Tabasco
Tabasco to zarówno nazwa meksykańskiego stanu położonego na południe od Jukatanu, jak i nazwa wywodzącej się stąd chili. Jako odmiana dość ostrej Papryki Krzewiastej (łac. Capsicum frutescens) - w skali Scovilla 30.000 – 50.000 punktów – zrobiła chyba największą karierę spośród wszystkich chili. Dokonała tego jednak nie za sprawą samych owoców, ale sosu Tabasco, którego stała się podstawą (jest od niego jednak kilkanaście razy ostrzejsza). Niewielkich rozmiarów ...
Shōyu
Shōyu to japońska odmiana sosu sojowego. Z Chin w VII wieku recepturę na jego przygotowanie przywieźli buddyjscy mnisi. Japoński sos jest zazwyczaj nieco słodszy od chińskiego co wynika z dodatku ziaren pszenicy. Shōyu ma jednak także inne odmiany smakowe, zależne od użytych dodatków takich jak wino ryżowe czy też bulion (np. wołowy lub rybny).
Moutarde de Meaux
Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...
Chutney / Chatṭnī
Chutney czy też Chatṭnī wywodzące się z hindi to ogromnie popularna przystawka do dań serwowana w kuchni całych Indii. To rodzaj gęstego sosu podawanego tak jak np. konfitura z żurawiny towarzyszy mięsom w krajach Europy Środkowej i Północnej. Chatṭnī oryginalnie tłumaczy się jako lizać i oznacza coś smacznego, rodzaj łakocia.
Skład Chutney jest mało sprecyzowany. Do jego przygotowania używa się zazwyczaj warzyw (tak świeżych jak i marynowanych), owoców oraz ...
Chimichurri
Chimichurri to najsłynniejszy argentyński sos. Wywodzi się z Río de la Plata i jest uznawany za podstawowy sos do grillowanej wołowiny nie tylko w Arfentynie, ale także kilku innych krajów Ameryki Południowej. Jego bazą jest pietruszka, której zazwyczaj towarzyszy czosnek, oregano, oliwa oraz ocet winny. Pod tym względem nawiązuje nieco do prowansalskiej Persillady. Według niektórych teorii przepis na Chimichurri przywieźli baskijski emigranci, żyjący na pograniczu Hiszpa...
Cukier trzcinowy
Cukier trzcinowy to najstarszy z rodzajów
cukru używanych na świecie. Nie wywodzi się jednak z Ameryki Południowej, gdzie odcisnął największe (i najbardziej krwawe) piętno i skąd pochodzi większość jego produkcji - dziś Brazylia odpowiada za prawie połowę produkcji. Pierwszy raz cukier z trzciny cukrowej wyekstrahowano na wyspach
Polinezji. Później za sprawą Chińczyków oraz Persów trafił na zachód, a Europejczycy rozwinęli plantacje w Ameryce Środkowej.
Cukier trzcinowy trafiający do sklepów zwykle jest
nierafinowany. Ma więc formę przypominającą
cukier brązowy - kolor zawdzięcza
melasie, która nie została oddzielona od kryształów. Przez to zawiera mniej sacharozy, w więcej minerałów - jest mniej słodki, ale za to zdrowszy.
W sprzedaży można trafić na kilka rodzajów cukru trzcinowego. Różnią się miejscem pochodzenia - cukier
Demerara czy też
Barbados - oraz sposobem przygotowania -
Muscovado zawierające duża ilość melasy.
...
Ketchup
Ketchup pierwotnie nie miał nic wspólnego z
pomidorami. Powstał w XVII w Chinach, kiedy o pomidorach tu nawet nie słyszano. Pierwotnie był rodzajem marynaty do ryb, a jego pierwsza nazwa to
Kôe-Chiap czy też
Kê-Chiap. Z Chin powędrował do Azji południowo-wschodniej i tu stał się wręcz uosobieniem sosów - w
Indonezji zwanych
Kecap/Ketjap. W tym rejonie (najprawdopodobniej w
Singapurze) został zauważony przez
Brytyjczyków, którzy przepis na sos zabrali najpierw do
Anglii, a później do kolonii amerykańskich. Wówczas też określili własną nazwę
Ketchup, ew.
Catchup.
Anglicy a także Amerykanie pierwsze własne sosy robili na bazie grzybów. Tak było do połowy XIX wieku, chociaż jeszcze XX wieczna definicja sosu obejmowała te składniki. Wówczas pierwsi domowi kucharze w USA zaczęli eksperymentować z pomidorami. Tradycję robienia go w tej wersji utrwalił jednak dopiero Henry John Heinz. To on w końcówce XIX wieku zdobył konsumentów sprzedając ketchup w przezroczystej butelce.
...
Chermoula (Pasta ziołowa)
Chermoula (czyt.
szermula) to używana w krajach Maghrebu pasta towarzysząca zwykle potrawom z ryb oraz owoców morza. Jej składniki są bardzo zróżnicowane bazą są jednak zioła takie jak liście
kolendry,
czosnek sok
cytrynowy,
oliwa,
kmin oraz
sól.
W
Maroko poza podstawowym kanonem składników istotnymi dodatkami jest m.in.
pietruszka oraz
chili. Podaje się ją do ryb w każdej postaci, nawet duszonych w
Tajine, a czasami także do
kurczaka. W
Algierii dominujący jest kmin, rzadziej
kminek, a serwuje się ją także do sałatek. W
Tunezji znana jest m.in. chremoula z miasta
Safakis, do którego używa się
rodzynek oraz
cebuli.
...
Woda Pomarańczowa
Za popularyzację wody oraz olejku pomarańczowego odpowiada żyjąca u schyłku XVII wieku Anna Marie Orsini księżniczka Neroli. Włoszka używała ich do wszystkiego i spowodowała ostatecznie, że Neroli stał się jednym z klasycznych elementów przemysłu perfumeryjnego. Zanim zrobił karierę jako zapach, aromat kwiatów pomarańczy używany był także w kuchni. Do Europy w IX wieku wodę sprowadzili Arabowie, a do jej przygotowania używają kwiatów gorzkiej pomarańczy, tzw. ...
Worcestershire Sauce
Zaczęło się od poszukiwań mieszanki przyprawowej, która stałaby się substytutem curry. W 1837 roku dwaj brytyjscy aptekarze z Worcester – John Lea oraz William Perrins – na zlecenie niejakiej Lady Sandys eksperymentowała z takim właśnie proszkiem. Zakończyło się to całkowitą porażką. Jedną z próbek zalaną wodą odstawili jednak w kąt pracowni i zapomnieli o niej. Kiedy po kilku latach sos dojrzał, a aptekarze przez przypadek odkryli składowaną beczkę, byli pod ...
