Pomidory



Tak charakterystyczny dla kuchni śródziemnomorskiej Pomidor – a właściwie jego gatunek czyli Pomidor Zwyczajny zwany też Pomidorem Jadalnym (łac. Lycopersicon esculentum Mill.) – do Europy trafił dopiero w połowie XVI wieku. Prawdopodobnie bowiem nie Krzysztof Kolumb, ale dopiero zdobywca Meksyku Hernan Cortez przywiózł go ze swoich wypraw. Początkowo traktowano go jako kolejną odmianę bakłażana (co nie jest dalekie od prawdy, bo oba należą do jednej rodziny psiankowatych) i w podobny sposób używany w kuchni – duszony na oliwie.
Pierwotne, amerykańskie odmiany były małe, wielkości pomidorków cocktailowych i bardziej żółte niż czerwone – stąd nazwa pomi d’oro czyli złote jabłka. To włoska nazwa, bo mimo iż przywieziony przez Hiszpanów pomidor zdobył przede wszystkim kuchnię Włoch – to tu w Neapolu w 1692 roku powstała pierwsza książka kucharska z przepisami na pomidory. Na terenie Imperium Osmańskiego (Turcji i krajach Arabskich), gdzie dziś jest nie mniej popularny, pojawił się już zupełnie późno bo dopiero w XIX wieku. Co ciekawe pomidory nigdy nie odegrały istotnej roli w tradycji kulinarnej Dalekiego Wschodu, chociaż to Chiny są dziś największym ich producentem – istotny ślad pozostawiły jedynie w naznaczonej przez Hiszpanów kuchni Filipin.

Włochy

We Włoszech pomidory to przede wszystkim południe – największą ich ilość zjada się w Kampanii. Dltego to właśnie położone tam Salerno jest centrum produkcji konserw bazujących na pomidorach. Drugi silny ośrodek to Emilia-Romagna, serce całego włoskiego przemysłu spożywczego.
Najbardziej popularna konserwa to Pomodori Pelati, umieszczone w puszce, w soku pomidorowym, pomidory obrane ze skóry – najczęściej są to pomidory gatunku Perini oraz Sorrento. Umieszcza się je tam w całości albo posiekane. Nie mniej ważne są różnego rodzaju przeciery pomidorowe. Najgęstszy to Concentrato di Pomodor, czyli odpowiednik naszego koncentratu pomidorowego – w zależności od regionu zawierają różną ilość wody, najsilniej skoncentrowane są te z Sycylii. Znacznie rzadsza jest za to Pulpa di pomodoro – przypomina ona nieco posiekane pomidory pelati, bo powstaje w wyniku zmiksowania całych pomidorów. Najbardziej płynna ale używana najczęściej jest za to Passata di Pomodori. Jest tylko nieznacznie gęstsza od zwykłego soku pomidorowego, ale to właśnie ją najczęściej dodaje się do sosów oraz zup pomidorowych.
Zupełnie innym specjał to suszone pomidory, czyli Pomodori sechi, szczególnie popularne w południowych, słonecznych regionach Włoch. Przygotowanie ich jest wyjątkowo proste – świeże pomidory przecina się na pół, soli i pozostawia na kilka dni na słońcu. Dla nadania im soczystości często później marynowane są jeszcze w oliwie

We Włoszech można natknąć się na wiele gatunków pomidorów
San Marzano – to pomidor  o wydłużonym kształcie. Jego miąższ zwykle jest słodki oraz twardy dlatego uważa się go jako najbardziej klasyczny dodatek do Pizzy. Wyjątek stanowi miękka odmiana Sorrento, stosowana zwykle do sporządzania konserw pomidorowych. Z drugiej strony samo San Marzano używane jest także do suszenia.
Perini – to również pomidor o wydłużonym kształcie, często używane w konserwach.
Roma – to kolejna odmiana pomidorów z południa tyle że nieco wydłużona. Często jest suszona lub trafia do konserw
Casalino – to małe słodkie pomidory, wyjątkowo długo zachowujące świeżość. Dlatego tradycyjnie przechowywano je w piwnicy przez znaczną część zimy.
Pomodoro di Cerignola – to odmiana słodkich pomidorów czereśniowych
Pachino – to pomiory koktajlowe hodowane na Sycylii – wywodzą się z miasteczka Pachino
Marena – to klasyczne, okrągłe pomidory z południa Włoch
Sardo – te wywodzące się z Sardynii pomidory dojrzewają zimą. Mają charakterystyczną barwię – są ciemniejsze u nasady – i są wyjątkowo aromatyczne. Dlatego zwykle jada się je na surowo.
Ramato – to wyjątkowo duże pomidory rosnące na mocnych krzewach, których gałęzie nazywane są rami. Ich skórka łatwo odchodzi, więc często używa się ich do gotowania.
Napoli – to chluba Kampanii, pomidory te wymagają bogatej w potas wulkanicznej gleby, dlatego najlepiej rozwijają się w okolicach Wezuwiusza.
Palla di Fuoco – w tłumaczeniu to ognista kula. Te hodowane na północy Włoch pomidory mają bowiem nieco pomarańczową barwę i dość nieregularny kształt z wydłużoną nasadą. Najlepiej nadają się do sałatek.
Cuore di Bue – to jedne z największych pomidorów (dochodzą nawet do ćwierć kilo wagi) o dość nieregularnym kształcie – przypominają nieco znane w Polsce pomidory malinowe – przez co otrzymały właśnie swoją nazwę: w tłumaczeniu bycze serce. Jada się je na surowo, w sałatkach nawet jeszcze nie dojrzałe i dość kwaśne – to przysmak północy Włoch. Są to jedne z najdroższych włoskich pomidorów zazwyczaj zbierane ręcznie, przede wszystkim ze względu na wyjątkowo delikatną skórę.
Costoluto Fiorentino – to pomidory charakterystyczne nie tylko dla Florencji, ale całej Toskanii. Odznaczając się głęboko czerwonym kolorem oraz gładkim i słodkim miąższem.
Piennolo – to niezbyt duże pomidory o wydłużonym kształcie i szpiczastym zakończeniu. Rosną w Kampanii, a te z okolic Wezuwiusza objęte są ochroną regionalną.
Vesuviano – jak sama nazwa wskazuje pomidory te rosną w okolicach Wezuwiusza. Mają gruszkowaty kształt i dość grubą skórę, przez co długo zachowują świeżość. Od 2009 są objęte ochroną regionalna DOP.
Belmonte – pomidory te wywodzą się z Kalabrii. Mają bladoróżowy kolor, ale to nie barwa lecz wielkość są ich wyróżnikiem – pojedynczy egzemplarz może sięgać od pół do półtora kilograma. Zwykle jada się je na surowo.

Przepisy z pomidorową bazą i sałatki z pomidorami


Meksyk

Albondigas (Pulpety w sosie/zupie pomidorowej)
Arroz Rojo (Ryż czerwony)
Birria (Meksykański gulasz)
Burritos (Zawijane placki z nadzieniem)
Cabrito en Salsa (Duszona koźlina)
Enchilada (Nadziewane placki, zapiekane w sosie)
Huevos Rancheros (Jajka smażone z warzywami)
Papadzules (Tortille z jajkiem w sosie z pestek dyni)
Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
Mancha Manteles (Indyk w owocowym sosie mole)
Pescado a la Vera Cruz (Ryba z Vera Cruz)
Picadillo (Mielona wołowina w sosie pomidorowym)
Pico de Gallo / Slasa Fresca (Salsa ze świeżych warzyw)
Pipian Rojo (Kurczak w czerwonym sosie)
Salsa Cruda (Salsa ze świeżych pomidorów)
Salsa Ranchera (Salsa z duszonych warzyw)
Salsa Roja (Czerwona Salsa)
Ternera en Caldillo (Cielęcina w pomidorowym sosie)

Tunezja

Bil Maslen Couscous (Kuskus z combrem jagnięcym)
Bissara (Bób w sosie pomidorowym / Zupa z bobu)
Chakchouka / Shakshouka (Warzywa duszone)
Chorba Bil Hout (Zupa rybna)
Couscous bil Hout (Kuskus z rybą)
Farfoucha Couscous (Kuskus z koperkiem i pomidorami)
Felfel Mahshi (Papryka faszerowana)
Hlalem (Zupa z karczochami)
Hout Makli (Ryba smażona)
Hsou (Zupa z semoliną)
Kabkabou (Duszona ryba)
Kaftaji (Smażone warzywa)
Kamounia (Jagnięcina z podrobami w kminie)
Koucha (Pieczona jagnięcina)
Malthouth bel Hout (Ryba z kaszą)
Market Jelbana (Duszone mięso i zielonym groszkiem)
Mosli Bouri (Pieczona ryba)
Ojja / Ujja (Pulpety z jajkami w sosie pomidorowym)
Radhkha (Sałatka z pomidorów i papryki)
Salata Mechouia (Sałatka z grillowanych warzyw)
Soubia bil Jelbana (Mątwy z groszkiem)
Titlou (Makaron z jagnięciną)
Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)

Liban i Bliski Wschód

Dawood Pasha (Pulpety jagnięce w sosie pomidorowym)
Fassoulia Baida (Duszona fasola)
Fattoush (Pita z warzywami)
Kousa Mahshi (Nadziewana cukinia)
Masbahat al-Derwich (Warzywna zapiekanka z jagnięciną)
Salatah Lebanieh (Sałatka libańska)
Tavuk Tava (Kurczak smażony)

Turcja

Boraşı (Sałatka z pomidorów i papryki)
Çoban Salatası (Sałatka pasterska)
Ekşi Aşı (Zupa z pulpetami)
Etli Türlü / Türlü (Turecki gulasz)
Ezo Gelin Çorbası (Zupa z soczewicą)
Kisir (Sałatka z bulgurem/kuskusem)
Kuzulu Pilav (Pilaw z jagnięciną)
Lahmacun (Placek z mięsem)
Menemen (Smażone jajka z warzywami)
Orkinos Pilaki (Tuńczyk duszony)
Pastırmalı Kuru Fasulye (Fasolka duszona)
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma (Kurczak duszony z bakłażanem)
Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)
Sebzeli Pilic Güvec (Kurczak duszony z warzywami)
Tavuklu Domatesli Sehriye Corbasi (Rosół z pomidorami)

Gruzja

– Czachochbili (Kurczak z pomidorami)

Grecja

Capama / Kapama (Mięso duszone)
Fasolada (Grecka fasolówka)
Gemisto (Warzywa faszerowane)
Giarotlou / Yiaourtlou (Wieprzowina w sosie jogurtowo-pomidorowym)
Gigantes Plaki (Fasola zapiekana z pomidorami)
Giouvetsi / Youvetsi (Gulasz zapiekany z makaronem)
Horiatiki Salata (Sałatka grecka)
Kalamari Plaki (Kalmary zapiekana w pomidorach)
Lagos Stifado (Gulasz z Królika)
Makedonike Tegania (Wieprzowina duszona)
Ntomatokeftedes / Tomatokeftedes (Pulpety z pomidorów)
Ntomatosoupa (Grecka zupa pomidorowa)
Pastisio (Makarona zapiekany z mięsem)
Saganaki (Zapiekana Feta)
Soutzoukakia / İzmir Köfte (Pulpety w sosie pomidorowym)
Spetzofai / Spetsofai (Grecki paprykarz)
Stifado (Grecki gulasz)
Tava (Pieczona jagnięcina)
Trachanosoupa (Zupa pomidorowa z kaszką)

Bałkany

Boranija / Bishtaja (Fasolka duszona w pomidorach)
Bosanski Lonac (Bośniacki gulasz)
Brodet / Brudet (Zupa rybna)
Kačamak (Kasza kukurydziana)
Mućkalica (Grillowane-duszone mięso)
Pasulj (Serbska zupa fasolowa)
Sataraš / Bećar Paprikaš (Chorwacki paprykarz)
Slavonski Čobanac (Gulasz jagnięcy)
Žgvacet (Gulasz drobiowy)

Włochy

Aquacotta Maremmana (Toskańska zupa jarzynowa)
Agnello alla Pastora (jagnięcina pieczona z ziemniakami)
Anguilla dei Casoni di Valle (Węgorz w sosie winnym)
Bagnum (Sardele w pomidorach)
Brodetto (Zupa rybna)
Bruschetta
Burrida (Gulasz rybny)
Calzone / Pizza Fritta
Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata (Makaron z rukolą)
Ciuppin (Zupa-krem rybna)
Coda alla Vaccinara (Potrawka z ogona wołowego)
Coniglio all’Ischitana (Królik z wyspy Ischia)
Crostini
Fagioli all’Uccelletto (Duszona fasola)
Fettuccine alla Romana (Makaron z pomidorami, wątróbką i grzybami)
Gran Farro (Zupa z orkiszu)
Intingolo di Fegatini / Sugo di Fegatini (sos z wątróbek)
Lumachelle all’Urbinate (Zupa warzywna z Urbino)
Melanzane alla Parmigiana (Bakłażan zapiekany)
Murseddu (Placek nadziewany mięsem)
Ossibuchi alla Toscana (Gicz cielęca po Toskańsku)
Ossobuco alla Milanese (Gicz cielęca po mediolańsku)
Paniscia di Novara (Ryż z mięsem i warzywami)
Panzanella (Sałatka chlebowa)
Pappa al Pomodoro (Chlebowa zupa pomidorowa)
Pasta all’Amatriciana (Makaron z boczkiem i pomidorami)
Pasta all’Arrabbiata (Makaron z pomidorami na ostro)
Pasta alla Puttanesca (Makaron z pomidorami, anchovis, oliwkami i kaparami)
Penne Strascicate (Penne po Toskańsku)
Pici alla Lepre (Makaron z sosem z królika)
Pisarei e Fasò (Kopytka z sosem z fasoli)
Pizza
Polipo alla Luciana (Ośmiornica alla Luciana)
Pollo alla Marengo (Kurczak Marengo)
Pollo alla Potentina (Potrawka z kurczaka)
Pomarola (Toskański sos pomidorowy)
Ragu alla Bolognese / Pasta alla Bolognese (Sos Boloński)
Ragu alla Napoletana (Sos mięsny z pomidorami i warzywami)
Risotto alla Cinque Terre (Risotto z Pięciu Miast)
Sartù di Riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
Stracotto (Pieczeń wołowa po toskańsku)
Sugo di Castrato (Sos z baraniny do makaronu)
Tiella di Pasta Calabrese (Zapiekany makaron po kalabryjsku)
Tiella di Verdure (Zapiekanka warzywna)
Triglie alla Livornese (Barwena z Livorno)
Vincigrassi (Zapiekanka makaronowa z Urbino)
Zuppa di Cozze alla Tarantina (Małże po Tarencku)

Austria

Fiakergulasch (Gulasz wołowy)

Francja

Alicot (Gulasz z podrobów)
Bouillabaisse (Marsylska zupa rybna)
Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en Daube Legere (Ragout z udźca jagnięcego)
Navarin (Gulasz jagnięcy)
Poulettes au Pastis (Kurczak w pastisie)
Ratatouille (Duszone warzywa)
Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)
Soupe de Poissons de Roche (Zupa rybna z Langwedocji)

Indonezja

Ayam Masak Merah (Kurczak w sosie pomidorowym)
Ayam Rebus Tajam (Kurczak w pikantnym sosie)

Filipiny

Afritada (Potrawka z kurczaka)
Binagoongan Baboy (Wieprzowina z pastą krewetkową)
Kinilnat (Sałatka warzywna)
Mechado (Gulasz wołowy)
Menudo Filipińskie (Gulasz z wątróbką wieprzową)
Sarciadong Isda (Smażona ryba w sosie pomidorowym)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.