Oliwa

Produkowana już przez starożytnych greków Oliwa pierwotnie była zbyt droga jako produkt spożywczy – służyła jako paliwo do lamp i olejek do skóry. Do celów kulinarnych powszechnie zaczęli ją stosować Rzymianie. O jej obecnej dobrej sławie nie ma nawet co wspominać. Trzeba jednak pamiętać, że przy wszystkich dobrodziejstwach oliwa nie ma zbyt wysokiej temperatury wrzenia i łatwo ją przypalić. Teoretycznie jest to 238 st.C., ale dotyczy tylko czystej, dobrze wyrafinowanej oliwy typu Sansa. Bogata w naturalne „zanieczyszczenia” Extra Virgin pali się już w 191 st.C.

Obecnie metoda produkcji oliwy nieco uległa technologii, ale w gruncie rzeczy nie wiele różni się od tej starożytnej. Oliwki są bowiem miażdżone na pastę w żarnach (dziś elektrycznych, kiedyć mechanicznych) po czym w tej formie rozprowadzane na matach (dziś nylonowych). Te skoleji są coraz silniej wyciskane. Kolejne tłoczenia….

W basenie morza śródziemnego mamy kilku znaczących producentów oliwy, m.in.:

Francja

We Francji oliwki są domeną Prowansji, ale także południowych skrawków rejonu Rodan-Alpy z Nyons na czele – pierwszym ośrodkiem tłoczenia oliwy, który w 1994 roku otrzymał apelację i ochronę regionalną.
Francuzi pochłaniają jednak 20 razy więcej oliwy niż jej produkują. W tej sytuacji tutejsze rarytasy w innych krajach Europy są raczej rzadkością. O jakości tutejszych produktów świadczy jednak fatk, iż od 1994 roku stworzył pięć już pięć apelacji:

Nyons – w najstarszym apelacyjnym regionie produkcji oliwy we Francji tłoczy się ją, z oliwek Tanche jedyną uprawianą tu ich odmianę, wzbogacaną w 5 proc. o inne rodzaje oliwek. Są one tłoczone nie później niż siedem dni po zbiorach.
Valee de Baux – ten położony w delcie Rodanu (Bouches-du-Rhone) region w przeciwieństwie do Nyons prezentuje prawdziwe spektrum oliwkowej hodowli. Dominują tu cztery jej odmiany – Salonenque, Beruguette, Grossane oraz Verdale i to one muszą stanowić conajmniej połowę surowca na oliwę. Resztę uzupełnia się zwykle Picholine.
Nice – okolice Nicei zdominowane są przez cenione oliwki Cailleteires, które zresztą zdominowały tutejsze uprawy.
Aix-en-Provence – okolice rodzinnego miasteczka Cezana i Zoli zostały zdominowane przez popularną prowansalską odmianę oliwek Picholine i to właśnie z nich powstaje tutejsza oliwa.
Haute-Provence – w górnej prowansji uprawia się oliwki i produkuje oliwę z bogatej w aromaty odmiany Aglandau.
Ze względu na jakość i sposób tłoczenia Francuzie mają dość prostą klasyfikację oliwy:
Huil d’olive vierge extra – to odpowiednik tłoczonej na zimno Extra Virgin, z niską zawartością wolnych kwasów tłuszczowych (ok 0,5 – 1 proc.), które powodują defekt smakowy
Huil d’olive vierge – także oliwa z pierwszego tłoczenia, która ma jednak nieco więcej wolnych kwasów tłuszczowych – do 2 proc.
Huil d’olive vierge courante – zwykle pozyskiwana z drugiego tłoczenia (3,3 proc. wolnych kwasów tłuszczowych)
Huil d’olive – mieszanka oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej

Włochy

Włochy to drugi po Hiszpanii światowy potentat w produkcji oliwy. Każdy oliwny region półwyspu Apenińskiego ma swoją własną specyficzną oliwę.

W Ligurii jest ona lekka, aromatyczna i subtelna w smaku. Produkuje się ją przede wszystkim z oliwek odmiany Taggiasca. Do dziś oliwę tłoczy się tu w małych wiejskich olejarniach zwanych gumbi. Najbardziej znane marki tutejszej oliwy to: Cappo Antiquo, Gaziello, Trucco, Carlo Anioretti, Ranzo Imperia i Podere L’Alpicella.

Toksania drugi najbardziej znany obszar produkcji włoskiej oliwy, oferuje produkty bardzo zróżnicowane w smaku. Nad morzem w okolicach Lukki i Grosseto, gdzie klimat jest łagodny oliwa jest delikatna. W głębi lądu, na przedgórzu Apeninów jest już za to bardziej wyrazista, o owocowym a czasem nawet korzennym posmaku. Do produkcji używa się tu głównie czeterch  gatunków oliwek: Moraiolo, Frantoio, Leccino oraz Pendolino.

Nieco zblizoną do Toskańskiej jest oliwa z Umbrii, do której weksportowano oliwki szczepu Moraiolo. Niezwykle ceniona jest również wyważona oliwa z Marche. Nieco dalej na południe produkuje się już lżejsze oliwy – w Abruzji jest jeszcze dość aromatyczna ale już szmaragdowo zielona, w Molise tymczasem oliwa staje się wręcz słomkowa. Najmocniejsze produkty to jednak znak rozpoznawczy samego południa Włoch Apulii i Sycylii gdzie oliwa jest naprawdę pikantna

We Włoszech podobnie jak we Francji mamy doczynienia z czterema klasami oliwy:

Olio d’oliva extra vergine - oliwa z pierwszego tłoczenia

Olio d’oliva vergine - oliwa z drugiego i trzeciego tłoczenia

Olio d’oliva - miaszanka oliwy naturalnie tłoczonej i rafinowanej

Olio di sansa d’oliva - oliwa pozyskiwana z wytłoków oliwnych

Poniżej pełna lista włoskiej oliw objętych ochroną regionalną.

Rodzaj Oliwy (DOP)

Region

Uwagi

Alto Crotonese

Kalabria

W okolicach Krotony oliwki uprawiało się już 2000 lat p.n.e. W czasach nowożytnych zaczął to robić zakon Bazylianów sprowadzony do Kalabrii przez biznatyjczyków w VI w n.e.

Aprutino Pescarese

Abruzja

 Aprutino to nazwa regionu leżącego w Abruzji.

Brisighella

Emilia-Romagna

W okolicach Rawenny oliwę produkowano już w starożytności o czym świadczą wykopaliska archeologiczne – rzymski młynek do tłoczenia oliwy

Bruzio

Kalabria

Nazwa Bruzio pochodzi od części Kalabrii zamieszkałej w starożytności przez lud Bruzi, emigrantów z Toskanii

Canino  

Lacjum

W Lacjum produkcją oliwy parali się już Etruskowie o czy m świadczą wizerunki na freskach oraz ceramice

Cartoceto

Marche

Pierwsze pisemne wzmianki na temat oliwy z Marche pojawiły się w końcu XII wieku

Chianti Classico  

Toskania

W Chianti oliwę proeukuje się od VII wieku p.n.e. Na szczyt wyżyn kolinarnych prowadził ją jednak rządzący Florencją ród Medici, czego zwięczeniem było nadanie w 1716 roku tutejszemu winu i oliwei specjalnego statusu przez księcia Cosmę III

Cilento

Kampania

Dzisiejszy park narodowy Cilento, to starożytna kolonia Greków z Fokacji. Oni też sprowadzili tu pierwsze drzewka oliwne odmiany Pisciottana

Collina di Brindisi

Apulia

W okolicach Brindisi oliwę tłoczy się z oliwek Ogliarola

Colline Pontine

Lacjum

Oliwę Colline Pntine otrzymuje się z tłoczenia oliwek odmiany Itrana, nawet do połowy uzupełnianej szczepami Frantoio i Leccino. Jest ona bardzo popularna ze względu na łągodny, lekko gorzkawy, smak i bogaty aromat.

Colline di Romagna

Emilia-Romagna

W okolicach Rimini oliwę tłoczono już u schyłku cesarstwa Rzymskiego

Colline Salernitane

Kampania

W okolicach Salerno uprawa oliwek to jedno z najstarszyc zajęć rolniczych.

Colline Teatine

Abruzzo

Chieti miasto w okolicach których produkuje się tę oliwę jest jednym z najstarszych we Włoszech. Wcześniej nazywało się Teate (stąd nazwa oliwy), na część Tetydy matki Achillesa, który był ponoć jego założycielem. Samą oliwę tłoczy się tu od II wieku n.e..

Dauno

Apulia

Oliwę Dauno produkuje się w czterech regionach: Basso Tavoliere, Gargano, Alto Tavoliere, Sub Appennino. W każdym z nich otrzymuje się nieco inny produkt

Garda  

Lombardia – Wencja – Trydent

To wysunięty najbardziej na północ rejon świata w którym uprawia się oliwki. Wiąże się to z mikroklimatem panującym w okolicach jeziora Garda

Irpinia – Colline dell’Ufita

Basilicata

W dell’Ufita oliwę tłoczy się z oliwek Ravece (60 proc.) oraz lokalnej odmiany Ogliarola (40 proc.). Dzięki tej mieszance oliwa ma owocowy, ale dość pikantny zapach.

Laghi Lombardi

Lombardia

W Lombardii sadzi się drzewa oliwne odporne na mróz, a pierwsze ślady upraw w okolicach jeziora Iseo sięgają prehisotrii.

Lametia

Kalabria

Lametia to współczesna nazwa Laconii, starożytnej kolonii greckiej założonej w Kalabrii. Tutejsze plantacje oliwek sięgają XII wieku.

Lucca

Toskania

Produkcja oliwy w okolicach Lukki nabrała znaczenia w XIV-XV wieku, Jest oto produkt wyjątkowo łagodny i delikatny.

Molise

Molise

O doskonałej oliwie z tego regionu pisali już starożytni – Pliniusz, Horacy a nawet Cyceron

Monte Etna

Sycylia

Oliwa w okolicach Etny tłoczona była jeszcze za życia Polifema, cyklopa okaleczonego przez Odyseusza. Jakkolwiek mityczne nie były to źródła, świadcza o długiej tradycji

Monti Iblei  

Sycylia

W okolicach Syrakuz sposób produkcji oliwy nie zmienił się od 2000 lat. Oliwki zbierane są ręcznie i tłoczone po 2 dniach macerowania

Penisola Sorrentina

Kampania

Na półwyspie Sorrentina w okolicach Neapolu w starożytności istniała słynna świątynia Ateny. Pielgrzymujący do niej wierni w ofierze składali m.in. oliwę kupowaną od miejscowych rolników

Petruziano delle Colline Teramane

Abruzja

Na wzgórzach Teramo oliwę tłoczy się już ponoć 30 wieków. Intensywną produkcję zaczęli jednak Rzymianie w III wieku naszej ery.

Riviera Ligure dei fiori,  
Riviera del Levante, 
Riviera Ligure del Ponente Savonese

Liguria

Gaje oliwne w Ligurii rosną już od pięciu tysięcy lat, a głównym ośrodkiem produkcyjnym od wieków była Oneglia, skąd wysyłano ogromne ilości oliwy do Mediolanu.

Sabina

Lacjum

W okolicach Rzymu oliwę produkuje się conajmniej tak długo jak istnieje samo miasto. Archeolodzy przypuszczają, że gaje oliwne były tu jednak sadzone jeszcze w prehistorii

Sardegna  

Sardynia

Na Sardynie pierwsze drzewka oliwne w VIII w. p.n.e. sprowadzili Minojczycy, po upadku Cesarstwa Rzymskiego plantacje jednak podupadły. Dopiero w XII w. restaurowała je kontrolująca wyspę Republika Pizzy.

Seggiano 

Toskania

Poważnym producentem oliwy Seggiano stało się w XVI wieku. Tłoczy się ją przede wszystkim z oliwe odmiany Olivastra Seggianese (85 proc. składu)

Tergeste

Friuli – Wenecja Julijska

O oliwie z dzisiejszych okolic Triestu pisła już Pliniusz Starszy

Terre d’Otranto

Apulia

Oliwki uprawiał tu już starożytny Messapian, na poważnie produkcję oliwy w średniowieczu rozwinął dopiero zakon Bazylianów

Terre di Bari

Apulia

W okolicach Bari oliwki rosły już w Neolicie, rozwój upraw to jednak zasługa Rzymian. W średniowieczu był to natomiast oliwny rezerwuar całego Królewstwa Neapolu.

Terre di Siena

Toskania

W okolicach Sienny produkuje się oliwę bardzo zbliżoną do niedalekiego Chianti

Terre Tarentine  

Apulia

W okolicach Tarentu oliwę zaczęli produkować koliniści z Ilirii, już w pierwszym tysiącleciu p.n.e.

Toscano (IGP) 

Toskania

W Toskanii oliwę zaczęli tłoczyć już Etruskowie. Największy obszar upraw został osiągnięty w 1830 r. – zajmowały one 152 tys. ha

Tuscia  

Lacjum

Tutejsze oliwki i oliwę ponoć już sześć wieków p.n.e. Etruskowie sprzedawali Fenicjanom i Grekom

Umbria

Umbria

Umbria to jeden z najstarszych regionów upraw oliwek we Włoszech, a w czasach Rzymskich tutejsza oliwa uchodziła za luksus. Kataklizm sprowadziły na nią dopiero najazdy barbarzyńskie.

Valdemone  

Sycylia

Pierwsze gaje oliwne w okolicach Messyny zasadzili Fenicjanie, później rozwijali je Grecy. Dziś zajmują 40 tys. ha

Val di Mazara  

Sycylia

W położonej koło Palermo dolinie Mazara uprwy oliwek założyli Grecy i od tego czasu jest to główny produkt eksportowy regionu

Valle del Belice

Sycylia

W dolinie Belice tłoczenie oliwy w VII w p.n.e. zaczeli Greccy koloniści z osady Selinunte

Valli Trapanesi

Sycylia

W Trapani pierwsze oliwki sadzili Fenicjanie i Grecy. Prawdziwy rozwój nastąpił jednak dopiero w XVI i XVII wieku głownie za sprawą neapolitańskich Burbonów.

Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa

Wenecja

W okolice Wenecji drzewa oliwne sprowadzili Rzymscy osadnicy. Nie mniej pierwsze w zmianki o tutejszej oliwe z nad jeziora Garda pochodzą z IX w naszej ery.

Poza wymienionym lokalizacjami o status DOP ubiegają się także m.in. producenci oliwy z kalabryjskiej Locrydy (Olio extra vergine di oliva della Locride).

 

 

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.