Korma (Indonezyjska) (Mięso duszone w mleku kokosowym)
Korma kojarzy się przede wszystkim z kuchnią indyjską - to mięso duszone w sosie jogurtowym. Nie jest jednak tradycją wywodzącą z samego subkontynentu, ale "nowością" jaką do Indii wprowadzili muzułmańscy najeźdźcy z północy czyli
Mogołowie. Potrawa przebyła długą drogę, bo jej pierwowzorem jest
turecka Kavurma.
Indonezyjskie jagnięce
Daging Domba Korma to z kolei wyraz dalszej podróży w jaką wyprało się to danie. Jest spadkiem po wpływach jakie na tutejsze wyspy długi czas mieli przybysze z Dekanu. Zaczęło się przed wiekami, kiedy powstało buddyjskiej królestwo
Śriwidźaja. Zasięg ich oddziaływania na teren dzisiejszej Indonezji dotarł już
XIII wieku, kiedy to na wyspach zaczęły rodzić się
muzułmańskie sułtanaty. W ten sposób Korma na stale zagościła w tutejszym menu.
Jagnięcina podobnie jak w Indiach, to jego podstawowy towarzysz -
daging domba oznacza właśnie
mięso jagnięce - można jednak stosować dowolne mięso, wedle uznania.
...
Nasi Goreng (Smażony ryż)
Nasi znaczy
ryż, a
goreng to
smażony. To też całkowicie wyjaśnia istotę potrawy, która uważana jest za danie narodowe przez wielu mieszkańców
Indonezji a także
Malezji i Singapuru.
Nasi Goreng jada się jako zwykłą przekąskę – na śniadanie, w środku dnia czy też na kolację. Jest to prosty sposób na zutylizowanie ryżu i kilku dodatków, które pozostały się po obiedzie z dnia poprzedniego – wszystko razem smaży się jako nowe danie. Tzw.
Nasi Goreng Istimewa czyli
ryż smażony specjalny jest daniem serwowanym w ulicznych garkuchniach (warungach) z dużą ilością dodatków.
Poniżej przepis na dość bogatą wersje Nasi Goreng. Często nie ma w niej jednak praktycznie żadnego mięsa i wówczas nosi nazwę
Nasi Goreng Kampung, czyli w wersji wiejskiej - to swoista kuchnia ubogich, właściwie sam ryż smażony z jajkiem i pastą.
...
Gulai Bebek (Kaczka duszona po Sumatrzańsku)
Kaczki to wyjątkowo popularne ptactwo domowe hodowane w
Indonezji. Kiedyś do garnka trafiały tzw.
Malajka, dość pokaźnych rozmiarów (ok. 3 kg) daleka krewniaczka znanych nam kaczek, które dziś są już gatunkiem zagrożonym. Dlatego Indonezyjczycy sięgają po zwyczajne, sporo mniejsze kaczki. Poniższy przepis na
curry z kaczki
Gulai Bebek wywodzi się ze wschodniej Sumatry, czyli rejonu gdzie kiedyś występowały Malajki.
...
Ayam Masak Merah (Kurczak w sosie pomidorowym)
Pomidory nie są zbyt popularnym składnikiem kuchni Dalekiego Wschodu. Powszechnie do duszenia dań używają ich właściwie tylko
Filipińczycy - na ich zwyczaje kulinarne bardzo silny wpływ wywarli jednak Hiszpanie. Niemniej także w
Indonezji i
Malezji można spotkać potrawy z pomidorami. Są wśród nich dwa przepisy na
kurczaka: Ayam Rebus Tajam oraz
Ayam Masak Merah, czyli kurczak gotowany na czerwono, gdzie sos pomidorowy odgrywa kluczową rolę. W Malezji, skąd pochodzi to danie nie jest to jednak produkt tak tani jak w Europie. Potrawa ma więc charakter uroczysty: serwuje się ją np. z okazji
Hari Raya dnia kończącego
Ramadan, a na północy kraju często wchodzi w skład menu imprez weselnych.
Ayam Masak Merah swoją konstrukcją przypomina nie tylko dania kuchni śródziemnomorskiej - takie jak chociażby
włoski Kurczak Marengo - ale przede wszystkim
meksykański Mole Rojo de Polo. W tym przypadku wspólna jest pikantność obu dań.
...
Nasi Mie (Ryż z tofu i makaron z krewetkami)
Nasi Mie wydaje się równie dziwnym konceptem kulinarnym jak bułka z
frytkami. Jest to bowiem połączenie
ryżu (
nasi) z makaronem (
mie). Takie wyjątkowo proste danko rodem z indonezyjskich
warungów (tutejszych barów street food). Nie chodzi zresztą o proste połączenie obu produktów skrobiowych. W Nasi Mie jest cały szereg dodatków. To właściwie kompozycja różnego rodzaju składników łączonych dopiero przy podaniu, które na końcu można jeszcze zalać aromatycznym bulionem. Co więcej, makaron jest smażony z oddzielnymi dodatkami i podawany osobno.
...
Kerbau / Sapi Asam (Wołowina w sosie z tamaryndowca)
Wołowina nigdy nie była specjalnością Azji Południowo-Wschodniej, a w tym także
Indonezji. Tutejsze krowy przypominające te indyjskie nie są rasami mięsnymi. Dlatego jeśli chodzi o bydło to znacznie częściej sięgano po hodowanej tu bawoły (wodne). Prosty i popularny sposób podania, to obsmażenie mięsa w paście z
tamaryndowca - tak właśnie wygląda przepis na
Kerbau Asam (
asam oznacza zarówno smak kwaśny jak i utożsamianego z nim tamaryndowca). Od kilku dekad w Indonezji zagościła jednak wołowina importowana Australii oraz Nowej Zelandii - jej indonezyjska nazwa brzmi
sapi. Tańsze mięso wyparło te miejscowe chudsze i szlachetniejsze. Dziś do tego przepisu używa się raczej mięsa wołowego - jest to
Sapi Asam.
...
Bebek Diasinkan (Pieczone kacze piersi)
Indonezyjską nazwę przepisu
Bebek Diasinkan tłumaczy się jako marynowana
kaczka. Jest to rodzaj drobiu szczególnie popularny w kraju gdzie nie jada się dużo
wieprzowiny (ze względu na muzułmańską religię) oraz
wołowiny (nie ma tu zbyt wielu hodowli rogacizny). Jeśli chodzi o mięso drób to podstawa -
kurczaki są najpopularniejsze, a kaczka to już coś nieco bardzie wykwintnego. Dlatego trudno jej szukać w tutejszych Warungach (rodzaj street-foodu).
Do Bebek Diasinkan używa się kaczych piersi, które piecze się w piekarniku w kąpieli parowej - wcześniej są marynowane w przyprawach. Mięsa nie jada się jednak na gorąco, ale na zimno w czymś na kształt sałatki
...
Abon Ayam (Kurczak gotowany i obsmażany)
W kuchni
indonezyjskiej Abon to prosta technika gotowania, która polega na gotowaniu mięsa i rwaniu go na kawałki. Najczęściej sięga się po mięso
kurczaka, które łatwo dzielić na włókna. Przygotowanie
Abon Ayam, bo tak należy tłumaczyć nazwę potrawy, nie kończy się jednak na gotowaniu. Drugi etap to obtoczenie mięsa w przyprawach i obsmażenie go.
W Indonezji to popularne jedzenie uliczne (sprzedaje się także w sklepach, zapakowane w folię). Abon serwuje się jako zwykłą przekąskę, czasami używa jako farsz, a w nieco lepszym wydaniu jako bazę do prostej mięsnej sałatki - tak jak poniżej. To jego przygotowania używa się zresztą nie tylko mięsa kurczaka, ale też np. ryb,
wołowiny, czy też
wieprzowiny - to specjalność mieszkającej w Indonezji mniejszości chińskiej. Najpopularniejszy jest jednak drób, który też najłatwiej porwać na włókna.
Koncepcją, a przede wszystkim konsystencją mięsa Abon przypomina
meksykańskie klasyki takie jak
Carnitas czy
Barbacoa.
...
Ayam Goreng (Kurczak smażony)
Ayam Goreng to jedno z najpowszechniejszych dań zarówno
Indonezji jak i
Malezji. Sposobów na przygotowanie smażonego
kurczaka jest przy tym bez liku. Poniżej przepis w stylu jawajskim, dość prosty i z ograniczoną ilością składników. Dłuższą listę zawiera pokazany na drugim firmie
Ayam Goreng Berempah, czyli przepis na kurczaka aromatyzowanego, marynowanego w dużej ilości przypraw.
Zestaw dodatków używanych przy sporządzaniu marynaty to zresztą podstawowa różnica większości przepisów na Ayam Goreng. Druga sprawa to proces przygotowania. Na końcu kurczak zawsze trafia do głębokiego tłuszczu, aby nabrał właściwej chrupkości. Niektórzy wcześniej obsmażają go jednak lub obgotowują: tak jest w poniższym przepisie, oraz w przypadku pokazanego na filmie malajskiego kurczaka smażonego na chrupko
Ayam Goreng Kremes.
...
Nasi Hutan (Ryż z rybą)
Nazwę
Nasi Hutan należy tłumaczyć jako
ryż z dżungli. To jednak już raczej historyczne określenie. Pierwotnie ta prosta
indonezyjska potrawa była jedzeniem ubogich mieszkańców wsi żywiących się uprawianym
ryżem i tym co znaleźli w dżungli. Wraz z upowszechnieniem się warzyw uprawnych, to one zaczęły dominować w przepisach. Lista dodatków do ryżu jest więc raczej dość dowolna. Ważne, aby było smaczne i dobrze wyglądało.
Dodatek sadzonych jajek w Indonezji jest powszechny w przypadku każdego dania z ryżem, tak jak w
Nasi Goreng.
...
