Capocollo / Capicola / Lonza


Capocollo, specjalność masarska środkowych i południowych Włoch, to rodzaj dojrzewającego karczku wieprzowego. Nazwę swoją wywodzi od połączenia dwóch słów – capo czyli głowa oraz collo czyli kark. W różnych dialektach nazwa ta brzmi dość odmiennie. Na przykład nepolitańczycy wymawiają gabagool – określenie to używane było nawet w filmie „Ojciec Chrzestny”.
Najsłynniejsze Capocollo wywodzi się z Kalabrii, a tutejsze Capocollo di Calabria zostało objęte ochroną regionalna DOP. Poza nią włoskie ministerstwo rolnictwa jako tradycyjne produkty regionalne wymiania Capocollę z Apuli, Basilicaty, Lacjum, Toskanii oraz Umbri. Przypisanym północnej części włoch odpowiednikiem Capocolli jest Coppa, której jednak nie należy mylić z Umbryjską Coppa
Do przygotowania Capocollo wykorzystuje się schab karkowy o wadze 3,5 do 4,5 kg. W Kalabrii mięso najpierw przez 4 – 8 dni peklowane jest w soli. Później naciera octem oraz pieprzem, zawija we flak wieprzowy i ściśle wiąże. Schab dojrzewa około 15 tygodni.
Capocolla z innych regionów Włoch różni się niuansami na poszczególnych etapach produkcji. W Apulii np. mięso pekluje się w soli dwa tygodni po czym myje w wodzie z winem oraz przyprawami. Później jest ono lekko podwędzanie i dojrzewa trzy miesiące. W Umbrii natomiast sezonowanie trwa od czterech miesięcy do roku, a wcześniej schab jest intensywnie nacierany pieprzem, czosnkiem, kolendrą oraz nasionami fenkuła. W Basilicacie dodaje się ostrą paprykę peperoncino.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.