Włoska 674 w tej kategorii

Fegato alla Veneziana (Wątróbka cielęca po Wenecku)

Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku - stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji - to tutaj powstało pierwsze Ghetto). Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu - miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig. Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry's Bar. ...

Carpaccio

To danie jadają wszyscy. Mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w latach 50-tych, w Wenecji, w słynnym Harry’s Bar. Stałą bywalczynią była wówczas hrabina Amalia Nani Moncenigo. Dama cierpiąca na niedokrwistość dostała od lekarza zalecenie jadania dużej ilości surowego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry’s Bar’u Giuseppe Cipriani. Stworzył więc potrawę w sam raz dla hrabiny – cienko krojone plastry wołowiny. Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza Vittoriego Carpaccia – w tym właśnie czasie odbywała się wystawa jego płócien utrzymanych w krwistoczerwonych kolorach. Do mięsa Cipriani stworzył sos bazujący na majonezie. Dziś mało kto go jednak stosuje - zazwyczaj używa się oliwy. Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest zmarznięta, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalce. ...