Turecka 120 w tej kategorii

Jogurt

Jogurt to mleko, tyle że zaprawione bakteriami (łac. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz łac. Streptococcus thermophilus), którym w cieple starczy parę godzin na przefermentowanie zawartych w płynie cukrów - glukozy, fruktozy i laktozy - na kwas mlekowy. Kto zrobił pierwszy jogurt nie jest jasne - stało się to najpewniej w neolicie, gdzieś w środkowej Azji. O tak zakwaszonym mleku w starożytności wspomina już Pliniusz Starszy opisując zwyczaje gastronomiczne barbarzyńców. Na szersze wody wypłynął jednak dopiero w późnym średniowieczu wraz ze wzrostem znaczenia Turcji. Z języka tureckiego pochodzi zresztą słowo Yoğurt i to właśnie im zawdzięczamy rozpowszechnienie go w Europie - najpierw w Grecji i na Bałkanach. Szczególnie znana jest historia Isaac Carasso, Żyda z Salonik, który w 1912 roku wyemigrował do Barcelony i tu założył fabrykę jogurtu uznawanego już wówczas za bardzo zdrowe jedzenie. Produkt swój nazwał zdrobniałym imieniem swojego syna Daniela, które w katalońskim brzmiało Danon. Później to właśnie Daniel Carasso przeniósł biznes do Francji i tu zbudował ogromny międzynarodowy koncern spożywczy. Znany jest też gęsty jogurt zwany Labneh (a w Polsce Jogurtem Bałkańskim lub Greckim), który powstaje po odsączeniu nadmiaru płynu z gotowego już jogurtu. ...

Shanklish

Shanklish to rodzaj półmiękkiego dojrzewającego sera popularnego na wybrzeżu Lewantyńskim, który swój odpowiednik ma w tureckim Sürk. Wytwarza się go z mleka owczego lub krowiego, a masę serową formuje w kulki wielkości tenisowych piłek i obtacza w mieszance zaataru oraz suszonej papryki Aleppo. Tak przygotowany ser jest odstawiany do dojżewania. Wcześniej do samej masy serowej można jeszcze dodać nasion anyżu, ewentualnie chili – to popularne szczególnie w Syrii, ...

Kashk / Kishk / Keş Peyniri

Żródeł Kashk należy doszukiwać się gdzieś na styku Armenii i Iranu, czyli tam gdzie miała wylądować biblijna Arka Noego. To rodzaj gęstego, solonego jogurtu, który jest suszony ma słońcu, aż powstanie masa podobna do sera. Dziś powszechny jest na całym bliskim i środkowym wschodzie od Afganistanu, aż po Libanu i wybrzeża lewantyńskiego - tutaj obowiązuje nazwa Kishk, a do jogurtu dodaje się drobno mielonego bulguru fermentowanego z mlekiem. W Turcji znany jest pod ...

Muhammara / Acuka (Pasta paprykowa)

Muhammara to najsłynniejszy paprykowy sos rodem z Syrii. Wywodzi się z Aleppo i oryginalnie do jego przygotowania używana była właśnie papryka odmiany Aleppo. Muhammara karierę zrobiła dość szybko na całym bliskim wschodzie - szczególnie na wybrzeżu lewantyńskim (na poniższym filmie przepis z Beirutu - a także dotarła do Turcji. Tutejsza jej adaptowana wersja nosi nazwę Acuka. Inna sprawa, że do Muhammary blisko jej prawie tak samo jak do bałkańskiego Ajvaru, który też przygotowuje się na bazie grillowanej papryki. W przypadku Muhammary poza nią miksuje się przede wszystkim orzechy włoski, a w uboższej wersji także suchą bułkę - oba składniki zagęszczają sos. Do tego obowiązkowym dodatkiem jest oliwa i czosnek, często dodaje się kmin, sok z cytryny oraz melasę z granatów. Zastosowanie tego sosu jest uniwersalne: do grillowanych mięs, ryb, pieczywa etc. ...

Fatayer (Pierożki bliskowschodnie)

Fatayer to rodzaj zapiekanych pierożków jadanych na całym bliskim wschodzie, aż po Turcję. Zwykle formuje się je w zamknięte trójkątne saszetki lub łódeczki z farszem na wierzchu. W zależności od rodzaju nadzienia najbardziej popularne są Fatayer Jebneh z serem (zazwyczaj Ackawi lub czymś podobnym do Fety) oraz Fatayer Sabanekh ze szpinakiem. ...

Falafel (Kotleciki z cieciorki i/lub bobu)

W Europejskim postrzeganiu Falafela funkcjonuje sporo nieścisłości. Przede wszystkim do ich przygotowanie niekoniecznie używa się ciecierzycy, poza tym miejscem jego pochodzenia nie jest bliski wschód, a ich twórcami nie są ani Arabowie, ani Żydzi, ale chrześcijanie. Najprawdopodobniej byli nimi egipscy Koptowie, którzy w czasie postu przygotowywali rodzaj krokiecików z bobu. Koptowie zamieszkujący Aleksandrię wyeksportowali swój przepis na wybrzeże lewantyńskie (do Syrii, Libanu i Palestyny). Tutaj do bardziej popularnego w Egipcie bobu zaczęto dodawać powszechną na bliskim wschodzie ciecierzyce. Gdy Falafel zadomowił się wśród street foodu, tania cieciorka zaczęła już królować niepodzielnie. Poniższym przepisie nawiązuje do oryginału i łączy obie rośliny strączkowe. Zamiast mieszanki można jednak użyć tylko jednego rodzaju ziarna - rzecz jasna odpowiednio zwiększając jego ilość. Receptura przewiduje też dodanie sody dla zwiększenia puszystości kotlecików, ale można z niej zrezygnować. ...

Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)

Şakşuka to rodzaj tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne: pomidory, papryki czy też cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony. Poniżej wariant zapiekany. Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu güvec. Zazwyczaj serwuje się ją jako meze, ewentualnie dodatek do mięs. Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np. pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia. ...

Kekik / Thymbra / Satureja / Coridothymus

Kekik to dość myląca turecka nazwa odnosząca się głównie do tymianku. Jako, że Turcy klasyfikację przypraw nie robią botanicznie, ale ze względu na zawartość olejków eterycznych. Stąd mianem Kekik może być także Majeranek nazywany Alanya Kekiği czyli kekikiem (tymiankiem) z Alanyi. Poza tym dotyczy to też zwykłego Oreganu, Cząbru oraz dwóch mniej znanych ziół. Pierwsza to rosnąca w Azji Mniejszej i na wybrzeżu Lewantu mocno aromatyczna Thymbra: jedna z jej odmian ...

Sujuk / Sucuk

Sujuk (ew. Sucuk) to rodzaj tureckiej kiełbasy świeżej lub dojrzewającej, jadanej na całym Bliskim Wschodzie oraz na Bałkanach - tutejsze kiełbasy nazywane są Sudžuk. Co charakterystyczne do jej przygotowania tradycyjnie nie używa się mielonej wieprzowiny, której muzułmanie nie jadają, ale wołowinę. Poza tym dodaje się cały zestaw przypraw z czosnkiem, chili, kminem i sumakiem na czele. Gdy jest jeszcze świeża, gotuje się ją lub smaży - często podawana jest na ...

Keçi Peyniri

Keçi Peyniri po turecku znaczy tyle co ser kozi. Wystepuje w wielu odmianach, zarówno w zależności od regionu pochodzenia – np. Kazdağı Keçi Peyniri to chudy ser kozi z okolic góry Idy - jak i producenta: znany jest m.in. Pınar Keçi Peyniri biały kozi ser sprzedawany w puszkach.