Salsiccia to określenie odnoszące się do wszystkich włoskich kiełbas surowych i jest to najbardziej pierwotna włoska wędlina tego typu. Jada się świeże Salsiccia Fresca (zazwyczaj trafiają na grill lub do piekarnika) albo już dojrzałe Salsicia Secca. Można ją też gotować, smażyć lub piec. W Toskanii w czasie żniw popularna była zupa fasolowa z dodatkiem winogron oraz właśnie Salsicci.
W zależności od regionu przygotowuje się specjalny gatunek Salsicci. Najsłynniejsze są: Salsiccia di Calabria, a także Salsiccia Napoletana, Salsiccia Toscana oraz Salsiccia Sienna. Występują zresztą znaczące różnice w sposobie przygotowywania. W piemonckim Bra bazą Salsiccii di Bra jest wołowina, a w Aoście przygotowuje się ją z mieszanki siekanej wołowiny i wieprzowiny, przyprawionej pieprzem, gałką muszkatułową, cynamonem oraz czosnkiem. Później marynuje się ją w winie i suszy co najmniej pół roku. Lepsze kawałki wkłada się później do oliwy, aby zachowały jędrność.
Kiełbasy dzieli się nie według regionów pochodzenia, ale także w odniesieniu do składników, z których są zrobione. Jest więc:
- Salsiccia al Finocchio – jest to kiełbasa podobna do toskańskiej Finocchiona, tyle że dodane do niej nasiona kopru włoskiego najpierw są podsuszane, a później miażdżone.
- Salsiccia Fresca al Peperoncino – do tych małych kiełbasek poza dużą ilością czosnku dodawane jest sporo siekanej papryki.
- Salsiccia di Riso – czyli kiełbasa do której poza mięsem trafia ryż – jest to m.in. tradycyjne jedzenie ubogich mieszkańców piemonckiej prowincji Biella.
- Salsiccia di Cinghiale – jest to kiełbasa z dzika, którą najpierw suszy się kilka miesięcy, a potem przechowuje w oliwie.
- Salsiccia di Cavolo – jest to kiełbasa z koniny, jedna z najsłynniejszych Salsiccia di Cavolo o Sauttisa’d Coi produkowana koło Turynu.
