day : 24/10/2014 10 w tej kategorii

Carne Adobada (Marynowana i duszona łopatka wieprzowa)

Adobada czy też Adovada to popularna meksykańska metoda przygotowywania wieprzowiny wcześniej zapeklowanej w marynacie (z hiszpańskiego adobo) bazującej na chili z dodatkiem octu. W ten sposób na wybrzeżu zatoki meksykańskiej serwuje się cienkie plastry schabu, tzw. Cecina Enchilada. Bardziej popularna jest jednak Carne Adobada dominująca w całym środkowym i północnym Meksyku, od Jalisco i Michiocany, aż po Nowy Meksyk w USA (stąd jej obecność w kuchni Tex-Mex). Tak jak w Cecina używa się schabu wieprzowego, tak tutaj zazwyczaj stosuje się mięso z łopatki. Samo danie może się znacząco różnić w zależności od wykonawcy i to nie tylko ze względu na dowolność składników marynaty. Niektórzy robią z niego coś na kształt środkowoeuropejskiego gulaszu, a inni na wolnym ogniu duszą nawet cały dzień (7-8 godzin), aż mięso całkiem się rozpadnie. W kuchni Tex-Mex mięso jest nawet grillowane lub pieczone (przepis na filmie). Co kto lubi. Carne Adobada podaje się z tortillami dość często jako farsz do placków, takich jak np. Tacos, Burritos czy też Sincronizada. ...

Cecina Enchilada / Carne Enchilada (Smażone steki wieprzowe)

Cecina Enchilada to meksykańska wariacja na temat hiszpańskiej Ceciny, rodzaju dojrzewającego wołowego pastrami. Meksykanie nie zadowolili się wyłącznie wersją „na zimno”. Mieszkańcy wybrzeża zatoki meksykańskiej, tzw. La Huasteca, stworzyli własną wariacje z użyciem mięsa wieprzowego. Pokrojone na cienkie plastry jak wędlina i zamarynowane jest szybko podsmażane. Na końcu plaster mięsa zazwyczaj wkłada się do placka kukurydzianego. Całe powyższe danie jest poniekąd hybrydą, czymś pomiędzy tradycyjną Ceciną a konceptem kulinarnym zwanym adobada. Nazwa pochodzi od słowa adobo czyli marynowany. Zasadą jest bowiem peklowanie mięsa, a bazą marynaty chili i ocet. Bardziej znanym daniem tego typu jest Carne Adobada popularna w środku i na północy kraju, a także w kuchni Tex-Mex (z tego pokrewieństwa wynika alternatywna nazwa powyższego dania czyli Carne Enchilada – od hiszpańskiego słowa enchilar co znaczy doprawiać chili). ...

Pozole (Zupa wieprzowa z kukurydzą)

Okrutna jest historia jednego z najbardziej klasycznych dań Meksyku, które jest rodzajem zupy z kukurydzą i mięsem (najczęściej wieprzowiną). Dziś serwuje się je przede wszystkim 16 września na okoliczność Święta Niepodległości oraz 2 listopada podczas obchodów Święta Zmarłych Día de Muertos. W czasach prekolumbijskich miała bardziej religijny charakter, a i skład był nieco inny. Ciasto kukurydziane to według indiańskich wierzeń budulec z którego bogowie stworzyli człowieka. Pozole stanowiło więc coś w rodzaju hostii. Żeby być bardziej dosłownym, do kukurydzy nie dodawano wyłącznie mięsa zwierzęcego, ale przy szczególnych okazjach do jadłospisu trafiało też mięso ludzkie – złożonych w ofierze wrogów, którym wcześniej wyjęto serce. Taką strawą raczono całą wspólnotę. Dopiero Hiszpanie położyli kres kanibalizmowi, Indianie do jadłospisu wprowadzili więc wieprzowinę. Dziś to zresztą wcale nie mięso jest tu składnikiem charakterystyczny. Raczej chodzi o kukurydzę, jej specyficzną odmianę Cacahuazintle o dużych białych ziarnach. Jako wstępny etap przygotowania zupy ziarna długo gotuje się w zakwaszonej wodzie. W trakcie tego procesu na powierzchni wody tworzy się piana, która stała się motywem dla nadania nazwy całemu daniu – w indiańskim języku Nahutal pozzoli znaczy pienisty. Dziś raczej używa się kukurydzy już przetworzonej, z puszki (ang. hominy). W zależności od koloru użytych papryczek mamy do czynienia z zielonym Pozole Verde i czerwonym Pozole Rojo. Poniżej przepis na ten drugi przepis. ...

Mancha Manteles (Indyk w owocowym sosie mole)

Plama na obrusie, bo tak należy tłumaczyć nazwę Mancha Manteles, zdaje się wskazywać na intensywny kolor dania, a właściwie jego sosu. W rzeczywistości jest to rodzaj mole, którymi słynie południowy Meksyk, a ściślej rzecz biorąc jedno z siedmiu słynnych mole regionu Oaxaca. Każda z odmian ma swoją cechę charakterystyczną. W przypadku Mancha Mateles jest to użycie owoców. ...

Mole Chichilo de Res (Wołowina w brązowym sosie mole)

Mole Chichilo zwane też brązowym, to najrzadziej spotykanych klasycznych mole z regionu Oaxtacal. W przeciwieństwie od innych meksykańskich sosów jemu brązowej barwy nie nadaje jednak czekolada, ale długie prażenie papryczek chili (klasyczna mieszanka to odmiany mulato, de arbol, pasilla i chilhuacle). Dzięki temu zyskuje również charakterystyczny wędzony posmak. Chichilo różni się też tym, że raczej nie stosuje się go do drobiu ale wołowiny (stąd nazwa de Res), która jest w stanie poradzić sobie z intensywnością jego aromatu. ...

Polo en Mole Verde (Kurczak w zielonym sosie mole)

Jak sama nazwa wskazuje to sos mole w wersji zielonej. Barwy nadaje mu przede wszystkim tomatillos wyglądające nieco jak małe, zielone i kwaśne pomidory, ale także zielone chili: serrano i jalapeno. Spośród innych meksykańskich mole jest też najbardziej "świeżym" - używa się w nim świeżej papryki i świeżych ziół, a nie dodaje czekolady. Mole Verde wykorzystuje się nie tylko jako sos do mięs - w tym przypadku kurczaka czyli polo. Zielony sos w meksyku ma uniwersalne zastosowanie do wielu dań takich jak placki. W Meksyku do Mole Verde dodaje się jeszcze nieco miejscowych ziół trudno dostępnych poza Ameryką Środkową - takich jak Hoja Santa (Święty Pieprz) czy też Yauhtli (Estragon Meksykański). Poniższy przepis dostosowany jest do możliwości kuchni europejskiej. ...

Mole Amarillo de Res (Wołowina w żółtym sosie Mole)

Zwane także żółtym sosem (chociaż jego kolor nie jest całkiem żółty), a najczęściej Mole Amarillo to rodzaj mole szczególnie popularne w należącym do Oxacan regionie Central Valleys. W przeciwieństwie do takich klasyków jak Mole Poblano, a nawet Mole Colorado, tutaj drób nie jest obowiązkowym uzupełnieniem mięsnym. Amarillo równie często towarzyszy wołowinie (stąd określenie de Res), a także podaje się je po prostu z warzywami. Co więcej w Valley Central jest powszechnie używane do nadziewania pierożków empanadas, gdzie sos łączy się z kurczakiem i liśćmi hoja santa. Niejako krewniakiem tego sosu jest Mole Amarillito, z południowo-zachodniej części Meksyku. Poniżej wersja z wołowiną. Można ją jednak zastąpić innym mięsem (np. kurczakiem), albo przygotować sam sos i użyć jako bazy smakowej. W ten sposób można go połączyć nawet z roślinami strączkowymi, takimi jak ciecierzyca w przepisie na Garbanzos en Mole Amarillo. ...

Mole Colorado (Rojo) de Polo (Kurczak w czerwonym sosie Mole)

Mole Colorado, zwane też czerwonym mole (Mole Rojo), to jedno z siedmiu sosów mole sławiących region Oaxaca. Jest ono dość podobne do najpopularniejszego Mole Poblano. Poza użyciem innego rodzaju chili (chociaż dobór papryk nigdy nie jest w Meksyku sprawą kanoniczną) dodaje się do niego więcej przypraw ziołowych. Poniższy przepis wywodzi się z Tlaxcala, niewielkiego stanu położonego na południe od Oaxaca. Podobnie jak Mole Poblano zwykle serwuje się je z drobiem. Poniżej przepis z kurczakiem, można go jednak zastąpić np. dwoma udźcami indyka. ...

Mole Poblano Tradicional (Indyk/Kurczak w sosie Mole)

Mole Poblano Tradicional to najbardziej klasyczne z Meksykańskich mole. Właściwie ich protoplasta, o którym wspomina się w historii powstania tej odmiany sosu w klasztorze Santa Rosa w Puebla - od nazwy miasta wywodzi się też nazwa sosu. Tak jak przed wiekami bazą jest papryka chili - tradycyjnie używa się odmiany ancho, pasilla, mulato oraz chipotle - oraz kakao. Meksykanie pozostają też przy łączeniu go z drobiem. Pierwotnie był to indyk, miejscowy specjał jeszcze prekolumbijski, z czasem dołączył się jednak także kurczak. ...

Mole

W języku Nahuatl używany przez Azteków Mole a właściwie Milli oznaczało tyle co sos. I nie straciło to na aktualności do dziś. Mole to wręcz jeden z symboli meksykańskiej kuchni, szczególnie związane z centrum i południem kraju, z takimi regionami jak Oaxaca. Jest produktem eksportowym, na świecie znana jest odmiana tzw. Mole Poblano. Sos dodaje się zazwyczaj do mięs, a historia jego powstania miała się wiązać z wizytą ważnego dostojnika kościelnego (ew. wicekróla ...