Sztokfisz czyli suszony dorsz szczególną popularność zdobył jako jedzenie zabierane na wyprawy morski – miał tę zaletę, że się nie psuł. Z tego względu we Włoszech szczególnie ceniony był w dwóch morskich republikach: Liguryjskiej Genui oraz Wenecji. Vicenza, skąd pochodzi przepis na Baccala alla Vicentina, nie leży co prawda nad morzem, nie mniej bliskość Wenecji i zażyłe relacje obu miast (na początku XV w. Wenecja przejęła tu władzę) spowodowały, że morskie towary trafiały także tutaj – szczególnie właśnie w wersji zakonserwowanej aby zapobiegać psuciu się ryb.
Składniki:
– 1 kg wymoczonego sztokfisza
– 3 ząbki czosnku pokrojone na duże kawałki
– cebula drobno posiekana
– 3 filety z sardeli
– 2 łyżki posiekanej pietruszki
– litr mleka
– szczypta gałki muszkatułowej
– tarty parmezan
– 6 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Sztokfisza umyć, oczyścić i pokroić na kawałki
- Połowę oliwy rozgrzać na gazie w stalowej brytwannie lub żaroodopornym rondlu. Wrzucić czosnek, i połowę pietruszki. Smażyć przez 30 sekund i dodać rybę. Zrumienić ją z obu stron.
- Rybę zdjąć z ognia i usunąć czosnek. Posolić, popieprzyć i dodać cebulę.
- Brytwannę z powrotem wstawić na gaz, rybę zalać mlekiem, posypać gałką muszkatułową i przykryć.
- Dusić na wolnym ogniu około 2 godzin, aż ryba wchłonie całe mleko.
- Piekarnik nagrzać do 220 st.C.
- Na małej patelni rozgrzać resztę oliwy i dusić w nim sardele, aż się rozpadną.
- Sosem z Sardeli polać sztokfisza, posypać go parmezanem i resztą pietruszki.
- Rybę zapiekać bez przykrycia około 10 minut.
Sztokfisza najlepiej podawać z polentą.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
