Bouillabaisse (Marsylska zupa rybna)


Praktycznie każdy rybacki region Francji ma własną wersję rybnego gulaszu. Jest bretoński Cotriade, Chaudree z Charentes, baskijskie Ttoro, czy Soupe de poisons z Langwedocji. Najsłynniejszy jest jednak Bouillabaisse z którego słynie Prowansja, a Marsylia w szczególności. Również on zrodził się już kilka wieków temu, kiedy to rybacy po połowie resztki nie sprzedanych ryb gotowali w słonej morskiej wodzie. W pierwotnej wersji dodatków warzywnych było niewiele – pomidory i fenkuł – z czasem zaczęło ich jednak przybywać, tak że dziś nieodzowny składnikiem jest m.in. szafran, na który biednych rybaków wcześniej w ogóle nie było stać.

Składniki:

– 2 kg świeżych ryb i owoców morza (w całości) – powinno być co najmniej 6 gatunków w tym skorpena
– 2 duże cebule, pokrojone w kostkę
fenkuł, pokrojony w półplasteki
– 4 pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
bouquet garni
– 4 ząbki czosnku drobno posiekane
– 1 gr nitek szafranu
– kieliszek pastisu
– 150 ml oliwy
– chleb w kromkach, zgrillowany

Przygotowanie:

    • Oliwę podgrzać w dużym garnku i zeszklić na niej cebulę. Dodać fenkuła, pomidory, zioła, czosnek i szafran. Doprawić solą i pieprzem, dusić 10 minut.
    • Na warzywach ułożyć skorupiaki, a na nich twardsze ryby.
    • Całość zalać 2 l. wrzątku, dodać pastis i gotować na silnym ogniu około 20 minut.
    • Dodać delikatniejsze ryby i nie zmniejszając ognia gotować jeszcze kwadrans.
    • Przed podaniem w miskach umieścić chleb, zalać go wywarem, a ryby można podawać na oddzielnym talerzu.

 
W Prowansji, podobnie jak w Langwedocji do gulaszu rybnego podaje się ostry sos paprykowy Rouille.

(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)



Od lat Bouillabaisse jako jedna z najbardziej klasycznych potraw francuskiej kuchni. W tym czasie była już przerabiana na wiele sposobów – np. Raymond Blanc zrobił z nich terrinę.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.