O tytuł twórcy słynnych pierożków Tortellini ubiegają się dwa włoskie miasta rejonu Emilia-Romagna – od wieków rywalizujące ze sobą Bolonia oraz Modena. W Castelfranco Emilia w pobliżu Modeny istnieje legenda sięgająca początku XVI wieku. Którejś nocy Lukrecja Borgia córka ówczesnego papieża Aleksandra VI i siostra Cezare di Borgia zatrzymała się w tutejszej gospodzie. Właściciel zajazdu zachwycony jej urodą, podejrzał ją przez dziurkę od klucza. Nie dostrzegł jednak nic poza pępkiem, który i tak go zauroczył. Tej samej nocy postanowił więc stworzyć pierożki przypominające pępek Lukrecji – właśnie tortellini.
Podobną historię podają Bolończycy. Miało się to dziać podczas kolejnej batalii między oboma miastami. Wówczas pewnej nocy do jednej z bolońskich gospód zawitał Jowisz w towarzystwie Wenus, wcześniej zaangażowani w spór Modeny z Bolonią. Dalsza część historii jest analogiczna do tej z Lukrecją Borgią.
Dziś tortellini – nazwę swą wywodzą od włoskiego torta oznaczającego ciasto – przygotowuje się ponoć na 110 różnych sposobów i podaje w rosole, albo lekkim sosie pomidorowym, maśle lub sosie śmietanowym. W przygotowywaniu ciasta proporcja używania 1 jaja na 100 gr mąki jest charakterystyczna dla Emilii i wszystkich tutejszych makaronów. W innych regionach Włoch, gdzie dziś również robi się Tortellini relacje mogą być zupełnie inne – nieraz dodaje się same białka, same żółtka, albo w ogóle robi się ciasto bez jajek.
Co do nadzienia kanon został sformułowany w 1974 roku. Bractwo tortellino (Confraternita del Tortellino) oraz Akademia Kuchnia Włoskiej (Accademia Italiana della Cucina) określiły, iż klasyczne bolońskie pierogi muszą być nadziewane: mięsem polędwiczek wieprzowych, dojrzewającą szynką, Mortadelą, Parmezanem, jajkami i doprawiane gałką muszkatołową. Co więcej autentyczne Tortellini koniecznie trzeba jeść w rosole. Tymczasem w Romagnii Torlellini nazywane jest Capelletti.
Nieco większym wariantem Tortellini są Tortelloni.
Zobacz: Tortellini Romagnoli, Timballo
Składniki:
– 400 gr przesianej mąki
– 4 jaja
– pół łyżeczki soli
– 250 gr farszu
Przygotowanie:
- Z mąki, jaj i soli uformować ciasto. Kulę ciasta kilka razy rzucić o blat. Przykryć i odstawić na pół godziny.
- Ciasto rozwałkować i wykroić kółka o średnicy 5 cm (dla Tortelloni powinno to być 10 cm).
- Na środku każdego kółka umieścić nieco farszu.
- Ciasto złożyć na pół aby powstał pierożek w kształcie półkola.
- Zlepić brzegi po czym owinąć pierożek wokół palca jak pierścionek i zlepić z sobą jego końcem.
- Pierożki gotować kilka minut w osolonej wodzie lub bulionie.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu, ale nieco alternatywną wersją receptury. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
