Anchois / Anchovis / Sardele


Anchois to francuskie ale używane w całej Europie określenie Sardeli (po angielsku Anchovis). Jest specjalnością całego wybrzeża morza śródziemnego. We Francji np. łowi się je od Roussillon (gdzie szczególnie cenione są Anchois de Collioure, znanego portu leżącego na pograniczu hiszpańskim), przez Langwedocję, aż po Prowansję. Tutaj szczególnie popularne są konserwy na bazie Anchois. W innych krajach takich jak Włochy czy Grecja preferuje się świeże rybki. Sardele są nieco większe od sardynek, z których też robi się Anchois.

We Francji najpopularniejsze w handlu są np. Filets d’Anchois – przygotowuje się je filetując świeżo złowione sardynki i układając w beczkach warstwami przedzielonymi gruboziarnistą solą. Tak marynują się trzy miesiące. Po tym ryby są pułkane i w solance (albo oleju) konfekcjonowane w słoikach lub puszkach.
Znacznie bardziej cenione są jednak Anchois z Sardeli. W tym przypadku większe od Sardynek Sardele w całości są wkładane do solanki – sprzedaje się je w słojach. Przed zjedzeniem trzeba je godzinę moczyć w wodzie wymieniając ją co jakiś czas. Później ryby się filetuje, skrapia oliwą, posypuje Persilladą i podaje z jajkiem gotowanym na twardo.
We Francji produkowany jest jeszcze Creme d’anchois, czyli pastę przygotowaną z rozdrobnionych filetów oraz oliwy. Stosuje się ją do dań z rusztu, a także smarowania grzanek.

Na Peloponezie Sardele noszą nazwę się Gavros a same rybki jada się nieco większe – sięgają 20 cm. Grecy nie poddają ich jednak długiej konserwacji. Wyfiletowane anchois posypują solą i odstawiają na 2 godziny. Potem się je obmywa.

We Włoszech najwięcej Sardeli zwanych Alice odławia się w Ligurii. Przez swą tłustość świeże ryby są tu jednak coraz mniej popularne więc coraz częściej są wędzone albo marynowane. Tak też powstaje włoski wariant francuskiego Anchois czyli Acciughe – solone liguryjskie sardele czyli Acciughe sotto sale del Mar Ligure są objęte ochroną regionalną IGP. Najpierw pozbawia się je głów oraz wnętrzności i pozostawia na kilka godzin na słońcu. Później filety rozkłada się promieniście w beczkach z kasztanowca lub ceramicznych naczyniach. Każdą warstwę ryb soli się, a na końcu całość obciążana jest drewnianym klocem warzącym około 50 kg. Marynowanie trwa 40 do 50 dni. Później Acciughe można jeszcze starzyć w szklanych słojach zwanych Arbanelle.
W Ligurii Sardele nie tylko zresztą marynuje się, ale są także bazą do wielu dań, m.in. nadziewa sie je i zapieka (Acciughe).
We Włoszech szczególnie cenione są bardzo młode Sardele zwane Gianchetti (tak nazywa się również młode Sardynki)

W Turcja Sardele noszą nazwę Hamsi.

Przepisy na świeże i marynowane Sardele


Włochy

Acciughe Ripiene al Forno (Sardele nadziewane)
Asparagi in Salsa di Uova Sode (Szparagi w sosie z jaj i sardeli)
Bagnum (Sardele w pomidorach)
Bigoli in Salsa (Bigoli z Sardelami)
Condijun / Condiggion (Sałatka Ligurysjka)
Orechiette con la Broccoli (Makaron z brokułami)
Pasta alla Puttanesca (Makaron z pomidorami, anchovis, oliwkami i kaparami)
Pitta Arriganat con L’Origano (Placek drożdżowy z sardelami)
Puntarelle in Salsa di Alci (Cykorie z sardelami)
Scapece Gallipolina (Marynowane ryby)
Strascinati con la Mollice (Makaron z sardelami i bułką tartą)

Francja

Bagna Cauda / Bagna Caôda (Sos sardelowy)
Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)

Bałkany

Papaline (Marynowane sardele)

Grecja

Sardeles Psimena (Sardele zapiekane)

Turcja

Kaygana (Omlet z anchovis)

Tunezja

Salata al-Bisbas (Sałata z fenkuła)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.