Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)


O tym, że pieczarki (w szczególności te niezbyt duże) to specjalność Paryża świadczy chociażby ich nazwa champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął pierwszego cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych – Napoleon nieakceptował hazardu i kazał zamknąć tory. Od tego czasu Paryż przeszedł jednak głęboką urbanizację i nie ma dla niego miejsca na pieczarki. Grzyby wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów.
Połączenie pieczarek z cielęciną czyli Blanquette de Veau to wykwit kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak kurczak, wieprzowina czy królik).

Składniki:

– 1 kg cielęciny (najlepiej zrazowej) pokrojonej w 5 cm kostkę
– 2 kości cielęce, porąbane
– pół kg małych pieczarek pokrojonych w plasterki
– 2 szklanki białego wytrawnego wina
por pokrojony w półtalarki
cebula naszpikowana 5 goździkami
marchew pokrojona w talarki
– owoc anyżku (niekoniecznie)
Bouquet Garni
– 80 gr masła
– łyżka oleju
– 2 łyżki mąki
– ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatułowej
– łyżka soku z cytryny
– 2 żółtka
– pół szklanki tłustej śmietany (32 proc.)

Przygotowanie:

    • W dużym garnku cielęcinę i kości zalać winem i wodą, tak aby przykrywały mięso. Gotować około pół godziny, szumując.
    • Do garnka dodać por, cebulę, marchew, anyżek i Bouquet Garni. Posolić i gotować kolejne pół godziny, aż mięso zrobi się miękkie.
    • Nagrzać piekarnik do 100 st. C. Na patelni rozpuścić 30 gr masła i zrumienić na nim pieczarki, a następnie wstawić do piecyka.
    • Kiedy mięso zmięknie odcedzić je i z 5 łyżkami wywaru umieścić w brytwannie. Przykryć i wstawić do pieca.
    • Pozostały wywar przecedzić i podgrzać.
    • Na patelni zrobić zasmażkę z pozostałego masła i mąki. Dodać do niej szklankę wywaru. Przyprawić gałką muszkatułową, solą i pieprzem.
    • W misce ubić żółtka, śmietanę i sok cytrynowy. Połączyć je z sosem uważając aby jajka się nie ścięły. Dodać pieczarki i sos z pieczenia. Wymieszać i polać nim mięso wyłożone na półmisku

 
Tę potrawę zazwyczaj jada się z ryżem.

(Poniżej Blanquette de Veau Légère, czyli uproszczona wersja cielęciny w białym sosie z pieczarkami)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych