Bresaola


Ta objęta ochroną regionalną, słynna wędzonka produkowana jest przede wszystkim w lombardzkim regionie Vatellina (stąd Bresaola della Vatellina) – druga słynna jej wersja to Bresaola della Val d’Ossola z piemonckiej doliny Ossola. Nie jest to jednak produkt rdzennie Włoski. Do Vatelliny przywędrowała około sto lat temu. Nie ma jednak zgodności skąd się wzięła. Znaczna część ekspertów przychyla się do teorii, że trafiła tu ze szwajcarskiej Gryzonii, gdzie produkuje się bardzo podobną wędlinę – Bindenfleisch. Zmianę nazwy na Bresaola tłumaczy się związkiem frazeologicznym ze słowem bresada (wcześniej brasare) pochodzącego od francuskiego braiser czyli dusić. Według innych teorii chodzi tu jednak o lokalne określnie brasa odnoszące się do słowa ogień (wł. brace) oraz rodzaju paleniska znajdującego się w wędzarni – palono w nim drzewem sosny z dodatkiem jagód jałowca, tymianku i liści laurowych.
Problem w tym, że jest to raczej wędlina dojrzewająca niż poddawana znaczącej obróbce termicznej. Dlatego też konkurencyjna teoria wskazuje na pochodzenie Bresaoli od francuskiej Bresi produkowanej już w XVI wieku w alpejskiej Jurze, ewentualnie od Brisa aromatycznego gruczołu u krów.
Skądby nie była Bresaola jest wyjatkowym rarytasem masrskim. Po pierwsze dla tego, iż jest to wędlina wołowa produkowana z wyfiletowanego udźca wołowego. Mięso najpierw obtaczane jest w soli oraz takich przyprawach jak pieprz, rostarte owoce jałowca, cynamon czy tarta gałka muszkatułowa. Później najlepsze wędliny trafiają do jaskiń Chaivenny, gdzie w tutejszym mikroklimacie dojrzewają dwa, trzy miesiące, aż stracą 40 proc. swojej wagi. Niekiedy na końcu jest również krótko podwędzana.
Bresaole zwykle jada się pokrojoną w cienkie plastry – patrz. Bresaola Condita
Zobacz również: Violino, Slinzega

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.