Jak sama nazwa wskazuje to sos mole w wersji zielonej. Barwy nadaje mu przede wszystkim tomatillos wyglądające nieco jak małe, zielone i kwaśne pomidory, ale także zielone chili: serrano i jalapeno. Spośród innych meksykańskich mole jest też najbardziej „świeżym” – używa się w nim świeżej papryki i świeżych ziół, a nie dodaje czekolady.
Mole Verde wykorzystuje się nie tylko jako sos do mięs – w tym przypadku kurczaka czyli polo. Zielony sos w meksyku ma uniwersalne zastosowanie do wielu dań takich jak placki.
W Meksyku do Mole Verde dodaje się jeszcze nieco miejscowych ziół trudno dostępnych poza Ameryką Środkową – takich jak Hoja Santa (Święty Pieprz) czy też Yauhtli (Estragon Meksykański). Poniższy przepis dostosowany jest do możliwości kuchni europejskiej.
Składniki:
– kurczak
– cebula, przecięta na pół
– marchewka pokrojona na kilka kawałków
– ząbek czosnku
– gałązka kolendry
Mole:
– 8 tomatillos, pokrojonych w ćwiartki (można zastąpić zielonymi, niedojrzałymi pomidorami)
– 4 świeże chili serrano (w zielonej wersji) lub jalapeno
– 2 chili poblano ew. inne zielone papryki, obrane ze skóry i posiekane
– 100 gr pestek z dyni
– 4 ząbki czosnku
– cebula przecięta na pół
– mały pęczek kolendry, posiekany
– 3 gałązki epazote (można zastąpić pietruszką), posiekane
– 3 gałązki pietruszki, posiekane
– 4 liście sałaty rzymskiej (meksykańskiej Lechuga Orejona), posiekane
– łyżka świeżego oregano (lub 1 łyżeczka suszonego), posiekanego
– łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
– łyżka smalcu
Przygotowanie:
- Kurczaka wsadzić do garnka, dodać warzywa i przyprawy, zalać wodę i zagotować.
- Gdy kurczak będzie już miękki, wyjąć z garnka. Podzielić go na porcje, a wywar zachować.
- Przygotować mole: pestki z dyni kilka minut prażyć na rozgrzanej patelni.
- Czosnek i cebulę również podprażyć na suchej patelni (uwaga, nie za bardzo przypalić)
- Podpieczone cebulę i czosnek połączyć z chili i kminem rzymskimi. Dodać nieco wywaru i całość zmiksować (np. w malakserze).
- Na patelni rozgrzać tłuszcz i przez pięć minut podsmażać powstałe pure.
- Dodać pozostałe składniki i jeszcze nieco wywaru. Doprawić solą i dusić około pół godziny.
- Zmiksować wszystkie składniki. Jeśli sos będzie zbyt gęsty dodać więcej wywaru.
- Dodać kawałki kurczaka i dusić jeszcze 10 minut.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
