Tunezyjska 68 w tej kategorii

Jben

Jben to najpopularniejszy ser występujący w Afryce Północnej, od Maroka aż po Tunezji. Jest to ser biały i świeży. Nie ma jednego standardu jego przygotowania. Niektóre są solony inne doprawiane ziołami, masę mogą mieć zbitą lub dość luźną konsystencję. Różny jest także stopień jego wyschnięcia. Jben używany jest zarówno jako przekąska czy danie śniadaniowe, jak i np. do nadziewania.

Rigouta

Rigouta to tunezyjski ser, który zasadniczo jest odpowiednikiem włoskiej ricotty. Największym ośrodkiem jego produkcji jest rejon miasta Badża, na północy kraju. Arabowie do jej produkcji używają owczego mleka.

Chermoula (Pasta ziołowa)

Chermoula (czyt. szermula) to używana w krajach Maghrebu pasta towarzysząca zwykle potrawom z ryb oraz owoców morza. Jej składniki są bardzo zróżnicowane bazą są jednak zioła takie jak liście kolendry, czosnek sok cytrynowy, oliwa, kmin oraz sól. W Maroko poza podstawowym kanonem składników istotnymi dodatkami jest m.in. pietruszka oraz chili. Podaje się ją do ryb w każdej postaci, nawet duszonych w Tajine, a czasami także do kurczaka. W Algierii dominujący jest kmin, rzadziej kminek, a serwuje się ją także do sałatek. W Tunezji znana jest m.in. chremoula z miasta Safakis, do którego używa się rodzynek oraz cebuli. ...

Kamounia (Jagnięcina z podrobami w kminie)

Kamoun tu używana przez arabów nazwa kminu rzymskiego. Wywodząca się z Afryki Północnej Kamounia jest więc potrawą bazującą na tej właśnie przyprawie. To rodzaj gualszu do którego używa się bardzo różnego mięsa. Popularny jest w Algierii gdzie do Kamouni używa się podrobów - głównie wątróbki oraz żołądków - z jagnięciny oraz drobiu, a w porcie Annaba także z krewetek. Podobne podziały występują w sąsiedniej Tunezji, gdzie zazwyczaj używa się jednak mieszaniny podrobów (także serca i nerek) oraz samego mięsa jagnięcego, a w nadmorskich miejscowościach także ośmiornic. Tutaj kmin jest zresztą także jedną z podstawowych przypraw używanych do ryb. Poniżej tunezyjski przepis na jagnięcą Kamounię. ...

Tābil

Tābil pierwotnie oznaczał mieloną kolendrę. Dziś tunezyjscy Arabowie używają tego określenia po prostu w odniesieniu do mieszanki przyprawowej (chociaż ziarna kolendry wciąż pozostają głównym składnikiem), używanej do wzmacniania smaku dowolnych potraw - zawiera główne tutejsze przyprawy. Tradycję jej przygotowania mieli przynieść muzułmanie uchodzący w XV i XVII wieku z Hiszpanii ogarniętej rekonkwistą - matecznikiem miało być miasto Tastur zbudowane przez emigrantów z Andaluzji. Niekiedy do Tābil dodaje się także zmiażdżonego i obsuszonego czosnku (2 dni na świeżym powietrzu), ale ze względu na jego nietrwałość, można go zastąpić czosnkiem suszonym. ...

Quadratini / Nawasar

Quadratini to włoski makaron cięty w kwadraty, zwykle dość małe (tą samą nazwę mają jednak także kwadratowe wafelki). To odpowiednik polskich łazanek, który przy tym jest dość popularny w całym basenie Morza Śródziemnego. W niedalekiej Grecji podobny makaron można znaleźć pod nazwą Hilopites, a po drugiej stronie, w Afryce Północnej jest m.in. algierskie Makarfta i tunezyjski Nawasar - nazwa ta wywodzi się od nasra, srebrnej, kwadratowej monety używanej przez Arabów ...

Hrus (Relisz)

Hrus z arabskiego należy tłumaczyć jako miażdżony lub mielony. Jest to bowiem nazwa odnosząca się do całej gamy różnego rodzaju reliszów serwowanych m.in. w kuchni tunezyjskiej. Mogą być serwowane na ciepło lub zimno, zwykle jako przekąski lub przystawki, ew. jako dodatek do placków, którymi można je nabierać. Hrus jest nieco podobny do Harissy, tyle że znacznie mniej w nim ostrego chili. ...

Salata al-Bisbas (Sałata z fenkuła)

W basenie Morza Śródziemnego, fenkuł czy też koper włoski ma całkiem długa tradycję. Popularny już w starożytności znany był zapewne także a Kartaginie, leżącej na terenie dzisiejszej Tunezji. Tradycję tę utrwalili Berberowie, a później przejęli Arabowie, którzy opanowali całą Afrykę Północną. Koper włoski dodawany jest m.in. do kuskusu (patrz: Farfoucha Couscous) ale także ma zastosowanie w lżejszych daniach, takich jak Salata al-Bisbas. To sałatka z fenkułem (po arabsku bisbas), która jest specjalności Dżerby, wyspy leżącej u południowo-wschodniego wybrzeża kraju. Popularna jest jednak w całej Tunezji. ...

Market Jelbana (Duszone mięso i zielonym groszkiem)

Marqa, Marka czy Market to używana w Tunezji nazwa określająca potrawy duszone - coś w rodzaju gulaszu, ew. ragout (zobacz: Marka Hloua). Podobnie jest w przypadku prostego i popularnego Market Jelbana. Tutaj podstawą jest mięso - jagnięce, wołowe lub drobiowe - przyrządzane z udziałem zielonego groszku, nazywanego przez arabów jelbana. To wczesnowiosenny dodatek do tunezyjskich potraw - jednym z nich są mątwy z groszkiem Soubia bil Jelbana. Potrawę można wzbogacać także o inne warzywa, tak jak np. serca karczochów, dodane pod koniec gotowania na poniższym filmie. ...

Merguez

Merguez to najsłynniejsza północnoafrykańska kiełbasa, charakterystyczna m.in. dla kuchni tunezyjskiej lub marokańskiej - nazwa wywodzi się od arabskiego określenia tego regionu, czyli Maghreb (co znaczy zachód), tyle że została nieco zmodyfikowana przez rozwijających tu swoje wpływy Francuzów. Niezbyt duże i dość cienkie kiełbaski są robione z mielonej jagnięciny/baraniny, rzadziej wołowiny, a czasem także mieszaniny obu rodzajów mięs. Doprawiane są przede ...