day : 15/01/2014 13 w tej kategorii

Piment d’Espelette

Te dość ostre papryczki przybyły do kraju basków nieco później niż niemniej słynne, ale łagodniejsze Pimientos del Piquillo. Przywieźli je marynarze, którzy wraz z Magellanem opływali świat. Szczególnie dobrze przyjęły się w Espelette, miejscowości położonej we francuskiej części Baskonii. W kościołach odprawia się nawet specjalną mszę na tzw. Fete du Pimient czyli święto papryki. Nic dziwnego w Espelette jesiennią większość domów obwieszonych jest całymi ...

Pimientos del Piquillo de Lodosa

Niezbyt ostra, trójkątna i płomiennie czerwona papryka Piquillo trafiła do Europy wraz z Kolumbem – przywiózł ją z sobą już z pierwszej wyprawy do Nowego Świata. Od razu znalazła sobie nową ojczyznę w okolicach Nawarry, czyli baskijskiego Lodosa. Do dziś Baskowie uważają ją jako swój narodowy skarb - bardziej ci hiszpańscy, bo francuscy hołdują raczej nieco ostrzejszej Piment d’Espelette - a Pimientos del Piquillo de Lodosa jest objęta ochroną produktu regionaln...

Ttoro (Zupa rybna)

Podobnie jak wszyscy francuscy rybacy również Baskowie mają swoją wersję gulaszu rybnego (zobacz: marsylskie Bouillabaisse). Również tutaj pierwotnie przygotowało się ją jeszcze na łodzi, z ryb i owoców morza, które akurat były pod ręką. Cechą charakterystyczną Ttoro jest wykorzystanie do jej przygotowania baskijskiego specjału paprykowego – Piperady. ...

Piperade

Tajemnicy pochodzenia Basków nikt jeszcze nie zgłębił. Wiadomo jednak, że ich język całkiem różny od praindoeuropejskiej rodziny ma coś wspólnego z Ugrofińskim. Z Węgrami łączy ich zresztą nie tylko mowa ale także ogromne zamiłowanie do papryki. Wyjątkowe na naszym kontynencie – podobnie jak na nizinie panońskiej również tu całe wioski są obwieszone suszoną papryką, z pośród których najlepsza to Piment d’Esplette. Nic więc dziwnego, że tak jak madziarzy mają swój Paprykarz, tak Baskowie przygotowują własny sos paprykowy – Piperadę. Stosują ją w każdej okoliczności, np. jako przystawkę, i dodają praktycznie do każdej potrawy - jaj (Piperade aux Oeufs), ryb (Thon a la Saint-Jean-de-Luz) , drobiu (Poulet Basquaise) czy gulaszu rybnego. Między Baskami od trwa ciągły spór czy prawdziwa Piperada powinna zawierać pomidory czy też nie. Niewątpliwie nadają one mięsistości całemu sosowi - poniżej przepis uwzględniający użycie pomidorów. ...

Thon a la Saint-Jean-de-Luz (Tuńczyk zapiekany z Piperadą)

Tuńczyk Błękitnopłetwy, ze względu na kolor mięsa w gastronomii nazywany Tuńczykiem Czerwonym to specjalność najlepszego baskijskiego portu rybackiego Saint-Jean-de-Luz. To największa ryba tego gatunku wagą dochodząca nawet do 250 kg. Baskowie marynują go, duszą w ragout albo pieczą na ruszcie w postaci steków. Ala jak przystało na tutejsze danie najbardziej tradycyjny sposób przygotowania to zapiekanie z Piperadą. ...

Salpicon (Sałatka z szynką, kiełbasą i papryką)

Co do zasady we francuskiej kuchni Salpicon to mieszanka drobno pokrojonych lub posiekanych składników (warzyw, mięs, wędlin etc.), którą później używa się do kanapek, grzanek, nadziewania rolad, a nawet smażenia omletów. Dla basków zamieszkujących południe Francji nazwa salpicon odnosi się do dwóch specjałów. Z jednej strony chodzi tu o usmażone w głębokim tłuszczu, drobno posiekane i marynowane w occie papryki, a z drugiej strony to rodzaj sałatki w której musi znaleźć się ich ulubiona Szynka Bajońska. Co ciekawe jako sałatkę salpicon traktują także Hiszpanie (Salpicon de Marisco), a nawet mieszkańcy Ameryki Środkowej (Salpicon de Res). ...

Axoa (Potrawka cielęca z papryką)

Axoa (czyt. achoa) to baskijskie danie regionalne tradycyjnie podawane w dni targowe. Dziś szczególnie znana i ceniona jest jego wersja rodem z miejscowości Espelette, znanym w całej Francji z tego, iż jej domy obwieszone są suszącą się papryką Piment d’Esplette. I to właśnie ona nadaje szczególnego uroku tej potrawie. ...

Pavé de Cabillaud a l’Auberge Kaiku (Dorsz pieczony z bakłażanem)

Dorsz to dla Basków ryba nie mniej narodowa co dla Portugalczyków. Poniższy przepis pochodzi z restauracji rybnej Kaiku, z Saint-Jean-de-Luz najbardziej znanego baskijskiego portu we Francji, który dziś jest prawdziwą mekką turystyczną. Pavé de Cabillaud w galicyjskim oznacza po prostu filet z dorsza. Danie to można też przybrać papryczkami Salpicon. ...