Jambon de Bayone (Szynka Bajońska)


Ta doskonała suszona szynka od lat jest przedmiotem sporu pomiędzy Baskami, a sąsiadującymi z nimi mieskzańcami Bearn. Samo Bayone jest stolicą Baskonii więc nominalnie to im przysługuje prawo do szynki. A jednak to Bearneńczycy uznają się za jej ojców i przekonują, iż określenie „de Bayone” wynika wyłącznie z tego, że port ten był głównym miejscem przeładunku i eksportu wędliny (Bearn leży w głębi kraju), od wieków produkowanej właśnie przez nich.
W istocie objęty apelacją region w którym produkuje się szynką obejmuje oba brzegi rzeki Adour, która płynąc ze wschodu na zachód opływa obie krainy. Do pewnego stopnia spór Bearn i Basków rostrzyga Gaskońska nazwa tego specjału – Szynka Górska. Co więcej w hiszpańskim tłumaczeniu znaczy to Jamon Serrano, tak z kolei swoją słynną szynkę określają Hiszpanie. Bez przesady można więc uznać, że Szynka Bajońska, to jej regionalna odmiana.
Sposób przygotowania wieprzowej szynki wciąż jest bardzo tradycyjny. Przygotowuje się ją w czasie świniobicia przypadającego na przełom października i listopada. Najpierw naciera się ją solą i pozostawia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura 6 do 8 st. C) aż do Stycznia. Wówczas mieszanką mąki i wieprzowego smalcu zwaną pannage uszczelnia się przecięty koniec połcia szynki, co zabezpiecza ją przed wysychaniem. Szynka dojrzewa powoli, aż do czerwca. W międzyczasie niektórzy masarze nacierają jej skórę papryką Piment d’Espelette, aby nabrała nieco ostrości.
Oryginalne szynki są stemplowane specjalnym znaczkiem – Krzyżem Baskijskim – nad którym widnieje napis Bayonne.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.