Malezyjska 89 w tej kategorii

Ayam Goreng (Kurczak smażony)

Ayam Goreng to jedno z najpowszechniejszych dań zarówno Indonezji jak i Malezji. Sposobów na przygotowanie smażonego kurczaka jest przy tym bez liku. Poniżej przepis w stylu jawajskim, dość prosty i z ograniczoną ilością składników. Dłuższą listę zawiera pokazany na drugim firmie Ayam Goreng Berempah, czyli przepis na kurczaka aromatyzowanego, marynowanego w dużej ilości przypraw. Zestaw dodatków używanych przy sporządzaniu marynaty to zresztą podstawowa różnica większości przepisów na Ayam Goreng. Druga sprawa to proces przygotowania. Na końcu kurczak zawsze trafia do głębokiego tłuszczu, aby nabrał właściwej chrupkości. Niektórzy wcześniej obsmażają go jednak lub obgotowują: tak jest w poniższym przepisie, oraz w przypadku pokazanego na filmie malajskiego kurczaka smażonego na chrupko Ayam Goreng Kremes. ...

Flor de Mayo

Flor de Mayo do popularny w Meksyku rodzaj fasoli. Jak sama nazwa wskazuje - majowy kwiat - jej pora kwitnienia przypada na pełnię wiosny (nieco wcześniej niż Flor de Junio). Flor de Mayo ma niezbyt duże ziarna w kolorze od fioletowego do brązowego. Smak opisywany jest jako delikatny, nieco wędzony. Popularna jest także w południu USA, m.in. w kuchni Santa Fe. W Meksyku często używa się jej do odsmażanej fasoli, ale także do Frijoles con Verdolagas, czyli fasoli z portulaką.

Salam / Daun Salam

Salam (łac. Syzygium polyanthum) to drzewo liściaste nazywane także indonezyjskim laurem, z którym botanicznie nie ma jednak wiele wspólnego (bliżej mu do goździkowców). Jego liście zwane Daun Salam mają jednak aromat podobny do liści laurowych i podobnie się go stosuje – do aromatyzowania potraw duszonych i gotowanych. ...

Buah Keluak / Kepayang

Indonezyjskie Buah Keluak oraz malajskie Kepayang to nazwa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej drzewa – łacińska nazwa to Pangium edule - dającego dość specyficzne tzw. futbolowe owoce. Sam miąższ jest trujący ze względu na zawartość cyjnaowodoru czyli kwasu pruskiego. Po ugotowaniu i uprażeniu jadane są za to orzechy. W Malezji serwuje się je zwykle z kurczakiem (Ayam Buah Keluak) lub wieprzowiną (Babi Buah Keluak). Indonezyjczycy mielą je na pastę.

Kerisik

Kerisik to nazwa używanej w Malezji i Indonezji przyprawy kokosowej. Starty miąższ świeżego kokosa po prostu smaży się na patelnie, ale tak aby się zezłocił ale nie przypalił, po czym mieli się go w moździerzu lub malakserze. Jest dodatkiem do wielu dań takich jak Rendang, Laksa czy ryżowego Nasi Kerabu. W Azji Południowo-wschodniej można kupić gotowy, poza nią raczej trzeba go przygotować samemu. Nieco podobną przyprawą jest Serundeng.

Sambal (Pasta chili)

Sambal to bardzo ogólna nazwa odnosząca się do pikantnych past wywodzących się z Jawy, a także dań bazujących na tych pastach. Zdobyły one popularność zarówno w Indonezji jak i Malezji (a także kilku innych krajach Azji Południowo-wchodniej). Bazą są tu różnego rodzaju papryczki chili. Miażdży się je w moździerzu (obecnie też miksuje w malakserze) i dodaje przyprawy takie jak: sok z limonki (w samej Indonezji i Malezji często używa się raczej kalamondynki, rodzaju kwaśnej mandarynki), szalotki, pastę krewetkową, czy czosnek i wzbogaca owocami lub innymi dodatkami. Zazwyczaj to one decydują o rodzaju Sambalu, których jest co najmniej kilkanaście rodzajów. Tajskim odpowiednikiem sambalu jest pasta Nam Phrik. Ze względu na użycie takich składników jak chili, czosnek, szalotki czy też sok z limonki (podawane na surowo lub podsmażone) pasty te przypominają nieco meksykańskie sosy typu Salsa. W Indonezji: Sambal Oelek/Ulek – właściwa nazwa tego najpopularniejszego w Europie Sambalu brzmi Ulek. Holendrzy, którzy go sprowadzili na starty kontynent przekręcili ją według własnej pisowni i tak powstał Oelek. Jego skład jest wyjątkowo prosty miażdżone czerwone chili z sokiem limonki oraz solą – w Sambalach o przedłużonej trwałości przeznaczonych na eksport paprykę marynuje się jednak nie w soku z limonki, ale dużo lepiej konserwującym occie. Sama nazwa Ulek odnosi się do pochodzącego z Jawy kamiennego moździerza, w którym tłucze się papryczki. Sambal Terasi – obok Ulek najpopularniejszy indonezyjski Sambal. Nazwę swoją wziął od pasty krewetkowej Terasi, którą dodaje się do zmiażdżonych paprczek chili z dodatkiem cukru, soli i soku z limonki. Zwykle podawana na surowo, chociaż niekiedy się ją podsmaża z pomidorami. Sambal Asam/Asem – to rodzaj Sambal Terasi z dodatkiem pasty z tamaryndowca. Asam w Indonezji znaczy kwaśny (zobacz Sayur Asam), a tamaryndowiec, to najpowszechniejsza z tutejszych kwaśnych przypraw. Sambal Tumis – to rodzaj podsmażanego Sambal Terasi z tamaryndowcem i czosnkiem. Tumis to indonezyjskie określenie na szybką metodę smażenia stir and fry. Jest on bazą takich dań jak Sambal Kangkong, Sambal Cumi i Sambal Telur. Sambal Bajak/Badjak/Kemiri – to nieco bogatsza wersja Sambal Terasi. Dodaje się do niego także czosnku oraz roztarte owoce Kemiri po czym całość podsmaża Sambal Mangga – to rodzaj Sambal Terasi z dodatkiem nie całkiem dojrzałego mango (stąd nazwa). Zazwyczaj dodaje się go do owoców morza. Sambal Gandaria – to kolejny rodzaj Sambal Terasi, tym razem z dodatkiem owocu gandarii. Sambal Daun Mangga Muda – to odmiana Sambal Terasi, którą można tłumaczyć jako pasta z młodymi (muda) liśćmi (daun) mango i to one stanowią jej główny dodatek smakowy. Sambal Kacang – to mieszanka chili (najczęściej Cabe Rawit), z czosnkiem, szalotką, prażonymi orzechami ziemnymikacang znaczy orzechy - oraz z dodatkiem wody. Często jest to dodatek do takich dań jak Nasi Uduk, Ketan czy też Otak Otak. Sambal Ijo (Lado) – to specjalność Padang, położonego na zachodniej Sumatrze. Co charakterystyczne używa się do niego zielonych chili (a nie jak w większości czerwonych). Po dodaniu przypraw i szalotek jest krótko podsmażany. Sambal Teri (Lado)– to również sambal z Padang. Nazwę swą zawdzięcza dodatkowi indonezyjskich marynowanych Ikan Terri, czyli miejscowego anchovis. Poza nimi i chili w skład pasty wchodzą szalotki, pomidory i przyprawy. Całość jest krótko podsmażana. Sambal Balado – to dość klasyczny, smażony na oliwie sambal (z chili, szalotek, czosnku, pomidorów i soku z limonki) wywodzący się z Minangkabau, w zachodniej części Sumatry Sambal Kecap Manis – to pasta to połączenie chili z klasycznym indonezyjskim sosem Kecap Manis i dodatkiem szalotek oraz soku z limonki. Sambal Setan – jeden z najostrzejszych sambali o czym świadczy jego nazwa – w tłumaczeniu oznacza diabelską pastę. Aby ją przygotować konieczne jest użycie papryczek Madame Jeanette. Sambal Taliwang – to pasta wywodząca się z miasteczka Taliwang na wyspie Lombok (niopodal Bali). To tego Sambalu używa się tylko miażdżonych wyjątkowo ostrych chili Naga Morich i Bhut Jolokia, do których dodaje się mielony czosnek i miejscową pastę krewetkową. Całość się podsmaża w oleju. Sambal Matah – do tego sambalu z Bali poza papryczkami (najczęściej Cabe Rawit) dodaje się dużą ilość szalotek, trawę cytrynową i pastę krewetkową. Sambal Rawon – to pasta na bazie chili z dodatkiem pasty Rawon. Sambal Dabu Dabu – ten Sambal wywodzi się z Celebes, z miasta Manado. Poza chili (zwykle Cabe Rawit) dodaje się do niego przede wszystkim siekane pomidory. Poza tym w skład wchodzi sok z limonki, szalotki oraz tutejsza bazylia i olej. Sambal Petai – swoją nazwę Sambal ten zawdzięcza fasoli zwanej Petai, do której dodaje się miażdżonej chili, czosnek oraz szalotki. W Malezja: Sambal Belacan – to malajski odpowiednik indonezyjskiego Sambal Terasi. Idzie bowiem o to, że pasta krewetkowa która w Indonezji nazywa się Terasi w Malezji znana jest jako Belacan. Poza tym składniki są podobne  także czasem wzbogacane pomidorami czy też owocami, takimi jak mango. Często podaje się go z ogórkiem lub i warzywami liściastymi. Sambal Jeruk/Cili Jeruk – w przypadku tej pasty chili miesza łączy się z limonką kafir. Sambal Daging/Serunding Daging – to rodzaj charakterystycznej dla Malezji Sambalu w której do chili dodaje się mielonego mięsa oraz przyprawy i dusi tak długo (ponad 4 godziny), aż powstanie jednorodna pasta. Nazwę swoją wywodzi od słowa dagign czyli po malajsku mięso. Sambal Ikan/Serunding Ikan – tak jak do Sambal Daging używało się mięsa to do Sambal Ikan dodaje się rybę (ikan po malajsku znaczy ryba). W zależności od użytych ryb istnieją różne odmiany, m.in.: Sambal Ikan Bilis (z tuńczykiem) Sambal Ikan Tongkol (z niebieską makrelą) podobne do indonezyjskiego Sambal Teri. ...

Tung Molukański / Kemiri / Lumbang

Tung Molukański (łac. Aleurites moluccanus) to rodzaj drzewa, a także rosnących na nim owoców, wywodzącego się prawdopodobnie z Moluków, tzw. Wysp Korzennych wchodzą archipelagu Malajskiego. Średniej wielkości owoce - ok. 5 cm średnicy - zawierają orzechy (zwane Banku) używane m.in. w kuchni Malezji (tutaj znane jest jako Buah Keras), Indonezji (Kemiri) oraz Filipin (Lumbang). Nie jada się ich raczej na surowo ze względu na toksyczność tłuszczu. Na Jawie przygotowuje ...

Melinjo / Bago / Peesae

To rodzaj zimozielonego drzewa (łac. Gnetum Gnemon) rosnącego w Azji Południowo-wschodniej od Indii, aż po Fidżi. Najbardziej cenione są jego wyjątkowo duże nasiona (2 – 4 cm). Najwięcej upraw znajduje się w Indonezji, przede wszystkim na północy Sumatry. Tutejszy lud Acehnesów wykorzystuje zarówno kwiaty, młode liście jak i owoce do przyrządzania własnego curry Kuah Pliek. Nasiona są wykorzystywane w całej Indonezji m.in. jako przyprawa do zupy Sayur Asam. Po zmiele...

Kecap (Ketjap) Manis

W Indonezyjskim manis znaczy słodki, a kecap to sos (stąd też ma się wywodzić anglojęzyczne ketchup). Kecap Manis to słodka i dość gęsta wersja tradycyjnego sosu sojowego, co wynika z dodania do niego cukru palmowego. Istniej też nieco mniej słodki Kecap Manis Sedang. W Malezji ten sam sos jest znany pod nazwą Kicap Lemak. W Indonezji Kecap Manis stanowi bazę sosu w duszonej wołowinie Semur.

Ikan Teri / Ikan Billis

Indonezyjskie Ikan Teri i malajskie Ikan Billis to po prostu dalekowschodnie Anchovis. Używa się ich m.in. jako bazę do zup lub składnik sosów.