month : 05/2014 79 w tej kategorii

Şiş (Shish) Kebab

Kebab, danie które rozsławiło turecką kuchnię w świecie, to po prostu pieczone mięso (samo słowo kebap wywodzi się od chaldejskiego kababu i oznacza piec). W różnych wersjach obecne jest zresztą także we wszystkich europejskich krajach, w których swoją spuściznę pozostawiło imperium Ottomańskie – m.in. bałkańskie Ćevapčići (Ćevapi, Kebapi). W tzw. street food najbardziej popularna wersja to tzw. Doner Kebab, które piecze się obracając na pionowych grillach (nazwę tłumaczy się dosłownie jako obracający się kebab), zwany też niekiedy Shaorma/Çevirm która to nazwa również odnosi się do procesu obracania mięsa. Niewiele ustępujący mu w popularności Şiş Kebab to także grillowane mięso, tyle że w kawałkach, nadziewane na metalowe szpatułki, czyli rodzaj szaszłyka. ...

Çoban Salatası (Sałatka pasterska)

Çoban Salatası, w tureckim tłumaczeniu sałatka pasterska, to tutejszy odpowiednik greckiej Horiatiki Salata czyli sałatki wiejskiej. W obu przypadkach jest to rodzaj kolorowej mieszany dosyć dowolnego doboru świeżych warzyw – coś co ma przypominać proste posiłki jakimi raczyli się przez wieki tureccy chłopi chodzący na wypas owiec. W obu przypadkach jest to też jedna z najpopularniejszych przekąsek czyli meze. ...

Piruhi (Tureckie pierożki z serem)

Turecka nazwa Piruhi niepokojąco przypomina polską Pierogi. W istocie są to bardzo podobne dania – oba nadziewane serem i formowane w duże porcje, znacznie większe np. od włoskich ravioli. Jest to przekąska szczególnie popularna na czarnomorskim wybrzeżu Turcji. Zwykle do nadzienia stosuje się ser owczy typu Beyaz Peynir, można go jednak zastąpić bałkańskim serem typu Sirene, a nawet Bryndzą albo po prostu Fetą. ...

Manti (Tureckie pierożki z mięsem)

Tradycja przygotowywania Manti, czyli pierożków z mięsem, sięga ponoć jeszcze czasów kiedy Turcy byli nomadami – mówi się, że przepis ten zapożyczyli od Chińczyków. Dziś to specjalność anatolijskiego miasta Kayseri, ale te same pierożki są znane też poza samą Turcją, przede wszystkim w Armenii ale też w tak odległych krajach jak Uzbekistan. Na co dzień Turcy po prostu gotują swoje pierożki na parze. W bardziej uroczystych okolicznościach, czerpie się tradycje z sułtańskiego dworu i podaje w wykwintny sposób – tak jak tu specjalnie je zlepiając, a potem zapiekając. Tego typu przepisy noszą nazwę Seraglio czyli pałacowe. ...

Lahmacun (Placek z mięsem)

Lahmacun, czyli placek zapiekany z pomidorami i mięsem, ze względu na sposób przygotowania to swego rodzaju turecka pizza. Bynajmniej nie jest to jednak import z Włoch, a wywodzi się z wybrzeża Lewantu – podstawową różnicą jest brak sera używanego do zapiekania. Tego typu dania od wieków jada się w południowo-wschodniej części kraju. Szczególnie popularne było w wioskach, gdzie cała wspólnota piekła swoje Lahmacun w jednym centralnie usytuowanym piecu. Później zdodyło także rynek miast. W przeciwieństwie do pizzy ciasto na Lahmacun tradycyjnie jest zagniatane bez użycia drożdży – jest to rodzaj tureckiej Pity, przypominającej podpłomyk – chociaż wraz z komercjalizacją, coraz częściej jest serwowane we włoskim stylu. ...

Kadin Budu Kofte (Kotleciki z mielonej jagnięciny)

To niewielkie danko, które przed wiekami powstało na dworze sułtana. Ze względu na kształt nazwano je Kadin Budu czyli kobiece uda (Kofte to ogólna nazwa odnosząca się do mielonych kotlecików). Najlepiej nadaje się do nich mięso z udźca jagnięcego, można jedna także używać łopatki. Aby uczynić je jeszcze bardziej delikatnym Turcy dodają do masy tarty ser Kasar Peynir, podobny do bałkańskiego Kashkaval. ...

Patlıcan Salatası (Sałatka z bakłażana)

Tureckie Patlıcan Salatası tłumaczy się jako sałatka z bakłażana, a jest to tutejsza wersja arabskiego Baba Ghanoush. W Turcji bakłażany są jednak raczej rozcierane niż siekane, tak jak w Libii czy Syrii. Analogicznym greckim daniem jest Melitzanosalata. Podobną przystawką jest także Köpoğlu/Kyopoolu.

Börek / Burek (Paszteciki z mięsem)

Tureckie nadziewane paszteciki to wielowiekowa tradycja. Ich patronem jest Bugra Khan, XIII wieczny zdobywca Turkistanu. Pierowtnie saszetki z ciasta nadziewane mięsem nazywały się Bugra, aby z czasem zmienić nazwę na Börek. W dzisiejszej turcji rodzajów tej przekąski jest bardzo dużo, w zależności od regionu w którym powstają – mają różne kształty i różne nadzienie (nie tylko mięso, ale także sery czy też warzywa, takie jak szpinak - przepis na filmie poniżej). Do ich przygotowania używa się także różnego rodzaju ciasta: zarówno filo (nieco podobne do ciasta francuskiego) jak i podpłomyków zwanych Yufka. ...

Kisir (Sałatka z bulgurem/kuskusem)

Kisir to popularna w Turcji sałatka, czy też przystawka podawana podczas obiadów. Jest ona bardzo zbliżona do arabskiej Tabbouleh. W obu wypadkach bazą jest bulgur, chociaż w przypadku Kisiru używa się także kuskusu - przepis na dole. Tyle tylko że Turcy zwykle dodają do niej mniej pietruszki, a za to dominuje tu pasta pomidorowa. Zwykle jest też ostrzejsza. Podobnym danie jest również ormiański Eetch. ...