Cuitlacoche / Huitlacoche
Cuitlacoche lub Huitlacoche to ceniony w Meksyku grzyb pasożytniczy znany w Polsce jako Głownia Kukurydzy (łac. Ustilago maydis (D.C.) Corda). Jak wskazuje nazwa gnieździ się na kolbach kukurydzy. Jako przysmak traktowane były już przez Azteków - nazywane są też meksykańskimi truflami. Do dziś zbiera się jeszcze niedojrzałe grzyby (z wiekiem robią się suche) które trafiają do zupa, a także jako nadzienie do Tacos, Tamales czy też Quesadilli.
Calabaza
Calabaza to dość pojemne określenie odnoszące się wobec jednej z odmian dyni (łac. Cucurbita moschata - do których należy też dynia piżmowa), a w szerszym znaczeniu do kilku rodzajów warzyw z rodziny dyniowatych - dotyczy to także m.in. tykwy po angielsku zwanej Calabash (zazwyczaj tym mianem były określane warzywa o gruszkowatym kształcie).
Oryginalnie jest to nazwa wywodząca się od perskiego słowa Kharbuz oznaczającego melon (trudno przeoczyć związek z polskim arbuze...
Tlacoyo
Tlacoyo to rodzaj meksykańskiego placka mało jednak podobnego do bardziej znanej tortilli. Ma owalny kształt i jest znacznie grubszy. Niekiedy faszeruje się odsmażaną fasolą, a także serem czy np. chicharron. Tlacoyo podawane jest jako dodatek do mięs lub zup, ale oryginalnie był prostą przekąską serwowaną w ulicznych barach - sama nazwa Tlacoyo w indiańskim języku Nahuatl oznacza właśnie rodzaj straganu z jedzeniem. Do dziś serwuje się go jako samodzielne danie, wierzch ...
Tlayuda (Chrupka tortilla z dodatkami)
Tlayuda to jeden z
meksykańskich sposobów na przygotowanie dania z
tortilli. Zasadniczo podobna jest do bardziej znanej
Tostady, to jednak danie regionalne związane ze stanem
Oaxaca. Również tutaj bazą jest podpieczona na chrupko Tortilla z ułożonymi na wierzch dodatkami. W tym wypadku placek jest jednak nie tylko cienki, ale dość duży - wielkości
pizzy (niekiedy nazywana jest nawet meksykańską pizzą). Jeśli chodzi o dodatki, to panuje spora dowolność - Meksykanie Tlayudę serwują nawet z
prażonymi świerszczami.
Poniżej przykładowy zestaw dodatków.
...
Papadzules (Tortille z jajkiem w sosie z pestek dyni)
Papadzules to jedno z najbardziej oryginalnych
meksykańskich dań bazujących na
tortillach. Pochodzi z
Jukatanu i miało być już jadane przez
Majów. Szczególne przy tego typu przekąskach są zarówno składniki - głównie sos z
pestek dyni oraz jajko na twardo używane do nadziewania - jak i sposób przygotowania: podgrzany placek w całości macza się w sosie, po czym nadziewa i zawija.
Fakt, iż jest to danie wiekowe rodzi podejrzenia, że Papadzules jest pierwowzorem znacznie popularniejszej dziś
Enchilady, także przygotowywanej z sosem.
...
Salbutes (Smażona tortilla z mięsem)
Salbutes to przekąska rodem z Jucatanu - stąd jej pełna nazwa Salbutes Yucatecos. Jest to danie na bazie tortilli jakich pełno w Meksyku. W jego przypadku placek jest smażony i podawany na chrupko, jako swego rodzaju podkładka do reszty dodatków (nieco podobnie do Sopes czy nawet znacznie grubszego Panuchos). Na taką tortillę zwykle trafia smażone mięso indyka lub kurczaka - na filmie powyżej rozbitą pierś indyka najpierw pekluje się w marynacie z soku pomarańczy i achiote, ...
Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
Machaca to
meksykańskie suszone mięso - odpowiednik amerykańskiego
Jerk. Stary sposób na jego konserwowanie, stosowany w Ameryce przez całe stulecia (zanim wynaleziono lodówkę). Najpierw
wołowinę lub
wieprzowinę peklowało się, później gotowało, rwało na kawałki, a na końcu wkładało do siatki w której suszyło się. Aby przygotować Machacę jako posiłek mięso podduszało się z dodatkiem wody i podawało jako gorące danie (trochę tak jak w Europie tradycją pozostało używanie
sztokfisza, czyli suszonego
dorsza).
Tak jak Jerk w USA stał się już tylko rodzajem przekąski w Meksyku Machaca wciąż używa się w kuchni. Zwykle serwuje się je zawinięte w
kukurydziane placki, takie jak
flautas,
tacos, czy
burritos. Czasem do mięsa dodaje się także jajka - to
Machaca con Huevo klasyczne danie śniadaniowe górników z
Chihuahua (przepis na filmie poniżej).
Obecnie bardzo często pomija się proces suszenia i Machacę przygotowuje się ze świeżego, łatwo dostępnego mięsa. Poniżej bardzo prosty i klasyczny przepis.
...
Moronga
Moronga to meksykański wariant krwawej kiszki. Tak jak w Europie przygotowuje się ją tutaj z krwi wieprzowej. Inny może być nieco zestaw przypraw: poza cebulą dodaje się chili, a także zioła takie jak oregano czy mięta. Morongę serwuje się podsmażoną w zielonym sosie Chile Verde, a także jako nadzienie do Gorditas.
Corunda (Nadziewane ciasto kukurydziane)
Corunda to właściwie rodzaj Tamales, wyjątkowo popularnej w Meksyku przekąski z gotowanej na parze masy kukurydzianej. Ta wersja jest jednak nieco mniejsza i formowana w trójkąty - Corunda to danie regionalne z północnej Michoacany. Coraz częściej nadziewa się je serem, mięsem lub fasolą. Podaje się je z salsą i śmietaną oraz jako dodatek do zup.
Chicharrón
Chicharrón to hiszpański wariant skwarek smażonych z wieprzowej skórki. Specjał ten rozprzestrzenił się po wszystkich krajach, gdzie Hiszpanie utrzymywali swoje kolonie. Popularne są m.in. w Meksyku gdzie dodaje się je jako farsz do placków kukurydzianych takich jak Taco czy Gordita, a także podaje z Salsa Verde.