Bez kategorii 98 w tej kategorii

Smak na… Bazylię (Sierpień, Tydzień 34)

Bazylia to około 150 gatunków ziół z pośród których najpopularniejsza jest tzw. Bazylia Pospolita, do której zalicza się też Bazylia Tajska oraz Bazylia Cynamonowa. W Indiach, a także Tajlandii szczególną estymą cieszy się Święta Bazylia. Inne odmiany to Bazylia Krzewiasta, Bazylia Szara czy też Bazylia Cytrynowa. W gruncie rzeczy niewiele nawet popularnych odmian bazylii nadaje się jednak do spożycia – np. znana Bazylia Kamforowa lub Kilimandżaro, która od wieków używana jest w Afrykańskiej medycynie, ma zbyt silny aromat kamfory aby nadawała się do jedzenia. Do Bazylii najbardziej przywiązali się Włosi z wybrzeża morze Śródziemnego - zagłębiem tego zioła jest Liguria - oraz Prowansalczycy  mieszkający po sąsiedzku, na Lazurowym Wybrzeżu. To właśnie w Genu, stolicy Ligurii powstaje słynne Pesto alla Genovese, które po francuskiej stronie granicy ma swój odpowiednik w prowansalskim Pistou. Włosi z zachodniego wybrzeża - od Ligurii, aż po Kalabrię - używają zresztą bazylii jako podstawowej przyprawy do wszelkich dań czy są to mięsa, czy zwykła Pizza. Drugim bazyliowym zagłębiem jest Tajlandia, gdzie sięga się po odmiany o różnych aromatach - Bazylia Tajska pachnie nieco anyżkiem, za to cytrusowy smak Bazylii Cytrynowej jest wyjątkowo intensywny. Zioła najczęściej trafiają do różnego rodzaju dań typu Curry (Kaeng). Wyjątkową pozycję ma z kolei Święta Bazylia, od której nazwy powstała nawet cała potrawa Phat Kra Phao. ...

Smak na… Laur (Kwiecień, Tydzień 16)

Laur (łac. Laurus Nobilis) w Polsce zwany też Liściem Bobkowym to jedno z najbardziej szacownych ziół pod słońcem. Zdobiło czoła zwycięzców starożytnych igrzysk oraz rzymskich Cesarzy. Jest symbolem ludzi nobliwych. Nawet słowo bakałarz wywodzi się z francuskiego baccalaureat czyli właśnie liść lauru (nie wspominając już o laureacie). Liść Wawrzynu Szlachetnego (tak nazywa się krzew, na którym rośnie) nie mniej ceniony jest zresztą dziś. O jego pozycji stanowi chociażby obowiązkowy udział we francuskiej mieszance przyprawowej Bouquet Garni oraz angielskiej Fagot of Herbs. Ponadto bez Lauru nie ugotuje się dobrego wywaru, czy to we Francji, w Polsce czy nawet na dalekim wschodzie. Do tego dochodzą jeszcze różnej maści mięsa duszone i pieczone, marynaty, pikle, syropy, octy etc. ...

Smak na… Cytryny (Grudzień, Tydzień 49)

W PRL-u każde dziecko wiedziało, że cytrusy - pomarańcze, mandarynki i cytryny właśnie - to ewenement natury: owoce zimowe. Geografia sprawia, że koniec roku to czas kiedy właśnie cytrusy dojrzewają - drzewek cytrynowych najwięcej jest w Chinach, Meksyku, Indiach i Argentynie. Cytryna, która najpewniej jest krzyżówką Gorzkiej Pomarańczy oraz Cytronu wywodzi się z Dalekiego Wschodu, ale w znacznie bliższy nam rejon Śródziemnomorski zawędrowała jeszcze przed ...

Smak na… Cynamon (Listopad, Tydzień 46)

Listopad na Cejlonie oznacza koniec pory deszczowej. Można więc wrócić do zbioru kory z rosnących tu Cynamonowców. Sri Lanka to światowy potentat w tej dziedzinie i dostawca najlepszej jakości tzw. Cynamonu Prawdziwego. Odmian cynamonowców, których kory używa się jako przyprawy jest jednak co najmniej cztery (wśród nich także Casia). Rozprzestrzeniły się po całym świecie - korę z tych drzewa zbiera się do Ameryki Południowej, aż po Daleki Wschód. Cyna...

Smak na… Gęsinę (Listopad, Tydzień 45)

"Gęsina na św. Marcina" to powiedzonko, które coraz bardziej przyjmuje się w polskiej kuchni. Zwyczaj wcześniej związany raczej z Wielkopolską i Poznaniem, gdzie 11 listopada, czyli właśnie Dzień św. Marcin był obchodzony hucznie zanim jeszcze pojawiło się Święto Niepodległości. Tradycja przyszła z Niemiec, gdzie z okazji Martinstag zarzyna się gęsi, które aromatycznie nadziane trafiają do pieca. W ten sposób 11 dnia listopada Martinigansl zaczęła ...

Smak na… ucztę Día de Muertos (Październik/Listopad, Tydzień 44)

Día de Muertos czyli meksykańska wersja Święta Zmarłych to jedno z najbarwniejszych i najbogatszych obrzędów jakie na przełomie października i listopada odbywają się pod każdą szerokością geograficzną - w 2008 roku doceniło to Unesco wciągając Día de Muertos na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości. Poza bogatą tradycją i ludową estetyką - z kościotrupami w roli głównej - niezwykle ważna jest kwestia jedzenie. Pan de Muerto, czyli chleb ...

Smak na… Szafran (Październik, Tydzień 43)

Jeśli chodzi o przyprawy to jesień należy przede wszystkim do Szafranu. Znamiona czyli pręciki wyrywane z pąków Krokusa uznawany są za najdroższą przyprawę świata (biorąc pod uwagę gramaturę). Historia szafranu prawdopodobnie sięga jeszcze Mezopotamii. Najpierw używany był przede wszystkim do barwienia materiałów – Fenicjanie farbowali nim welony młodych panien. Do Europy przywieźli go Arabowie w VIII wieku podbijając Hiszpanię. Francuzi poznali go jednak ...

Smak na… Oliwki (Październik, Tydzień 41)

Początek jesieni to czas pierwszych zbiorów oliwek. Na pierwszy ogień idą te niedojrzałe, zielone - ich zbiory trwają od przełomu września i października, aż do połowy listopada. Wówczas owoce robią się już wyrośnięte i barwę zmieniają na czarną. Te strząsane z drzew (zbiory są robione ręcznie) będą aż do stycznia, lutego. Jeden z najsłynniejszych oliwkowych przysmaków to prowansalska Tapenade. Pasta z oliwek używa nie tylko do smarowania grzanek, ...

Smak na… Jarmuż (Październik, Tydzień 40)

Jarmuż w największym stopniu kojarzy się ze zdrową, warzywną kuchnią europejskiego południa: typowe śródziemnomorskie potrawy to zupy, takie jak toskańska Ribollita, czy też greckie duszone warzywa Chortomageira. A jednak to roślina pokrewna kapuście i chociaż do jadłospisu wprowadzili go starożytni, świetnie przyjęła się w środku i na północy Europy. Wszystko dlatego, że jarmuż to warzywo zimowe odporna na mrozy, a jego zbiory pełną parą ruszają ...

Hoisin

Sos Hoisin to dodatek tradycyjny dla kuchni kantońskiej. Jago bazą jest fermentowana soja, ale może zawierać wiele różnych dodatków od ostrych - czosnku i chili - po słodko-kwaśne owoce - tak jak chociażby śliwki. To właśnie kompozycja Hoisin stanowi o jego smaku i ostrości. Nazwa wskazuje, że jest to sos do owoców morza. W całych Chinach jego zastosowanie jest jednak bardzo uniwersalne. Hoisin używa się jednocześnie jako dip - podawać go można z Kaczką po Pekińsku - ...