Wino Palmowe
Wino palmowe to alkohol produkowany w całej południowej Azji oraz Afryce. Robi się go z soku zawartego w różnego rodzaju palmach, również kokosowych – pozyskuje się go z kwiatów, ew. po nacięciu kory zbiera się napływający płyn. Fermentacja przebiega podobnie jak w każdym innym winie.
Wino palmowe jest nie tylko spożywane jako napój. W Indiach np. na jego bazie powstaje chleb ryżowy Appam.
Wino palmowe można poddawać destylacji - wówczas powstaje wódka plamowa.
W ...
Sataw / Sator
To rodzaj fasolki (łac. Parkia speciosa) rosnącej w Południowo-wschodniej Azji. Ziarna dojrzewają w długich nieco zwiniętych, zielonych strąkach. Mają dość intensywny zapach (stąd jedna z nazw to śmierdząca fasola) i czosnkowy posmak. Z tych względu zwykle dania z niej komponuje się z innym „mocnymi” dodatkami tak jak czosnek, chili czy pasta krewetkowa. W Indonezji jest np. składnikiem pasty Sambal Petai (popularny jest przede wszystkim na Jawie i Sumatrze). W Tajlandii ...
Dok Khae / Agati
Popularne w Tajlandii Khae to rodzaj skarłowaciałego drzewka (łac. Sesbania grandiflora). Rośnie w całej Południowo-wschodniej Azji, a także w Indiach. Z kulinarnego punktu widzenia cenne są jego owoce zwane Dok Khae przypominające nieco owoce takich drzew jak klon – czyli tzw. ulistniony orzeszek. Dojrzewając, zamykają się tworząc rodzaj krótkiego, wygiętego strączka. Są jednym z cennych dodatków do curry czyli tutejszych kaeng. Jadane są także liście oraz młode ...
Tofu
Tofu to chiński wymysł jeszcze z czasów
dynastii Han, która rządziła nad Huang-ho między III wiekiem przed naszą erą, a III wiekiem naszej ery. Sposób jego wytwarzania przypomina nieco europejską metodę warzenia serów. Do pozyskanego z
soi mleka dodaje się koagulant –
sól lub kwas – i podgrzewa. Podobnie jak ser tofu pod wpływem ciśnienia zaczyna się zbierać w grudki. W następnym etapie są one prasowane, tak aby otrzymać bloki Tofu.
Tofu urzywane jest dziś na całym
Dalekim Wschodnie od Japonii po
Indonezję.
...
Vermicelli (ryżowy) / Bihun / Mi Fun
Przez wieki w Europie
Vermicelli był znany jako
cienki pszenny makaron wywodzący się z
Włoch. Wraz ze wzrostem popularności kuchni Dalekiego Wschodu powszechnością przyćmił go jednak równie cienki Vermicelli tyle, że robiony z
mąki ryżowej. Jego miejscem pochodzenia są południowe
Chiny.
Mi Fun, bo tak się go tu nazywa, szczególnie popularny jest w Kantonie. Stąd Chińczycy wywieźli go na południe i wschód (wraz z kupcami trafił także do Azji Środkowej). W
Malezji i
Indonezji spotkamy go pod nazwą
Bihun (natknąć się tu można też na nazwy
Bee Hoon, a także Mee Hoon), a na
Filipinach Bihon. Nieco zmodyfikowaną nazwę dali za to
Tajowie (
Sen Mi), a także
Wietnamczycy. Ci ostatni używają niejako skróconego określenia
Bun - sam makaron można spotkać w coraz bardziej popularnych także w Polsce jadłodajniach z zupą typu
Pho.
Wszędzie używa się go podobnie: zwykle trafia do zup, ale także do dań smażonych w woku.
...
Fasolka Wężowa / Wigna / Fasolnik Chiński
Fasolka Wężowa to ogólna nazwa odnosząca się do pnących odmian
fasoli (łac.
Vigna Sinensis/Vigna Unguiculata), rosnących zarówno w Azji południowo-wschodniej, gdzie mają szerokie zastosowanie kulinarne, jak i w Afryce, skąd się wywodzą i gdzie zyskują na popularności przez wysoką kalorycznośći i łatwość upraw. Cechą charakterystyczną jest wysokość samych roślin – do 3 m – i długość strąków – 30 do 40 cm. Są one cieńsze i twardsze niż
fasolki szparagowej (mają jednak podobne zastosowanie, dlatego też można ich używać wymiennie), stąd ich określenie jako fasolka wężowa. Istnieją dwie odmiany:
jasnozielona o nieco włóknistym miąższu oraz nieco twardsza
ciemnozielona. Podobnie jak np. zielone szparagi fasolka powinna być bardzo świeża, bo również szybko twardnieje.
Z botanicznego punktu widzenia Fasolka wężowa to właściwie jeden z podgatunków
Vigna Unguiculata w angielskim znanej jako
Cowpea – innym z podgatunków jest np.
fasola czarne oczko. Jej precyzyjna nazwa to łac.
Vigna Unguiculata subsp. Sesquipedalis. W Polsce używa się także określeń
Fasolnik Chiński, lub po prostu
Wigna.
...
Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron Celofanowy w Polsce nazwany został dość niefortunnie
Makaronem Sojowym (inne jego nazwy to makaron szklany lub fasolowy). Nie wytwarza się go bowiem z
soi, ale skrobi pozyskanej z
fasoli moong, rzadziej z
manioku (w
Korei),
canna (w
Wietnamie)
jamsu lub
ziemniaków (to popularny surowiec w
Japonii). Nazwę swoją zawdzięcza temu, że po namoczeniu robi się przezroczysty. Ma formę cienkich nitek - stąd nazywany jest vermicelli - dodawanych do potraw zamiast ryżu (także do zup oraz do nadziewania spring-rollsów) i można go niekiedy pomylić z cienkim
makaronem ryżowym vermicelli – makaron celofanowy w przeciwieństwie do ryżowego przed namoczenie nie jest kruchy. Najbardziej popularny jest w
Chinach.
...
Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Ryż Słodki (Kleisty)
To dość specyficzny rodzaj
ryżu popularnego na całym dalekim wschodzie – od Japonii, aż po
Indonezję. Ma on wiele nazw regionalnych (poniżej) oraz wiele tłumaczeń:
ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy albo
perłowy. W anglojęzycznej literaturze zwykle określany jest mianem
glutinous rice.
Jak można wywnioskować z nazwy jego cechą charakterystyczną jest wyjątkowa kleistość, co zresztą powoduje, że często używa się go do dań słodkich (stąd nazwa ryż słodki, bo sam w sobie nie jest słodszy od innych gatunków). Cecha ta wynika ze struktury skrobii zawartej w ziarnach. Praktycznie nie występuje w niej bowiem
Amyloza (rodzaj polisacharydu) i prawie w całości składa się z
Amylopektyn (także polisacharyd), które odpowiadają za pęcznieni skrobi. Kleistość tego ryżu jest wręcz legendarna – w okolicach miasta Xi’an był on wykorzystany jako składnik zaprawy przy budowie
Wielkiego Muru.
Słodki ryż występuje w wersji oczyszczonej – wówczas jego ziarna są perłowo białe – lub dzikiej – wówczas jest czarny lub purpurowy. Mieli się go także na
mąkę.
...
To jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronu produkowanego w Azji Południowowschodniej. Bazą jest mąka ryżowa, ale niekiedy dodaje się także skrobi kukurydzianej lub tej pozyskiwanej z tapioki.
...