day : 14/01/2014 19 w tej kategorii

Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)

We Francji jeśli trufle to tylko z Perigord (rejon na północy Akwitanii). Oczywiście tak było dawniej, kiedy to region sąsiadujący z Bordeaux był prawdziwym zagłębiem truflowym. Teraz prześcignęła go Prowansja, ale i tak każda trufla we Francji pochodzi przecież z Perigord. Dodaje się je tu wszędzie, do jajek, do ryb i do mięs, najlepiej delikatnych tak jak delikatnych medalionów cielęcych. Tak jest właśnie przygotowywany Escalopes de Veau aux Truffes. ...

Entrecote Bordelaise / Entrecote a la Bordelaise (Antrykot po bordosku)

Entrecote czyli Antrykot Wołowy to z francuskiego pomiędzy żebrami. To kawałek mięsa z kostką, tradycyjnie używanego do steków - jest odpowiednikiem anglosaskiego rib-eye. W odróżnieniu od steków Brytyjskich czy Amerykańskich zazwyczaj jest jednak cieniej krojony i obejmuje większy kawałek . W Polsce od zawsze jest wycinany przez rzeźników, ale tradycyjnie klasycznych steków się z nich nie smażyło (na te przeznaczano zwykle przedniej polędwicy czyli głowy) - przed smażeniem zwykle się je rozbijało i obtaczało w mące, a później czasem dodatkowo dusiło. Poza tym w kuchni polskiej antrykot wykorzystuje się do gulaszu, bitek i pieczeni. Inaczej w Bordeaux gdzie istnieją nawet dwa rodzaje Antrykotów. W znanej w całej Francji wersji antrykota na sposób bordoski (Entrecote a la Bordelaise) gotowy kotlet podlewa się sosem bordoskim. W samym Bordeaux antrykot (Entrecote Bordelaise) je się znacznie prościej: po usmażeniu wołowinę obsypuje się siekaną szalotką - nazywa się również Entrecôte à l'Échalote. W obu przytoczonych przepisach sposób przygotowania mięsa z początku jest ten sam. Kotlety posmarowane oliwą lub olejem, obsmaża się na ruszcie po 3 minuty z każdej strony. Niektórzy mięso solą tuż przed smażeniem inni gotowy antrykot w obawie, aby sól nie ściągała sosu. Pieprz używa się zwykle po usmażeniu, inaczej się przypali. Składniki (Entrecote a la Bordelaise): - 4 antrykoty (po 200 - 300 gr każdy), oliwa, sos bordoski Składniki (Entrecote Bordelaise): - 4 antrykoty (po 200 - 300 gr każdy), oliwa, 4 szalotki drobno posiekane ...

Rocamadour

Rocamadour to młody kozi ser wywodzący się z miasteczka o tej samej nazwie, położonego w Perigord (północna Akwitania). Jego czas dojrzewania jest wyjątkowo krótki - 12 do 15 dni. Rocamadour jest popularnym serem stosowanym do zapiekania.

Chaumes

Chaumes od wieków produkują trapiści (zakonnicy) utrzymujący swoje hodowle krów w regionie Perigord (północna Akwitania). Jest to miękki ser o miękkiej pomarańczowej skórce i aromacie orzechów

Alose Grillé sur les Sarments (Grilowany śledź rzeczny)

Aloza czyli śledź rzeczny, podobnie jak minóg to jedna z największych specjalności ujścia Żyrondy. W okolicach Bordeaux tradycyjnie jada się go z rusztu. Śledzie umieszcza się nad ogniem, do którego koniecznie dorzuca pędy winorośli, po francusku nazywanych sarments (w ten sposób grilluje się także mięso) - stąd nazwa Alose Grillé sur les Sarments. To nadaje rybie niepowtarzalnego aromatu. Tak przygotowane śledzie koniecznie trzeba podać ze świeżym, surowym szczawiem. Zobacz też: Alose do Loire a l’oseille ...

Lamproie a la Bordelaise (Ragout z minoga po bordosku)

Minóg kiedyś popularny również w Polsce (stąd książka i film „Cafe pod Minogą”) to nawet nie ryba, ale tzw. bezżuchwowiec. W Europie występuje dziś dość rzadko, ale specjalnie upodobał sobie szeroką deltę Żyrondy w okolicach Bordeaux. Dziś uchodzą za specjalność tej kuchni, a długie duszenie ich w miejscowym winie to najbardziej tradycyjny sposób przyrządzania minoga. Tak przygotowuje się Lamproie a la Bordelaise. ...

Wina Bordeaux

To przede wszystkim historiia spowodowała, że okrąg winny Bordeaux stał się jednym z najlepszych w całej Francji. Do czasów Wojny Stuletniej cała Akwitania należała do Plantagenetów, królów Anglii. Dlatego też był to podstawowy region z którego Brytyjczycy importowali ten trunek – wówczac kupowali oni jasne czerwone wina, które sami nazwyali claret (określenie to wciąż żyje na wyspach). Utrata francuskich posiadłości nie zraziła ich do wina z Bordeaux, które ...