Smak na… Pomidory (Sierpień, Tydzień 33)

Do Europy Pomidory trafiły z Ameryki w XVI wieku – prawdopodobnie nie sprowadził ich Krzysztof Kolumb, ale dopiero zdobywca Meksyku Hernan Cortez. Początkowo traktowano je jako kolejną odmianę bakłażana (oba należą do jednej rodziny psiankowatych) i w podobny sposób używany w kuchni – duszony na oliwie.
Pierwotne, amerykańskie odmiany były małe, wielkości pomidorków cocktailowych i bardziej żółte niż czerwone – stąd nazwa pomi d’oro czyli złote jabłka. To włoska nazwa, bo mimo iż przywieziony przez Hiszpanów pomidor zdobył przede wszystkim kuchnię Włoch – to tu w Neapolu w 1692 roku powstała pierwsza książka kucharska z przepisami na pomidory. Dziś są tu przede wszystkim bazą sosów do makaronów: od Pasta alla Bolognese na północy, przez Pasta all’Amatriciana, aż po Ragu alla Napoletana, Najbardziej klasyczny, uniwersalny sos to jednak toskańska Pomarola. Stąd wywodzi się też najbardziej znana zupa pomidorowa Pappa al Pomodoro.

Nie mniejszy zapał do ich używania mają zresztą Grecy – jest tu kilka zup pomidorowych takich jak Ntomatosoupa, mięs duszonych w pomidorach (np. Soutzoukakia), a nawet pomidorowe pulpety Tomatokeftedes. Co ciekawe na pozostałym terenie Imperium Osmańskiego (Turcji i krajach Arabskich), gdzie dziś jest nie mniej popularny, pojawił się już zupełnie późno bo dopiero w XIX wieku. Obok wielowarzywnych dań duszonych i pieczonych (takich jak np. Şakşuka czy Türlü) często jada się je tu na surowo w sałatkach typu Boraşı czy Çoban Salatası.

Co ciekawe pomidory nigdy nie odegrały istotnej roli w tradycji kulinarnej Dalekiego Wschodu, chociaż to Chiny są dziś największym ich producentem. Istotny ślad pozostawiły jedynie w naznaczonej przez Hiszpanów kuchni Filipin, gdzie stanowi zwykle treść zawiesistych sosów takich jak Mechado czy Menudo.

/Fot: Jeremy Keith//

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Farfoucha Couscous (Kuskus z koperkiem i pomidorami)


Farfoucha po arabsku znaczy mieszać. W przypadku przepisu na Farfoucha Couscous chodzi o wymieszanie kuskusu z siekanymi listkami kopru włoskiego czyli fenkuła (po arabsku besbes). To dość proste danie popularne w okolicach Nabulu, na północno-wschodnim wybrzeżu Tunezji (tutaj znajduje się znany kurort Hammamet). Rejon jest prawdziwym zagłębiem uprawy kopru. Farfoucha Couscous to danie zimowe, jako że same zbiory fenkuła odbywają się zimą.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Salsa Cruda (Salsa ze świeżych pomidorów)


Z nie do końca jasnych przyczyn Salsa Cruda jest obowiązkowym daniem serwowanym podczas meksykańskiego, narodowego święta Cinco de Mayo – w dniu 5 maja 1862 Meksykanie pokonali francuskich najeźdźców w bitwie pod Puebla – podczas którego kosztuje się ją z tortillami. Jak sama nazwa wskazuje Salsa Cruda to sos surowy, czyli przygotowany ze świeżych pomidorów – w odróżnieniu od Salsa Roja. Nie ma absolutnie, żadnego sztywnego przepisu dla tej salsy. Chociaż zestaw dodatków jest zwykle powtarzalny (taki jak poniżej). Jej zastosowania jest całkowicie uniwersalne – można ją podać dla odświeżenia każdego meksykańskiego dania.
Podobnym sosem jest Pico de Gallo.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Boranija / Bishtaja (Fasolka duszona w pomidorach)


Boranija to serbskie określenie zielonej fasolki – Bishtaja to analogiczne słowo w języku albańskim używanym w Kosowie. Równocześnie jest to także nazwa popularnego dania – tej samej fasolki duszonej w pomidorach. Można ją przygotować w wersji podstawowej albo wzbogacić dodatkiem mięsa. W tym ostatnim przypadku można użyć mięsa świeżego lub wcześniej grillowanego, usmażonego ew. upieczonego – może to być zarówno grillowana karkówka jak i pieczone żeberka. Jest to prosty domowy sposób na użycie resztek z obiadu. Serbowie do fasolki zazwyczaj dodają wieprzowinę, rzadziej drób.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Pitta coi Pomodori (Placek drożdżowy z pomidorami)


Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta coi Pomodori czyli placek drożdżowy z pomidorami.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Tiella di Pasta Calabrese (Zapiekany makaron po kalabryjsku)


Popularny na południu Włoch wysoki garnek Tiella w Apulii wykorzystuje się do robienia zapiekanki warzywnej gdzie obok ziemniaków używa się ryżu (we Włoszech pokrewna jej nazwa Teglia odnosi się w ogóle do wszelkich form używanych do zapiekania). W sąsiedniej Kalabrii bardziej służy do zapiekania makaronu. Tutejszy przepis Tiella di Pasta Calabrese jest prostszy od apulijskiego – nie zawiera owoców morza i ma mniej warzyw.
Nazwy Tiella używa się zarówno do określania naczynia, jaki potraw w niej przygotowanej.

Zobacz: Tiella di Verdure

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych