Chili / Papryka


Chili1 to bardzo pojemna nazwa. Generalnie odnosi się do kilku gatunków (i ich odmian) Capsicium, czyli tzw. Pieprzowca w Polsce bardziej znanego jako Papryka (chociaż tę nazwę zwykliśmy wiązać ze Słodką Papryką – tak warzywem jak i sproszkowaną przyprawą). Dziś trudno sobie wyobrazić kuchnię Indyjską czy Tajską bez chilli, a jednak jeszcze kilka wieków temu tak właśnie było. Pieprzowiec to specjalność prekolumbijskiej Ameryki i dopiero za sprawą Krzysztofa Kolumba wypłyną w szerszy świat – chilli to nazwa wywodząca się z języka Nahutal używanego prze Indian z Ameryki Środkowej (na Karaibach i wielu krajach Ameryki Południowej obowiązuje nazwa Aji). Określenie botaniczne pieprzowiec wskazuje zresztą, że Papryka od razu stała się substytutem czarnego pieprzu, i to znacznie tańszym (Anglicy do dziś nazywają ją Chilli Pepper). Europejczycy szybko rozwieźli ją zresztą po całym świecie – tak trafiła także do krajów i kolonii Azjatyckich, gdzie świetnie się przyjęła.
Podział Chili można prowadzi według botanicznych podziałów gatunkowych. Najbardziej znane i popularne są: tzw. Papryka Roczna (łac. Capsicium Annum), do której należy właśnie słodka Papryka warzywna, ale także ostrzejsze jej odmiany, oraz Papryka Krzewiasta (łac. Capsicium frutescens) która obejmuje już znacznie ostrzejsze chilli takie jak chociażby Tabasco. Mamy jeszcze m.in. Paprykę Jagodową (łac. Capsicum baccatum), tzw. Papryka Omszała (łac. Capsicum pubescens), a także tzw. Paprykę Chińską (łac. Capsicum chinense), której nazwa nie ma nic wspólnego z miejscem pochodzenia – to roślina rdzennie Amerykańska, a jej odmianą jest m.in. Habanero uznawana, za najostrzejszą naturalnie rosnącą chilli na świecie. Papryka chińska przez lata sama była zresztą uważana za kultywar papryki rocznej.
Podziały botaniczne są więc dość mgliste, a już z pewnością całkiem nie przydatne w kuchni. Tutaj bardziej sprawdza się systematyka oparta o odmiany, które zyskały tradycyjne nazwy rodzajowe, takie jak właśnie Tabasco, Habanero czy Jalapeno i w ten sposób weszły do kanonu kulinarnego świata. Sprawa jest przy tym o tyle ułatwiona, że 100 lat temu amerykański farmaceuta Wilbur Scoville wprowadził całą klasyfikację chilli. Systematykę oparł o skalę ostrości, czyli w gruncie rzeczy poziom zawartości Kapsaicyny, alkaloidu odpowiedzialnego za pikantny smak Papryki. W czystej postaci została wyceniona na 16 mln punktów w Skali Scovilla i stała się punktem odniesienie nie tylko do Chilli, ale także np. sosów na nich opartych. Nie jest ona prowadzona w sposób ściśle naukowy, więc punktacja i uszeregowanie poszczególnych papryk jest trochę orientacyjne

Skala Scoville


    • 16.000.000
    • 4.000.000
    • 2.009.231
    • 2.000.000
    • 1.463.700
    • 1.041.427
    • 1.000.000
    • 800.000 – 1.000.000
    • 800.000
    • 300.000 – 475.000
    • 225.000 – 577.000
    • 100.000 – 500.000
    • 100.000 – 350.000
    • 100.000 – 325.000
    • 100.000 – 300.000
    • 100.000 – 200.000
    • 100.000 – 125.000
    • 95.000 – 100.000
    • 85.000 – 115.000
    • 75.000 – 80.000
    • 75.000 – 150.000
    • 70.000 – 100.000
    • 70.000 – 85.000
    • 60.000 – 100.000
    • 50.000 – 170.000
    • 50.000 – 100.000
    • 50.000 – 80.000
    • 40.000 – 60.000
    • 35.000 – 55.000
    • 35.000 – 40.000
    • 35.000
    • 30.000 – 60.000
    • 30.000 – 50.000

  • 25.000 – 55.000
  • 20.000 – 40.000
  • 15.000 – 30.000
  • 12.000 – 30.000
  • 12.000 – 17.000
  • 11.600
  • 10.000 – 50.000
  • 10.000 – 30.000
  • 10.000 – 25.000
  • 7.000 – 12.000
  • 5.000 – 15.000
  • 5.000 – 10.000
  • 4.000 – 10.000
  • 4.000 – 8.000
  • 4.000 – 6.000
  • 3.800
  • 3.600
  • 3.500 – 5.000
  • 2.500 – 8.000
  • 2.500 – 5.000
  • 2.500 – 3.000
  • 1.500 – 3.000
  • 1.500 – 2.500
  • 1.250 – 2.500
  • 1.250 – 2.000
  • 1.000 – 5.000
  • 1.000 – 2.000
  • 1.000 – 1.500
  • 1.000 – 1.400
  • 1.000 – 1.200
  • 900 – 1.500
  • 800 – 1.400
  • 500 – 10.000
  • 500 – 3.500
  • 500 – 2.500
  • 500 – 1.000
  • 400 – 700
  • 350 – 500
  • 200 – 500
  • 100 – 500
  • >0

Porady


  • Paprykę najłatwiej obierać po opaleniu jej nad ogniem. Aby skórka szybciej odeszła, można włożyć ją do folii i potrząsać. fragmenty skórki będą się przylepiać do folii – krótki instruktarz Jak grillować/opiekać paprykę.
  • Ręce po krojeniu chili należy myć zimną wodą – ciepła rozszerza pory w skórze i powoduje, że piekąca capsyicyna wnika jeszcze głębiej.
  • Capsyicyna rozpuszcza się w tłuszczu, dlatego tłuszcz najlepiej ją neutralizuje – stąd zbyt dużą ilość zjedzonej chili trzeba popijać tłustymi napojami, chociażby mlekiem.
  • Zbyt duża ilość chili prowadzi do poparzenia kubków smakowych. Po tym wszystkie smaki będą już wyłącznie słodkie, tyle że słodyczą słodzika do herbaty.

 


Przepisy bazujące na Papryce/Chili


Meksyk

– wszelkie odmiany Mole
– Birria (Meksykański gulasz)
– Carne Adobada (Marynowana i duszona łopatka wieprzowa)
– Chile Morita (Mięso w sosie paprykowym)
– Chile Releno (Nadziewana papryka)
– Chile Verde (Wieprzowina w zielonym sosie)
– Chilorio (Wieprzowina duszona na ostro)
– Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
– Mixiote (Mięso marynowane i pieczone
– Pambazo (Bułka w sosie chili nadziewana kiełbasą i ziemniakami)
– Pipian Rojo (Kurczak w czerwonym sosie
– Pollo a la Diabla (Kurczak diabelski
– Puerco Pibil (Pieczona wieprzowina

Tajlandia

– większość odmiany Curry (Kaeng)
– większość past curry Nam Phrik Kaeng i dań przygotowanych na ich bazie
– pasty chili Nam Phrik
– Nuea Phat Phrik (Wołowina smażona z chili)
– Phat Khi Mao (Makaron smażony z kurczakiem)
– Phat Phet Mu (Wieprzowina smażona na ostro)
– Som Tam / Tam Bak Hung (Sałatka z papai)
– Tom Yum (Zupa ostro-kwaśna)

Indonezja

– pasty chili Sambal
– Betutu (Pieczony drób)
– Ikan Asam Pedas (Ryba na ostro-kwaśno)
– Martabak (Placek z jagnięciną
– Mie Goreng (Makaron smażony)
– Mie Rebus (Makaron w sosie
– Pempek / Empek Empek (Pulpety rybne)

Malezja

– pasty chili Sambal
– Ikan Asam Pedas (Ryba na ostro-kwaśno)
– Chili Pan Mee (Makaron Pan Mee z mielony mięsem)
– Mee Goreng (Makaron smażony)
– Mee Rebus (Makaron w sosie
– Murtabak (Placek z jagnięciną)
– Nasi Berlauk (Ryż z sosem curry)
– Nasi Phat Prik (Ryż z papryką)

Filipiny

– Bicol Express (Wieprzowina w mleku kokosowym
– Giniling (Wołowina duszona z papryką)
– Tinola (Gulasz z kurczaka)

Liban i Bliski Wschód

– Dolmeh Felfel (Papryka faszerowana)
– Masbahat al-Derwich (Warzywna zapiekanka z jagnięciną)
– Samak Harra (Ryba pieczona na ostro)
– Muhammara (Pasta paprykowa)

Tunezja

– Chakchouka (Warzywa duszone)
– Felfel Mahshi / Dolmeh Felfel (Papryka faszerowana)
–  Kabkabou (Duszona ryba)
– Kaftaji (Smażone warzywa)
– Harissa (Pasta chili)
– Mechouia Salata (Sałatka z grillowanych warzyw)-
– Radhkha (Sałatka z pomidorów i papryki)

Turcja

– Acuka (Pasta paprykowa)
– Boraşı (Sałatka z pomidorów i papryki)
– Çoban Salatası (Sałatka pasterska)
– Kizartma Dolmasi (Papryki nadziewane smażonymi warzywami)
– Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem

Grecja

– Gemisto (Warzywa faszerowane)
– Horiatiki Salata (Sałatka grecka)
– Htipiti / Kopanisti (Pasta z fety i papryki)
– Kleftiko (Mięso pieczone w saszetkach)
– Spetzofai (Grecki paprykarz)

Bałkany

– Ajvar (Pasta paprykowa)
– Bosanski Lonac (Bośniacki gulasz
– Mućkalica (Grillowane-duszone mięso)
– Pljeskavica (Grillowany kotlet)
– Sataraš / Bećar Paprikaš (Chorwacki paprykarz)
– Slavonski Čobanac (Gulasz jagnięcy)
– Urnebes (Biały ser z papryką)

Włochy

– Impepata di Cozze (Małże z papryką)
– Pasta all’Arrabbiata (Makaron z pomidorami na ostro)
– Spaghetti aglio, olio e Peperoncino(Spaghetti z czosnkiem, oliwą i peperoncino)

Hiszpania

– Pollo Chilindrón (Paprykarz z kurczakiem)

Francja

– Axoa (Potrawka cielęca z papryką)
– Piperade (Sos paprykowy)
– Piperade aux Oeufs (Piperada z jajkami)
– Poulet Basquaise (Kurczak z sosem paprykowym)
– Rouille (Sos paprykowy)
– Salpicon (Sałatka z szynką, kiełbasą i papryką)
– Thon a la Saint-Jean-de-Luz (Tuńczyk zapiekany z Piperadą)

Wielka Brytania

– Devilled Kidneys (Pikantne cynaderki baranie / jagnięce)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.