Ten Normandzki specjał, aż do końca XIX wieku był traktowany jako zwykła rozgrzewająca wódka. Swoją szlachetność Calvados zdobył dopiero gdy trafił do stolicy, czego zwieńczeniem było objęcie go w 1942 roku ochroną produktu regionalnego (spopularyzował go też Erich Maria Remarque książką Łuk Tryumfalny). Do wytwarzania Calvadosu zużywa się, aż 40 proc. produkcji Normadzkiego Cydru, czyli lekkiego owocowego wina.
Ten jabłkowy destylat traktuje się bardzo podobnie do brandy – leżakuje się go w dębowych beczkach i w zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się różnego rodzaju Calvadosy różnie oznaczane:
Trzy gwiazdki lub trzy jabłka – dwa lata dojrzewania w beczce
Vieux lub Reserve – trzy lata dojrzewania w beczce
Very Old (VO) lub Vieille Reserve – cztery lata dojrzewania w beczce
Very Old Special Pale (VOSP) – pięć lat dojrzewania w beczce
Hors d’Age, Extra lub Napoleon – sześć lat dojrzewania w beczce
Co jakiś czas beczkę do leżakowania na rok napełnia się cydrem, aby później Calvados mógł nabrać owocowego zapachu. Najlepsze trunki dojrzewają jednak w beczkach po porto lub sherry.
Najsłynniejszą marką jest Calvados du Pays d’Auge, położonego w okolicach Deauville skąd pochodzą również słynne sery Pont-l’Eveque oraz Livarot, które oczywiście je się popijając szklaneczką tego jabłkowego brandy. Ostatnio coraz większej sławy nabiera za to Calvados Domfrontais, przy sporządzaniu którego poza cydrem dodaje się co najmniej 30 proc. brzeczki gruszkowej. To powoduje, że trunek staje się delkiatniejszy i bardziej owocowy.
