month : 02/2015 23 w tej kategorii

Kirkażi (Sałatka z fasoli z orzechami włoskimi)

W Gruzji fasolę używa się od wieków. Początkowo podstawowym gatunkiem była wywodząca się z Afryki Fasola Egipska, ale w XVII wieku dotarły też odmiany, które europejczycy przywieźli z Ameryki. Ostatecznie wyparły dotychczasowe uprawy i to dziś czerwona fasola jest podstawą sałatki Kirkażi. To prosta potrawa wywodząca się z Kachetii, rejonu leżącego na wschodzie kraju. W tym przypadku fasola jest wzbogacona bardzo popularnym w Gruzji sosem orzechowym. ...

Olla Podrida (Fasolowy kociołek z mięsem)

Olla to nazwa hiszpańskie ceramicznego garnka, którego historia sięga czasów starożytnych - wywodzi się od rzymskiego garnka aulla. Całą nazwę Olla Podrida, dania którego postawą jest duszona wieprzowina z fasolą, literalnie dziś tłumaczy się jako zgnilizna w garnku. Jest to jednak nazwa powiązana ze starym znaczeniem słowa poderida, która oznaczała wielość (pozostałością jest przymiotnik poderoso, czyli silny) - podobne hiszpańskie określenie podrido en plata odnosi się do kogoś bardzo bogatego. Jest to potrawa niewątpliwie bogata w dodatek różnego rodzaju mięs. Olla Podrida jest jednym z najsłynniejszych dań hiszpańskiej kuchni, znanych już od średniowiecza. Wywodzi się z Kastylii i Estremadury, a za jego stolicę uznaje się Burgos, nie mniej od wieków spopularyzowane jest w całym kraju - jest to m.in. jeden z głównych motywów kulinarnych pojawiających się w Rękopisie znalezionym w Sragossie, który wbrew nazwie rozgrywa się w Andaluzji leżącej na południu od Estramadury. Bardzo zbliżonym daniem jest asturiańska Fabada - widać więc, że tego typu dania to jednak cecha charakterystyczna kuchni północnej Hiszpanii. Tradycyjnie Olla Podrida przygotowuje się z dodatkiem wieprzowych uszu i ratek. Poniżej przepis dostosowany do domowych warunków. ...

Fabada (Potrawka z fasolą)

Fabada to kulinarny sztandar Asturii, hiszpańskiego rejonu położonego na północnym, atlantyckim wybrzeżu kraju - jej pełna nazwa to Fabada Asturiana. To potrawa typowo zimowa, kiedy to fasola w połączeniu z wieprzowiną ma zapewnić odpowiednią dawkę energii na cały dzień. Dziś używa się do niej fasoli o dużych, białych ziarnach zwaną Pochas - klasyką jest odmiana Fabes de la Granja - ale pierwotnie bazą był bób, z arabskiego zwany Fava. Stąd też najpewniej wywodzi się nazwa dania. Fabada to dziś danie bardzo popularne w całym kraju - można je kupić gotowe w supermarketach - ale nie jedyna tego typu fasolowa potrawka w wykonaniu Hiszpanów. Bardzo podobnym daniem jest równie popularna kastylijska Olla Podrida. Mówi się też, że wspólne korzenie ma francuski Cassoulet popularny na Południowym-Zachodzie (Sud-Oest) przy granicy z Hiszpanią. ...

Buche’ Perico (Gulasz kukurydziany z dynią)

Buche’ Perico to szczególna nazwa dla potrawy - oznacza po prostu wnętrzności czy też flaki papugi. Źródłosłów trudny jest do ustalenia szczególnie, że chodzi tu o gęstą kukurydzianą zupę (rodzaj gulaszu) którą można spotkać na Dominikanie - wywodzi się z położonego na północnym-zachodzie rejonu Cibao (jako miejsce pochodzenia wskazuje się miasto Moca). Kukurydzy towarzyszy dynia i wędzone wieprzowe policzki, ew. boczek, jako składnik budujący smak. Jest to potrawa nieco podobna do meksykańskiego Pozole, chociaż znacznie gęstsza. Traktuje się ją jak pełnowymiarowe danie obiadowe - Buche’ Perico zazwyczaj towarzyszy miska ryżu. ...

Chinkali (Gruzińskie pierogi)

Gruzińskie pierogi Chinakli popularne są w całym kraju. Mają jednak konkretne miejsce pochodzenia: to górskie rejony Chewrusetii, Pszawi oraz Mtiuletii położone na północ od Tiblisi. Tutaj w tradycyjne przygotowanie pierogów angażowała się cała rodzina - mężczyźnie siekali mięso na farsz, a kobiety zagniatały ciasto i lepiły pierogi. Podobnie jak syberyjskie Pielmieni charakterystyczne dla Chinkali jest nadzienie bazujące na dobrze doprawionym surowym mięsie (w podobny sposób lepi się też pierożki w Chinach). Dzięki temu w czasie gotowania białko się ścina i mięso wypuszcza aromatyczne soki, które zostają zatrzymane wewnątrz Chinkali w postaci sosu (jest uzupełniony wodą dodaną do farszu). Dlatego Gruzińskich pierogów nie kroi się przy jedzeniu, bo straciłyby wiele ze swojego smaku. Pomocny jest tu sam kształt: Chinkali formuje się w rodzaj sakiewki skręconej na górze. Tutaj znajduje się "uchwyt" - łapie się za niego ugotowanego pieroga, odwraca do góry nogami i obgryza bez ryzyka, że płyn wycieknie. Co bardziej wybredni nawet nie dojadają końcówek z ciasta. ...

Casarecce

Casarecce to makaron rodem z Sycylii. Tradycyjnie był produktem gospodarskim przygotowywanym kiedy trzeba było przygotować posiłek - stąd nazwa: casereccio oznacza domowej roboty. To makaron w kształcie niezbyt długich niedomkniętych rureczek (niekiedy w przekroju ma także literę S). Może być przy tym karbowany ewentualnie mieć odciśnięty wzór. Przygotowuje się go wciskając patyczek w krótki kawałek ciasta i lekko go dociskając (tak jak na filmie poniżej). Włosi zwykle używają go do gęstych sosów - mogą być zarówno pomidorowe, jak i śmietanowe (chociażby Carbonara) - bo zawinięty kształt kluska dobrze je zatrzymuje. ...

Künstlersuppe / Altwiener Suppentopf (Zupa jarzynowa)

Altwiener Suppentopf tłumaczy się jako starowiedeński kociołek z zupą. Jest to bowiem bardzo tradycyjna zupa od lat serwowana w stolicy Austrii, często jako szybki posiłek. To rodzaj prostej jarzynówki, podobnej do polskiej, wzbogaconej wołowiną - chudy kawałek mięsa daje treść, a tłusty z kostką (np. szponder) smak całej zupy. Altwiener Suppentopf tradycyjnie jadało się zimą - zapewniała sporo energii, a wówczas dostępne były głównie warzywa korzeniowe. Często ...

Ketchup

Ketchup pierwotnie nie miał nic wspólnego z pomidorami. Powstał w XVII w Chinach, kiedy o pomidorach tu nawet nie słyszano. Pierwotnie był rodzajem marynaty do ryb, a jego pierwsza nazwa to Kôe-Chiap czy też Kê-Chiap. Z Chin powędrował do Azji południowo-wschodniej i tu stał się wręcz uosobieniem sosów - w Indonezji zwanych Kecap/Ketjap. W tym rejonie (najprawdopodobniej w Singapurze) został zauważony przez Brytyjczyków, którzy przepis na sos zabrali najpierw do Anglii, a później do kolonii amerykańskich. Wówczas też określili własną nazwę Ketchup, ew. Catchup. Anglicy a także Amerykanie pierwsze własne sosy robili na bazie grzybów. Tak było do połowy XIX wieku, chociaż jeszcze XX wieczna definicja sosu obejmowała te składniki. Wówczas pierwsi domowi kucharze w USA zaczęli eksperymentować z pomidorami. Tradycję robienia go w tej wersji utrwalił jednak dopiero Henry John Heinz. To on w końcówce XIX wieku zdobył konsumentów sprzedając ketchup w przezroczystej butelce. ...

Jogurt

Jogurt to mleko, tyle że zaprawione bakteriami (łac. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz łac. Streptococcus thermophilus), którym w cieple starczy parę godzin na przefermentowanie zawartych w płynie cukrów - glukozy, fruktozy i laktozy - na kwas mlekowy. Kto zrobił pierwszy jogurt nie jest jasne - stało się to najpewniej w neolicie, gdzieś w środkowej Azji. O tak zakwaszonym mleku w starożytności wspomina już Pliniusz Starszy opisując zwyczaje gastronomiczne barbarzyńców. Na szersze wody wypłynął jednak dopiero w późnym średniowieczu wraz ze wzrostem znaczenia Turcji. Z języka tureckiego pochodzi zresztą słowo Yoğurt i to właśnie im zawdzięczamy rozpowszechnienie go w Europie - najpierw w Grecji i na Bałkanach. Szczególnie znana jest historia Isaac Carasso, Żyda z Salonik, który w 1912 roku wyemigrował do Barcelony i tu założył fabrykę jogurtu uznawanego już wówczas za bardzo zdrowe jedzenie. Produkt swój nazwał zdrobniałym imieniem swojego syna Daniela, które w katalońskim brzmiało Danon. Później to właśnie Daniel Carasso przeniósł biznes do Francji i tu zbudował ogromny międzynarodowy koncern spożywczy. Znany jest też gęsty jogurt zwany Labneh (a w Polsce Jogurtem Bałkańskim lub Greckim), który powstaje po odsączeniu nadmiaru płynu z gotowego już jogurtu. ...

Topinambur

Topinambur (łac. Helianthus Tuberosus) w Polsce znany jest jako Słonecznik Bulwiasty albo po prostu Bulwa. To gatunek słonecznika, ale nie ceniony ze względu na oleiste ziarna lecz bulwiaste korzenie. Jego historia i zastosowanie jest podobna do ziemniaka. Także topinambur wywodzi się z Ameryki Północnej i był podobnie jadany przez tutejszych Indian. Do Europy trafił nawet jako pierwszy, ale już w XVIII wieku został zastąpiony przez bardziej pożywnego ziemniaka. Topinambur wymaga długiego gotowania w czasie którego zyskuje sporo słodyczy (warzywo zawiera sporo fruktozy przez co jest polecane cukrzykom), a w smaku robi się podobny do karczoch - w literaturze anglojęzycznej nazywany jest nawet Jerozolimskim Karczochem (etymologia nie do końca jasna - wcześniej nazywany był Karczochem Słonecznikowym). W Badenii-Wirtenbergii z topinamburu robi się wódkę o tej samej nazwie co sama roślina. Topinambur to warzywo bogate w potas. ...