Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron Celofanowy w Polsce nazwany został dość niefortunnie
Makaronem Sojowym (inne jego nazwy to makaron szklany lub fasolowy). Nie wytwarza się go bowiem z
soi, ale skrobi pozyskanej z
fasoli moong, rzadziej z
manioku (w
Korei),
canna (w
Wietnamie)
jamsu lub
ziemniaków (to popularny surowiec w
Japonii). Nazwę swoją zawdzięcza temu, że po namoczeniu robi się przezroczysty. Ma formę cienkich nitek - stąd nazywany jest vermicelli - dodawanych do potraw zamiast ryżu (także do zup oraz do nadziewania spring-rollsów) i można go niekiedy pomylić z cienkim
makaronem ryżowym vermicelli – makaron celofanowy w przeciwieństwie do ryżowego przed namoczenie nie jest kruchy. Najbardziej popularny jest w
Chinach.
...
Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Ryż Słodki (Kleisty)
To dość specyficzny rodzaj
ryżu popularnego na całym dalekim wschodzie – od Japonii, aż po
Indonezję. Ma on wiele nazw regionalnych (poniżej) oraz wiele tłumaczeń:
ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy albo
perłowy. W anglojęzycznej literaturze zwykle określany jest mianem
glutinous rice.
Jak można wywnioskować z nazwy jego cechą charakterystyczną jest wyjątkowa kleistość, co zresztą powoduje, że często używa się go do dań słodkich (stąd nazwa ryż słodki, bo sam w sobie nie jest słodszy od innych gatunków). Cecha ta wynika ze struktury skrobii zawartej w ziarnach. Praktycznie nie występuje w niej bowiem
Amyloza (rodzaj polisacharydu) i prawie w całości składa się z
Amylopektyn (także polisacharyd), które odpowiadają za pęcznieni skrobi. Kleistość tego ryżu jest wręcz legendarna – w okolicach miasta Xi’an był on wykorzystany jako składnik zaprawy przy budowie
Wielkiego Muru.
Słodki ryż występuje w wersji oczyszczonej – wówczas jego ziarna są perłowo białe – lub dzikiej – wówczas jest czarny lub purpurowy. Mieli się go także na
mąkę.
...
Sos Rybny
Sos Rybny to specjalność Południowowschodniej Azji – najpopularniejszy jest w
Tajlandii oraz
Wietnamie, chociaż ponoć wywodzi się z południowych
Chin (prowincja
Fujinan). W kolorze i konsystencji przypomina nieco jasny
sos sojowy (oba są produktem fermentacji), różni się jednak intensywnym rybim zapachem. Robi się go fermentując różnego rodzaju ryby (oryginalnie najczęściej są to
sardele) świeże, rzadziej suszone. Miesza się je z solą w relacji między 2 do 1, a 6 do 1. Niekiedy dodaje się też
cukru palmowego oraz soku z
tamaryndowca przez co sos zyskuje brązowy kolor – na
Filipinach rezygnuje się z niego, przez co sos przypomina nieco olej. Fermentacja trwa między 140 a 160 dni.
Co ciekawe bardzo podobnym produktem był najsłynnieszy rzymski sos Garum.
...
Rissole / Rissóis
Nazwa
Rissole wywodzi się od łacińskiego słowa
russeolus co znaczy
czerwienić. Są to wywodzące się z
Francji krokiety (
ziemniaczne lub z
mąki) dość dowolnie formowane, dziś znane pod każdą szerokością geograficzną. Francuzi nadziewają je siekanym mięsem lub rybą i pieczą lub smażą w głębokim tłuszczu. W
Australii do farszu dodaje się tartą bułkę i piecze na grillu. Podobnie jak na
Nowej Zelandii, gdzie używa się do nich także siekanej
cebuli.
Portuglaczycy, którzy używają nazwy
Rissóis często nadziewają krokiety także
dorszem lub owocami morza. Za sprawą rodaków Vasco da Gamy trafiły także do
Brazylii – gdzie faszeruje się je także serem i
kukurydzą – oraz do
Indonezji. Tutaj nadziewa się je makaronem
varmicella i jadając macza w sosie Kecap Manis.
...
Asam Gelugur / Asam Keping
Asam Gelugur (łac. Garcinia atroviridis) to jedna z licznych w Malezji odmian Mangostanu (zobacz: Asam Kandis), który daje niezbyt duże, ale za to wyjątkowo cierpkie owoce. Cenione są za swoją kwaskowatość. Kroi się je i suszy na słońcu. Tak powstaje przyprawa zwana Asam Keping. Zwykle dodaje się je do zup oraz sosów curry. Popularne są nie tylko w Malezji (np. jako dodatek zakwaszający do ryżu z sosem curry Nasi Berlauk), ale także w Tajlandii oraz Indonezji, zwłaszcza ...
To jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronu produkowanego w Azji Południowowschodniej. Bazą jest mąka ryżowa, ale niekiedy dodaje się także skrobi kukurydzianej lub tej pozyskiwanej z tapioki.
...