day : 23/01/2015 6 w tej kategorii

Kabkabou (Duszona ryba)

Kabkabou czy też Kabkabu to używane w Tunezji określenie odnoszące się do potraw duszonych. Zwykle w ten sposób traktuje się rybę gotowaną w warzywnym sosie, chociaż dla ścisłości niektórzy używają nazwy Kabkabou bel Hout, czyli ryba duszona. Przez wieki przepis ten uchodził za posiłek wyższych sfer. Dziś jest już raczej powszechnie używany. Tak jak w wielu innych tunezyjskich przepisów z ryb (takich jak np. Mosli Bouri) ich mięso, przed duszeniem doprawiane jest kminem. ...

Hout Makli (Ryba smażona)

Hout Makli po arabsku oznacza po prostu smażoną rybę. Poniższy przepis pochodzi z wybrzeża Tunezji. Najlepiej sprawdza się z takimi rybami jak dość pojemna i nie całkiem określona grupa Seabassów oraz tzw. Okoni Morskich, które były tu łowione już w czasie świetności Kartaginy. Istotnym elementem receptury są marynowane cytryny, które nadają wyjątkowo świeżo-cytrusowy smak. Bez trudu można je przygotować w domu (patrz przepis), trzeba to jednak zrobić z kilkutygodniowym wyprzedzeniem (ew. można zastąpić skórką otartą ze świeżej cytryny, chociaż to już nie będzie ten sam smak). ...

Mosli Bouri (Pieczona ryba)

Bouri to arabska, używana w Tunezji nazwa cefala. Ryba ta szczególnie popularna jest m.in. w połowach rybaków z portu Bizerta położonego na północy kraju. Przepis na pieczonego cefala, czyli właśnie Mosli Bouri nie odbiega tu bardzo od tego jak ryby przygotowuje się w innych zakątkach Morza Śródziemnego: zapieka się je w brytwannie z dodatkiem warzyw (można go zastąpić właściwie dowolną morską rybą). Arabowie, a szczególnie Tunezyjczycy, nie wyobrażają sobie jednak przygotowania ryby bez kminu, która jest tu obowiązkową przyprawą do ich delikatnego mięsa. ...

Shorbet al Dajaj (Bulion z szafranem)

W Libanie i na Bliskim Wschodzie Shorbet al Dajaj to zupa tak powszechna i tak uniwersalna jak nasz rodzimy rosół. Nie różni się zresztą od niego zasadniczo - podstawowym wyróżnikiem jest dodatek znamion szafranu. Podobnie jak u nas można ją traktować na wiele sposobów. Jako wstęp do obiadu, co zdarza się najczęściej, jako przerywnik smakowy pomiędzy innymi posiłkami (to przy bardziej wykwintnej biesiadzie), ale także jako obiad samodzielny. W takiej opcji Arabowie wzbogacają zupę o odżywcze dodatki, takie jak chociażby soczewica. Dla nadania orzeźwiającego smaku zupę zaprawia się także sokiem i plastrami cytryny. ...

Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)

Myli się ten kto sądzi, że hiszpański indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego kurczaka których waga dochodzi do 2 kg. Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko Pavo, ale też el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie: szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony. ...

Titlou (Makaron z jagnięciną)

Titlou to drobny północnoafrykański makaron wielkości ziaren ryżu. Używany jest m.in. w Tunezji i przypomina podobne, tutejsze makarony takie jak Hlalem czy Chorba. Tradycyjnie robi się go w domu, a jego koncepcja podobna jest nieco do kuskusu. Również w tym przypadku jest to efekt ręcznego sklejania ziarenek semoliny, tyle że w większe kulki (poza tym do Titlou dodaje się drożdże). Podobny do kuskusu jest także sposób jego przygotowania przed podaniem - makaronu  zalewa gorącym płynem aby napęczniał. Titlou to jednocześnie nazwa dania przygotowanego na bazie tego makaronu. Jest to generalnie mięso, zwykle jagnięcina, w sosie którym właśnie zalewa się Titlou. Jest to posiłek przywieziony do Tunezji przez Arabów migrujących z półwyspu Iberyjskiego. Dziś mało kto robi kluseczki w domu ze względu na czasochłonność całego zajęcia. Sam makaron należy przygotować dzień przed samym posiłkiem, bo jego ziarnka musza zdążyć wyschnąć. ...