Bałkańska 117 w tej kategorii

Filo

Filo, które przypomina nieco ciasto francuskie, zawędrowało z Persji przez Turcję, aż do Grecji i na Bałkany. Co charakterystyczne jest ono bardzo cienkie - filo po grecku oznacza liść - co powoduje że w czasie pieczenia nieco rozwarstwia się. Tak jest zarówno w przypadku baklavy gdzie filo stosuje się do robienia słodkich ciastek, a także niemniej popularnych Tiropitas, pieczonych pasztecików nadziewanych serem. Bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta nie jest jednak sprawą łatwą i nawet sami Grecy czy Turcy rzadko się tego już podejmują. Podobnie jak reszta Europejczyków wolą kupować gotowe filo w sklepach. Ambitni mogą jednak zrobić je sami. ...

Urdă

Urdă to ser produkowany na Bałkanach, a także dalej na północ: na Węgrzech oraz w Rumunii. Jest to krewniak greckiej Mizithra. Również Urdă jest serem serwatkowym, wytwarzanym podobnie do włoskiej Ricotty. W jego przypadku istnieje jednak dowolność w użyciu mleka - może być owcze, krowie lub kozie. Nie ma także konkretnych serów po produkcji których jest używana serwatka. Urdă często używana jest do przygotowania deserów - np. serowego farszu do naleśników.

Liście winogron

Liście winogron w kuchni krajów Bliskiego Wschodu, Turcji, Grecji i praktycznie całych Bałkanów używa się do wieków. Zastosowanie znalazły jednak także znacznie dalej, na Dalekim Wschodzie, gdzie używa się ich wymiennie z La Lot. Na terenach dawnego Imperium Osmańskiego używa się ich zwykle do dań typu Yaprak, czyli różnego rodzaju przekąsek których głównym motywem są właśnie liście winogron, którymi owija się różne dodatki - do tego typu meze należy Sarma ...

Dolma (Ryż z dodatkami w liściach winogron)

Dolma, a w liczbie mnogiej Dolmades, oryginalnie to nadziewane warzywa, takie jak pomidory, papryka, bakłażan czy cebula - nazwa wywodzi się od tureckiego czasownika dolmak znaczącego nadziewać. I tak do dziś wygląda zazwyczaj Dolma przygotowana na bliskim wschodzie (ta wersja na filmie poniżej). Co więcej tradycyjnie tak samo nazywano nadziewane owoce morza, takie jak np. ośmiornica. Z czasem nazwa Dolma zaczęła jednak zmieniać tak szerokie znacznie i utożsamiła się z tym co Turcy nazywają Sarma, czyli liśćmi winogron (rzadziej kapusty) nadziewanymi różnymi dodatkami z ryżem na czele (oba są zaliczane do wspólnej grupy dań zawijanych w liście czyli Yaprak). W tej wersji rozprzestrzeniła się przede wszystkim w zachodniej części imperium osmańskiego, m.in. Bałkanach oraz Grecji, a także krajach na które Turcy mieli wpływ - polskim dziedzictwem są gołąbki, a do Szwecji przywiózł je Karol XII, któremu po przegranej bitwie pod Połtawą ucieczkę do Turcji zorganizował Stanisław Poniatowski. Dolma nadziewana mięsem, serwowana jest na gorąco, z sosem, podczas gdy wegetariańskie jada się na zimno jako meze. ...

Prežganka (Zupa z zasmażki z kminkiem)

Prežganka to jedno z najmniej skomplikowanych dań kuchni słoweńskiej. Prosta zupa, która długi czas stanowiła jedzenie ubogich. Jej bazą jest dobrze zrumieniona, brązowa zasmażka - stąd nazwa, prežgan oznacza bowiem czasownik palić czy też przypalić. Poza nią treści i smaku nadają jej jajka i kminek. ...

Ričet / Ritschert (Eintopf z pęczakiem)

Słoweński Ričet czy też austriacki i bawarski Ritschert to ta sama potrawa jednogarnkowa (eintopf), której ślady archeolodzy odnaleźli na stanowiska z epoki brązu (na terenie kopalni soli w Hallstatt). Pierwsze archiwalne wzmianki pochodzą z końca XV wieku, a sama potrawa znalazła się w datowanej na 1534 rok książce kucharskiej wydanej w klasztorze w Tegernsee. Źródłosłów nazwy nie jest jasny ale ma wywodzi się od szwabskiego określenia płytek używanego do pieczenia potraw - chociaż samo rutschen oznacza coś śliskiego, łatwego do przesuwania, więc w domyśle może chodzić o tłustość potrawy, ewentualnie łatwość jej jedzenia lub przygotowania. Rzeczywiście przyrządzenie samego dania nie sprawia wiele trudności. Bazą jest pęczak, do którego dodaje się warzywa i przyprawy, oraz wędzona lub suszona wieprzowina. Konsystencja bywa różna - od gęstej zupy, aż po zestaw gotowanych warzyw z dodatkiem mięsa. W austriackiej Karyntii gdzie danie jest popularne używa się też nazwy Gerstbrein - stąd wzięła się też alternatywna słoweńska nazwa Ješprenj. Poniżej przepis na karyncki Ritschert. ...

Ajmoht / Obara (Słoweńska zupa gulaszowa)

Ajmoht czy też Obara to z grubsza rzecz biorąc dwie nazwy właściwie tego samego słoweńskiego dania, o którym wspomina się już w późnym średniowieczu. Oba określenia tłumaczy się zazwyczaj jako gulasz czy też ragout. W istocie są to mięsne zupy, które z biegiem lat zrobiły się znacznie bardziej warzywne niż pierwotnie. Tradycyjnie serwuje się je z kaszką kukurydzianą žganci. ...

Mavželj

Mavželj to już coraz bardziej zapomniany, słoweński specjał kulinarny rodem ze Słoweńskiej Karyntii i Górnej Krainy. Przygotowywana jest na bazie gotowanych wieprzowych podrobów, głównie głowizny. Posiekane, doprawione i wzbogacone m.in. cebulą formuje się w kulę i zawija w siatkę z wieprzowego żołądka. Póżniej Mavželj jest zazwyczaj pieczone.

Matevž (Puree z fasoli i ziemniaków)

Matevž to jedno z podstawowych dań XIX wiecznej, słoweńskiej biedoty. Puree z fasoli i ziemniaków pierwotnie miało wiele różnych nazw Krompirjev Mož (ziemniaczany człowiek), Medved (niedźwiedź) czy też Divji Mož (dziki człowiek), co miało wskazywać na prostotę i sytość dania. Dzisiejsze Matevž wywodzi się od słoweńskiego imienia znaczącego zarówno Macieja jak i Mateusza, ale chodzi w nim o sformułowanie Imeti matevž(k)a czyli mieć kaca. Jest to bowiem dobre danie na "drugi dzień", kiedy szybko trzeba zaspokoić głód. Teoretycznie przed gotowaniem fasolę powinno się dusić, w związku z tym że Matevž często przygotowuje się ad hoc można posłużyć się tą z puszki. Najlepiej serwować z kiszoną kapustą. ...

Bujta Repa (Potrawka wieprzowa z marynowaną rzepą)

Bujta Repa to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni słoweńskiej. W największym stopniu związane jest z rejonem Prekmurje, położonym w północno-wschodniej części kraju. Nazwa bujta wywodzi się od słowa bujiti czyli bić - danie tradycyjnie robiło się bowiem podczas jesiennego świniobicia. Tradycyjnie używało się tłustych kawałków mięsnych takich jak policzki wieprzowe, boczek, karczek i słonina. Do mięsnej potrawki dodaje się marynowanej rzepy (stąd drugi człon nazwy), a dla zagęszczenia konsystencji dosypuje się jeszcze jaglanej kaszy oraz zasmażki. ...