święte – w Vitrochiano obchody trwają trzy dni na początku sierpnia, a makaron serwowany jest w sosie z pomidorów, czosnku oraz fenkuła. 10 sierpnia w Ruvo del Monte podczas święta Cavatelli cu' u cas' r'cott' makaron serwowany z sosem posypuje się serem cacioricotta. W sierpniu święto odbywa się także w Caggiano gdzie makaron ten nazywa się jednak Crusicchi (nazwa Cecarucolli obowiązują w Gesualdo). ...

Orecchiette / Chianciarelle / Pacchioche

Ten słynny apulijski makaron kształtem przypomina małe uszy - orecchio po włosku oznacza właśnie uszy, a Orecchiette jest po prostu zdrobnieniem. Mają rozmiar 20-25 mm. Makaron ten prawdopodobnie nie pochodzi jednak z Włoch, ale z Prowansji. Do Apulli trafił ponoć w XIII wieku, kiedy krajem rządziła francuska dynastia Anjou. Jest to popularny tylko na południu Włoch makaron typu Pasta di semola fresca. W tym przypadku ręcznie wyrabiana, świeża pasta nie jest robiona tradycjnie – ze zwykłej mąki i jaj – ale semoliny oraz wody. Kształtuje się go najpierw formując cienki wałek ciasta, a potem odcinając z niego plasterki i rozpłaszczając je. Orecchiette jada się zwykle z sosami bazującymi na warzywach – to cecha charaktersytyczna biednej Apulii – w tym przede wszystkim Rapini (popularny jest Orechiette con la Rapini). Chianciarelle to nieco mniejsza odmiana Orecchiette (choć nie zawsze) występująca przede wszystkim w Tarencie, a Pacchioche jest od niego większe. W podobny sposób do Orecchiette przygotowuje się również apulijski Strascianti. Co ciekawe podobny makaron występuje w chinach. Tam nazywa się Maoerduo, co oznacza „kocie uszy” ...